Тартуфи ... bulубовни луковици со мирис на животни; Летечката риба
Хајке Брукс и Рајнер Грундман
тартуф
... bsубовните луковици со животински мирис
Текстови и рецепти: Хајке Бреукш. Купување, кујна, реквизити и аранжмани: Хајке Бреукш. Хранење и забава на деца: Хајке Бреукш.
нашиот тартуф викенд планиран долго време и подготвен во секој детал од Хајке. Јас веќе претходно и се заканував дека ќе биде главен готвач и - воила, таа - како и секогаш - вареше, аранжираше, драпеше, пробаше, вклучи и сервираше што произведе тартуф. Што всушност направи Грундман? Ништо. Само осветлено - но тоа веќе го знаеме. Досадно. Хајке, сепак - хола шума самовила - така треба да можеш да готвиш, така треба да знаеш да пишуваш. Го најдов мојот учител. Хајке. Хајке како за следниот викенд? И следниот? И онака. Ми недостасува твоето присуство во мојата кујна на ИКЕА - сега можам сè повторно да направам. Врати се наскоро - можеби заедно ќе управуваме со она што не можам да го направам сам. Да го привлече надзорникот на Јенс од Краутјункер од зад неговата печка во Вестфалија во прекрасната Франконија.
Историја на тартуф Јас
„Антика“
Ако сакате да ја проучите целата историја на тартуф, потребно е малку трпеливост. Сепак, сигурно не станува досадно. Има многу подеми и падови и е полн со возбудливи легенди, iousубопитни ритуали, шпекулации, но и противречности и празни ветувања ... и остава многу прашања и загатки зад себе.
Тартуфи веќе постоеле во камено доба. Сепак, митот за тартуф само навистина се раширил во Антиката. Во антички Рим и Грција, тартуфот бил богатство како богатство како лек и афродизијак. Smellивотинскиот мирис на клубенот зрачеше со магнетизирачка привлечност. Римското верување во еротските сили на тартуфите било толку силно што тие го посветиле деликатесот на својата божица на loveубовта, Венера. И во грчката митологија таа доби чесно место и беше посветена на најмоќниот бог: Зевс. За него се вели дека „се претвори во златен дожд што ја остави принцезата Дана бремена, а капките што паднаа на земјата станаа тартуфи. Бидејќи богот сè уште копнее по Данае, секоја година тој се претвора во лабурнум што прави тартуфите да растат на есен.
рецепт за
Изматени јајца "со тартуфи" декадентни
Историја на тартуф II „Среден век“
Само во доцно средновековие црквата стави ригорозен крај на „тартуф-забавата“. Со намера да апстинира, таа забрани сијалица од loveубовта скоро во сите маси. Се сметаше за олицетворение на гревот. Мрачната слика на црната грутка што расте под земјата го разбуди голот страв од ѓаволот кај граѓаните. Во Ренесанса духот главно го немаше повторно. Тартуфот повторно беше на усните на сите и ја привлекуваше curубопитноста кај луѓето. Далеку од тоа Модерно време црните дијаманти мирисаа на тоа, по можност на банкетот на кралеви, императори, бискупи, кардинали и папи, а исто така имаат вкус на гурманските кругови денес друга извонредна кулинарска вредност.
рецепт за
Јајца од плаша со путер од тартуф
„Исто така, денес сè уште има луѓе кои ги трошат благородните клубени со уживање и одушевување со чаша вино, бидејќи веруваат во нивниот ефект на зголемување на потенцијата.
„Само Франција произведе околу 1500 тони тартуф Перигорд во нејзините рекордни години како 1868 и 2000 тони во 1890 година.“
750 км² во моментов беа засадени со дрвја тартуфи во Франција. Французите дале значаен придонес за успехот Josephозеф Талон придонесе. Околу 1810 година тој направи бројни први успешни обиди за одгледување тартуфи во Прованса. Неговиот париски веледрогерија Русо конечно ги објави неговите упатства во 1855 година и предизвика вистински бум во производството на тартуф.
Кујната од Јужна Европа секогаш ставаше поголем акцент на ретки, избрани деликатеси. Затоа не е изненадувачки што одгледувањето тартуф и насочената потрага по диви тартуфи ги практикуваа Французите, Италијанците и Шпанците подолго отколку во Германија.
