Тајните на паднатата торта
Логирај Се
Креирај сметка
Обновување на лозинка
Галати
Кулинарската блогерка inaина Брадеа ни раскажа некои од тајните на познатата романска торта. Inaина живее во Италија многу години, а нејзината веб-страница (poftabuna.com) е еден од најпристапните портали за профили напишани на романски јазик.
Несомнено, најпосакуваната (но, нешто парадоксно, исто така и најкомплицираната) торта на романскиот простор е козоната. Таа не е романска домаќинка која не „прави крај на земјата“ од нејзината торта, или затоа што излезе божествено, или затоа што обидот резултираше со вистинска катастрофа.
Всушност, рецептот за совршена торта е долг повод за разговор меѓу домаќинки. Но, Молдавците се, без сомнение, најжестоки во дебатата, затоа што, барем околу Велигден, вештите торти се многу барани со цел да им се одземе некоја тајна (можеби дури и Врховната тајна), а кулинарските критичари се појавија -хох, од луѓето што јадат слатки, тие се натпреваруваат да го анализираат секое парче одделно.
Бидејќи устата на светот е широка, а принципот „колку колиби, толку многу навики“ најдобро одговара на оваа вистинска филозофија на тортата, претпочитавме да го поддржиме нашиот пристап за да ја побараме тајната на совршениот рецепт за искуството на кулинарската блогерка inaина Брадеа, жител на Галачи основана во Италија, но која правеше бран веќе некое време со својата прекрасна страница за романски рецепти. (Pofta-buna.com).
За состојките
„Вистинска молдавска торта се прави со многу жолчки, путер и масно млеко. Тоа е вистинска топлинска бомба. И мора да се меси најмалку еден час! Не е лесно да се направи, но фантастично е добро “, вели inaина Брадеа.
Таа исто така вели дека повеќето состојки се многу важни, но сè започнува со брашно. „Сега има многу видови брашно со олабави, но јас не користам такво нешто. Повеќе сакам да купувам романско брашно (000), направено од чиста пченица, без адитиви “, објаснува inaина.
Inaина Брадеа. ФОТО лична архива.
Во врска со проверката на квалитетот на брашното, блогерот има и совет. „Не е можно да се знае што има глутен или други хемиски квалитети, но основниот тест е тој на тупаницата. Земете неколку брашно, исцедете ја тупаницата, а потоа одврзете ја. Ако брашното остане цврсто, тоа е со слаб квалитет, затоа не треба да се користи. Ако е расфрлано, многу е добро, суво е, па тортата ќе излезе многу меки “, вели inaина Брадеа.
Состојки за две колачи:
- Еден килограм добро, добро исушено брашно;
- 20 големи жолчки од јајце (по можност земја);
- 300 грама шеќер;
- 100 ml масло;
- 100 гр путер (80%);
- 400 мл обезмастено млеко;
- Половина стапче од ванила;
- Лажичка рендана сол;
- 14 гр сув квасец (или 40 гр свеж квасец);
- Лажица маст (по избор);
- Кора од лимон (свежо рендан);
- 100 гр изматено млеко, јогурт или кефир;
- Јадра од орев, суво грозје, какао, захаросано овошје.
За подготовка на состојките
Inaина Брадеа вели дека подготовката на тестото има некои детали што изгледаат минорни, но кои, всушност, прават разлика помеѓу одлична торта и катастрофа. „На пример, баба ми го загреваше брашното неколку дена пред тоа и го квасише неколку пати на ден, за да се осигури дека е воздушно, суво“, вели блогерот.
Важна тајна е дека сите состојки мора да бидат топли пред да започнете со подготовката, бидејќи ако има разлики во температурата меѓу нив, тортата „сече“. Но, тоа не е сè.
На пример, според традиционалниот молдавски рецепт на inaина Брадеа, јајцата се одделуваат навечер, а жолчките се мешаат со сол и се матат малку со дрвена лажица (не метал!), А потоа се оставаат покриени до следниот ден. најмалку 30-60 минути, ако брзањето е одлично) да „поцрвенат“, односно да стекнат интензивна боја.
Кваси го брашното. Сварете 100 мл млеко и со него изгорете околу една лажица брашно. Истурете го млекото полека, мешајќи со дрвена лажица, така што брашното не прави грутки. Потоа оставете да се излади.
Дури и подготовката на квасец не е хаос.
„Ако имате свеж квасец, истријте го со лажичка шеќер додека не стане течен, како тенка павлака, а потоа додадете 50 мл млако млеко и малку брашно, мешајќи додека сè не стане како тесто за палачинки. Покријте и оставете го да расте, но не повеќе од 15 минути - бидете многу внимателни! “, Советува inaина.
Остатокот од млекото (околу 300 мл) се става на оган заедно со шеќерот и стапчето ванила (кое се сече на половина, по должина, семето се отстранува и се става целосно во млекото). Мешајте додека не се стопи шеќерот.
Измешајте путер и маст и нежно растопете се до конзистентноста на кремот.
