Талентот на Сињор inoино за ловците на моцарела од изгубената миризба

Inoино Паолела се наведнува над садот и влече долг дрвен стап низ урдата. Уште еднаш тој истура зовриена вода во неа со голема магла и потоа ја разбранува жолтеникаво-белата маса со дрвениот стап во едната рака и со лашката во другата. Одеднаш тестото станува тврдо и повлекува густи жици. Паолела се насмевнува. Конзистентноста е вистинска!

Пареа виси над ДДВ. Стојам веднаш до него и се потам под пластичното палто и качулка што морав да ги ставам пред да ми дозволат да влезам во млекарницата. Колку треба да биде топло прво на Паолела, 72-годишниот италијански производител на сирење, кој исто така треба да го меша сирењето? Сепак, тој не може да биде вознемирен во неговата концентрација. Како тест, тој извлекува влакно од сирење: жилаво кине, но не премногу тесно. Совршено. Сега неговиот асистент ја исполнува масата во машина, преку која се притиска во додаток со дупки со големина на тупаница на дете: Така се создаваат карактеристичните топчиња моцарела.

За да гледам како се прави моцарела од бивол, не морав да одам во Италија, на пример, само требаше да одам на патување до Бранденбург. Млекарницата за сирење е во Креммен, околу еден час северно од Берлин, а пасиштето со биволите е малку подалеку во правец на Хамбург. Како и да е, знаењето за тоа како се создава ситно ароматично, типично италијанско меко сирење од биволско млеко, доаѓа од Кампанија: семејството Паолела таму прави моцарела ди буфала од 1750 година. Broughtино го донесе,
заедно со неговиот инстинкт за сирење, кој го развиваше со генерации, го донесе во Германија пред повеќе од 20 години.

Како и да е, главниот град со кој се ажурираше млечната млекара во Креммен со најновата технологија потекнува од семејна династија во Берлин:

Матијас Вегерт, познат на жителите на Западен Берлин преку специјализирана трговија Фото-радио-Вегерт и сопственик на разни пазари на големо на електроника во областите, му се придружи на Моцарела Паолела во 2012 година, заедно со партнерот Детлеф Кибелка, со 50% удел. Вегерт и Кибелка исто така го поседуваат Приницер Акербау-унд Ландмилч-Геселшафт со неколку стотици млечни крави, а Вегерт исто така поседува ресторан во Берлин-Далем, чија кујна обработува околу седум тони моцарела годишно.

Оваа позадина го навела добавувачот на сирење на Вегерт да предизвика верижна реакција кога се обиде да ги зголеми цените за 15 проценти во 2011 година. „Нивните цени на млекото ги знаев од мојата сопствена работа“, вели Вегерт, присетувајќи се на неговото зачудување. Претприемачот побарал алтернативни понуди и добил една од Паолела која сè уште била под оригиналната цена на неговиот стар снабдувач. „Мојата прва мисла беше: Тогаш квалитетот не може да биде исправен.“ Но, посредниците едноставно недостасуваа: Паолела произведува регионално и продава директно. Се разбуди деловната острина на Вегерт. Тој предложи компанијата во Креммен да се снабдува со неговото млеко од Приниц со цел да се рафинира во моцарела. Паолела, сепак, даде контра-предлог: Зошто да не преминете на вода бивол, чие млеко традиционално се користи за правење италијанска моцарела.

Млекото од бафало содржи околу 9% маснотии, околу двапати повеќе од кравјото млеко, плус повеќе витамини, железо, калциум, незаситени масни киселини - и фина арома. Секој што некогаш пробал моцарела од бивол, никогаш повеќе нема да ги јаде благите индустриски топчиња со сирење направени од кравјо млеко. Литар чини 1,50 евра и повеќе, додека Вегерт тогаш доби помалку од 20 центи за кравјото млеко. „Добив навистина големи уши.

На еден убав ден во септември 2012 година, 103 млади женски животни и четири бикови од Италија се преселија во нивниот нов дом на северот од Бранденбург, на фармата за млечни производи во Вегерт во Приниц. Берлинчанецот редовно ги посетува, ги гали животните што им веруваат и разговара со управителот на стадото на лице место. Сега има 337 животни, од кои околу 80 произведуваат млеко - точниот број варира во зависност од тоа кои крави се бремени.

Двапати неделно, три пати во лето, околу 900 литри млеко од бивол се доставуваат до Креммен и се преработуваат директно. Покрај моцарела, inoино Паолела и неговите вработени прават и бурата: ова е меко сирење исполнето со крем. Вистинска калориска бомба. Но, зачинет со добро маслиново масло, малку сол и бибер, со добар леб, едноставно вкусно!

На моето патување во Креммен научив нешто друго: Буфалите даваат многу повеќе млеко во зима отколку во лето. Во оваа земја, моцарелата е особено популарна како лесен, брз летен оброк. Во Италија, пак, кремкото меко сирење се јаде во текот на целата година. Кога прашав неколку италијански пријатели за рецепт што може да има добар вкус дури и во германската зима, тие едногласно препорачаа моцарела во карроца:

За 4 лица ви требаат

• 8 обележани парчиња палиња (леб на земјоделец)
  1 голема лажичка моцарела од бивол
  по избор 4 парчиња шунка или 4 филе од сардела
  3 јајца
  2 лажички млеко
  малку брашно
  сол и црн пипер
  Маслиново масло за пржење

подготовка
Исечете ја моцарелата на четири парчиња и малку исушете ја. Поделете со шунка или аншоа на четири парчиња леб, ставете ги другите четири парчиња одозгора и притиснете ги заедно на рабовите. Потопете го секој сендвич кратко со секој раб во сад со ладна вода и потоа натопете го во брашно за да ги залепите заедно. Во сад измешајте ги јајцата со млекото, малку сол и бибер. Загрејте многу маслиново масло во длабока тава. Кога маслото е жешко, натопете ги двете страни на сендвичите во јајцето, а потоа веднаш додадете во садот. Пржете додека не порумени од двете страни. Извадете ја тавата и оставете да се исцеди кратко на малку кујнска хартија. „Моцарелата во санка“ е подготвена.

Да бидам искрен, тоа ми звучеше повеќе како нешто што го измислил брка храна брка храна. Но, тоа е популарно низ цела Италија, ме уверија моите пријатели кои живеат во Торино, Рим и Неапол. Тогаш мора да има нешто во тоа.

• Објавено во: Германија
• Ознаки: биволска моцарела, бурата, производство, италијански, млечни производи од сирење, Креммен, моцарела, моцарела ди буфала, моцарела во карроца, паолела, рецепт

2 коментари Напишете коментар

Кој веднаш не помислува на снегот и госпоѓицата Смила
и ова е исто така за белиот сјај.
Имено, моцарелата од биволот и треба многу чувствителност,
да се направи тоа како што треба,
и за познавачите да го вкусат вистинскиот во понудата.
Многу убав, апетитен извештај за „скриен шампион“ од Бранденбург.

Благодарам Јирген! Белиот сјај го погодува самото место со добра моцарела

---