Основните списи за европската хипогеа (тартуф) за првпат биле објавени во 1831 година од страна на Италијанецот Карло Виттадини и конечно во 1851 година од страна на браќата Луис Рене и Чарлс Туласне објавено во Франција. После тоа, требаше скоро половина век за нешто да се пресели во Германија: Рудолф Хесе го објави првото германско дело за подземни печурки во два тома помеѓу 1891 и 1894 година.
Нарачан од Кралското пруско Министерство за земјоделство, домени и шуми, тој ја истражувал хипогејата во Германија и детално ги презентирал своите резултати за успешна култура на тартуф во неговата книга. Со оглед на индолентноста на Германците, не е изненадувачки што гастарбајтерите од јужна Европа внеле култура на тартуф во Германија "Влечена". На пример, Италијанецот доби Бернхард Барнино околу 1650 година започна дозвола за пребарување тартуф од Кнежевството Халберштат и околу 1727 година започна Италијанецот Бепе Феноliо успешно да пребарувате тартуфи во Оснабрик Калкберг (Крајд 1988). Во Баден, Французите добија Валентин Ф. С. Фишер исто така, дозвола за пребарување и научи како кучињата можат специфично да најдат тартуфи. Во 1812 година објавил еден:
„Упатства за лов на тартуф“
рецепт за
Бифтек од вагију и каша од тартуф
„Италија и Јапонија совршено обединети.
„А кога започна одгледувањето тартуф во Германија?
Првата фабрика за тартуф е основана во 1825 година од страна на Александар фон Борнхолц објавено. Патем, дури и тогаш, тој ја сумираше ситуацијата во Германија што денес повторно ја наоѓаме. Тој напиша:
„Германските тартуфи им се оставаат на црвите за храна и свињите за гоење. Во меѓувреме, се слави на скапи увезени стоки, кои активните Французи или Италијанци ги носат во странство како стока “.
рецепт за
Таliолини со крем тартуф според Јохан Лафер
Tagliolini alla crema di tartufo secondo Јохан Лафер
Tagliolini à la creme de truffes d`apres Јохан Лафер
Во 1885 година ботаничарот обезбеди многу важна пресвртница во разбирањето на начинот на живеење на тартуфите Алберт Бернхард Франк. Нарачан од прускиот суд да најде тартуфи за размножување, тој направи револуционерно откритие: Печурките се поврзани со одредени растенија преку нивните корени за размена на супстанции. Тој на оваа заедница и го даде името Микориза. Ајде да погледнеме уште еден посебен поглед на нашата земја. во 18 и 19 век Знаењето за потрагата по златни дијаманти полека се ширеше во Германија. Особено кај Баварски судови интересот беше голем.
На пример, во 1719 година Марграв од Бајројт купи неколку кучиња тартуфи од Италија. Следејќи го примерот на изборните судови во Баварија, постепено се појави вистински низ цела Германија Манија со тартуфи.
Кучињата тартуфи тренираа насекаде и беа засадени кревети од тартуф со надеж дека ќе ги соберат скапоцените клубени.
Оттогаш, Германија се развиваше заедно со Франција и Италија до Нација извозничка на тартуфи и стигна до неговиот Висока точка на крајот на 19-ти до почетокот на 20-от век. Многу „ловци на тартуфи“, главно шумски работници, тогаш заработија пристоен дополнителен приход. Честопати дури и повеќе отколку во нивната главна работа.
Тие не само што ги снабдуваа веледрогериите, туку претежно рестораните и фабриките за колбаси во непосредна близина, каде тартуфите беа преработени во колбас од црн дроб од тартуфи. Историските книги што доаѓаат и излегуваат од 1912-21 година даваат информации за деловните активности на дилерите со тартуфи. Од документите на еден трговец на големо со тартуфи, влегува Продажба од неколку илјади килограми годишно се појавија!
Клиенти биле далечни хотели, црковни принцови и други духовници и благородници дома и во странство. Во триесетти години Потоа, имаше огромен пад во културата на тартуфи и конечно заврши во апсолутен застој.