За месење и други тајни
Брашното се става како насип во дрвена или пластична чинија. „Правиме дупка (како кратер на вулкан) на средина од насипот брашно и таму ги истураме жолчките со сол, калапот (подготвен квасец; ако се користи сув квасец, тој мора претходно да се меша со брашното), ладено, изматено млеко, кора рендан лимон и започнете со мешање, додавајќи млако млеко (во никој случај не смее да надминува 40 степени Целзиусови, бидејќи квасецот е попарен и расипува сè) малку по малку, сè додека не ја достигне саканата конзистентност “, вели inaина.
Потоа додадете малку масло и замесете тесто. Но, во секој случај. „Од работ до средина, за да не се скрши, со енергични движења, но во никој случај брутално“.
Тесто. ФОТО inaина Брадеа.
Кога маслото ќе заврши, додадете, малку по малку, путерот со маст. Подмачкајте го сливот, вклучувајќи го и дното (прескокнувајќи го тестото), и бидејќи понекогаш тестото малку се стврднува, можете да додадете малку топло млеко. Или дури и малку брашно, попрскано, ако тестото е малку меко. „Количината на млеко и брашно не може да се даде точно на молдавскиот колач, бидејќи зависи од тоа колку јајца користите и колку е суво брашното“, објаснува inaина.
Метежот останува со пот, а не со шега, бидејќи мора да трае најмалку еден час. Не толку многу, бидејќи во некои делови на Молдавија операцијата се бара да трае најмалку два часа, ако бидат потребни две домаќинки, кои од време на време се менуваат во страшна битка со тестото за торта.
Се смета дека сè е подготвено кога тестото излегува од раката (веќе не е лепливо), станува мазно и има воздушни меури. И сега го следи, Големата тајна: пад.
„Ставете го сливот за да не ја скршите масата, а потоа превртете го тестото неколку пати. Давењето мора да се направи внимателно - дека дури и овие пластични сливови имаат ограничување, тие можат да и попуштат на чумата - но со енергија. Некои велат дека тресењето мора да се направи 12 пати, други 50 пати, други сто. Не мора нужно да има број. Секогаш кога е можно. Но, барем десетина пати сè уште треба “, ја открива тајната, со многу хумор, inaина Брадеа.
Можеби некој ќе помисли дека фрлањето на тортата е еден вид молдавско суеверие, како правење крст на крајот од месењето. Па, воопшто не е така. Би можеле да кажеме дека е научно докажано (иако научниците сè уште не се фокусирале доволно, барем засега, на феноменот) дека операцијата не прави ништо друго освен стандардизирање на воздухот во тестото. Кока станува униформа и на овој начин експлозивно се зголемуваат шансите тој, големиот козонак, да стане гастрономско ремек-дело.
И тоа не е сè! Дури и квасот од тортата е уметност во молдавската кујна промовирана од inaина Брадеа. Па да! За сливот на тестото мора да се однесе на мистериозно место, топло и заштитено дури и од бучава, бидејќи мудроста на готвачите вели дека мекиот препарат може да пропадне сам по себе, па дури и ако само вообичаено се тресне врата или се крева глас до премногу децибели.
Кога тестото се зголеми двојно во обем, поделете го на два дела (бидејќи од споменатиот состав излегуваат две колачи), намачкајте на масата чаршав, кој е исполнет (намастен), по можност со ореви, шеќер, какао и белки, суво грозје, гомна и сè повеќе и повеќе. Тие можат да бидат ткаени, извртени или што било друго што кулинарскиот уметник во секој од нас сака или замислува.
За печење
Тие се ставаат во лента. Само - бидете внимателни “- тортата мора да зафаќа само половина од волуменот на садот, бидејќи ќе им биде дозволено да се зголемуваат за уште еден час, за кое време тие ќе го удвојат нивниот волумен.
Inaина препорачува тавчињата да бидат обложени со хартија за печење подмачкана со малку путер. Не можеме да и противречиме. И тој кажува нешто друго. После „хогина“ часот на тортата, добро е да го намастите со изматено јајце со малку млеко и шеќер, бидејќи на овој начин ќе добие прекрасен сјај. Во зависност од желбата, потоа може да се попрскаат афион, шеќер, сусам или јатка од орев.
„Печете на тивок оган на почетокот, 20 минути, а потоа средно, додека убаво зарумени. Зависи од еден час, но зависи и од употребената рерна. За да бидете сигурни дека работата е добра, направете тест за чепкалки за заби. Ако воопшто не остане влажно кога ќе го извадите од колачот, сè е според планот, па може да се извади од рерна. Многу е важно да ги оставите да се ладат во тацните, на топло место, најмалку еден час, бидејќи во спротивно постои ризик да се пуштите и да крстарите “, изјавува inaина.
За складирање
И, сега да се вратиме на состојките, бидејќи две од нив - изматено млеко и свинска маст - се клучни за нив, колачите, за да можат да ги чуваат меки долго време.
Ако го завиткате за чување во бела хартија, тогаш, гарантира Gина Брадеа, можете да бидете сигурни дека убавата торта зготвена од вас ќе биде исто толку меки и вкусна за две недели. Добар апетит!