Горе: Текст и права на Trüffelbaumschule.de
Германија - заборавената земја од тартуф
До околу 1921 година постапил Германија како и Земја за извоз на тартуфи - така имаше тартуфи во изобилство.
рецепт за
Зелен аспарагус на лово јајце и тартуфи пармезан во кафеав путер.
Asparagi verdi con uovo in camicia e parmigiano al tartufo in burro marone.
„Денес просечен потрошувач претпоставува дека во Германија воопшто нема тартуфи. Не е ни чудо! “
Во литературата, тартуфите од родот Tuber се сметаат за „изгубени“ и, во најдобар случај, „загрозени“. Германија само неколку години се буди од длабокиот сон. Понатаму повторно се развива „сцена од тартуф“ и темата за тартуфи се повеќе е застапена во медиумите. Значи, не секогаш гледате во целосно изненадено лице кога зборувате за „тартуфи во Германија“.
1993 година рече добро познатиот миколог Кригелштајнер за "само 20 места за тартуфи во Германија". 2014 година веќе ја имаше истражувачката група Хипогеа (тартуф) Клубен фестивал откриен во сите сојузни држави и сè повеќе доаѓа до сознание дека тука има и изобилство тартуфи. Сам во Долна Саксонија беа завршени 2000 места за тартуфи откриени. Постојат и видови тартуфи кои долго време се сметаа за „изгубени“.
Па сега дојдовме до легитимното прашање како може да се случи нешто толку неверојатно што се изгуби знаењето и искуството за ресурс кој исто така има голем економски потенцијал? Може да се шпекулира само за ова.
Бидејќи во Германија официјално нема тартуфи, нема информативна литература за нив. Неопходно е широко истражување за да се соберат неколку стари записи што можат да се најдат за тоа во значаен мозаик. Да почнеме:
Според истражувањето, ниту една жена не учествувала во лов на тартуф. Познавањето на местата за тартуфи и методичкото пребарување на тартуф очигледно беше "Машка тајна", Т.е. тоа беше само" наследено "од татко на синови во семејството. Тешко дека има детални записи за ова знаење, Најверојатно затоа што мажите го чувале своето скапоцено знаење како јаболко на окото или едноставно не знаеле да пишуваат на многу места.
рецепт за
Зупа ди тартуфо бјанко
Супа од бел тартуф
„Двете светски војни на крајот решително придонесоа за пропаѓањето на германската култура на тартуфи.
„Ловците на тартуфи“ загинаа на фронтот со своите тајни на тартуфи. „Политиката за храна против тартуф од страна на нацистите“, како што се нарекува во книгата „Тартуфи - локалниот егзотичен вид“ од ан-Мари Думаин, секако придонесе за фактот дека Германија веќе не беше на нозе како нација тартуфи во повоениот период дојде Покрај тоа, постојано се зголемуваа таксите за лиценца за наплата и правните конфликти околу правата за наплата, што резултираше во активни се помалку „ловци на тартуфи“.
рецепт за
Тартуфи во пристаниште, пармезан хаш-кафеави и јајце-изрече
Tartufo in porto, parmigiano rösti e uovo во camicia
Тартуф ау порто, русти ау пармезан и оуф поше
„Покрај ефектите од две светски војни секако и други фактори придонесуваат за исчезнување на германската култура на тартуф. "
Верување наместо знаење!
Да, можеби звучи чудно, но на крајот изјавата за Германија со малку тартуфи во литературата е една Погрешна проценка заснована на верување. Засега се регистрирани само случајни наоди. Всушност, никој не се потруди сериозно да ги испита нашите наслаги од тартуф, што на крајот се должи на фактот дека беше изгубено релевантното знаење за систематско пребарување на тешко откриените подземни печурки. Ако сакате да дознаете повеќе, мора да ги прашате „не-стручњаците“ во потенцијалните области со тартуфи, на пример, во ресторани или внимателни сопственици на кучиња. Овде често добивате скоро очигледен одговор како што се:
„Секако, од време на време ми носат такви работи“.
(Текст: потекло на расадник тартуф)
„Дали останаа тартуфи од готвење? Два корисни специјалитети можат многу брзо да се смислат од тоа ... "
рецепт за
Буро ал Тартуфо/путер од тартуф
рецепт за
Масло од тартуф од благо маслиново масло или друго масло за јадење
Олио ди тартуфи
Хуиле де тартуф
Кои се тартуфи и онака? ?
Тартуфите се благородни печурки и спаѓаат во родот на печурките во кесички. Тартуфите растат под земја и имаат белузлава, кафеава или црна боја. Кога тартуфите ќе достигнат големина од 5-10 см, тие се собираат. Сепак, големината на тартуфите може да биде многу различна, ако ги забележиме значителните откритија во Умбрија. Најголемиот пронајден тартуф тежел нешто помалку од 2 кг. Сакав да го пронајдам ова сам. Сепак, крајната големина на тартуфите не може да се одреди додека не се отстранат од земјата. Ова не е очигледно претходно. Тартуфите се микоризални, што значи дека тие формираат врска со фините корени на растенијата домаќини. Овие се обично листопадни дрвја. Веројатно, оваа врска има заедничка корист (симбиоза): Фабриката домаќин прима минерални соли и вода, тартуфите се снабдуваат со производи за фотосинтеза.
Кои тартуфи каде се собираат во светот ?
Најпознати за нас се белите тартуфи од Италија, Пиемонт. Најблагороден, најквалитетен и најскап. Можете да достигнете цена до 9000 евра за еден килограм. Потоа следи тартуфот Перигорд од Франција.
Шпанија, Франција и Италија се земјите со најголема берба на црни зимски тартуфи. Овие 3 земји се познати како упоришта на тартуф. Сепак, тартуфите сè уште се собираат скоро низ целиот свет. Дали во САД, Грција, Хрватска, особено тука во Истра. Сепак, исто така, треба да се споменат ефтини тартуфи од Кина, Индија, Калахари итн. Тартуфи се берат и во Бугарија и Русија. Во Русија, овие всушност беа пронајдени порано со помош на мечки. Сакам само многу површно да навлегувам во науката за тартуфи, инаку тоа би било книга. Сега дојдовме до најпознатите тартуфи за јадење.
„Следните главни видови тартуфи од родот клубени се познати како тартуфи за јадење и се користат на следниов начин:“
Tuber melanosporum Vitt. - (Црн тарифа Perigord, црниот дијамант е еден од најпопуларните тартуфи во светот, името се залага за потеклото на ова, Perigord се наоѓа на југозападот на Франција и е познат по својата добра кујна. Како што е познато денес, Perigord расте и во Шпанија, Италија и Југославија. Сезоната на жетва започнува во ноември и завршува во рана пролет. Најдоброто време за овие тартуфи е всушност околу Божиќ. Ова е повод многу гурмани да ги посетат пазарите на тартуфи за да подготват вкусни јадења со специјалниот тартуф. За разлика од нив Со Tuber Brumale, Aestivum, Bianchetto или Бургундија тартуф (Uncinatum), Perigord и Magnatum се единствените тартуфи кои се многу ценети во гурманските кујни. За разлика од тартуфот Alba, Perigord има суптилен ароматичен мирис, но интензивен Вкус што не испарува за време на готвењето, ова создава разноврсно искуство со вкус.
Tuber magnatum Pico - тартуфа од бела алба или (бела) тарифа од Пиемонт, високо ценетата легендарна тартуфа на starвездената кујна. Познат и како бел дијамант. Една од најскапите намирници во светот. Потекло, потекло од Пиемонт. Исто така, се најде во Франција, Шпанија, Хрватска. Аромата е интензивна на лук, shallots и меко сирење. Алба тартуфите се обработуваат само сурови и исечени на јадења. Тие не се загреваат затоа што, за разлика од Perigord, аромата би испарила. Времето на бербата е доцните есенски месеци.
Tuber aestivum Vitt. - Летен тартуф (италијански: „Scorzone“), кој може да се најде во многу земји, вклучително и овде во Германија. Сепак, пребарувањето е забрането. Мирисот и вкусот на оваа ефтина тартуфа е малку орев кога е зрел. Помалку е популарен поради неговиот благ вкус. Сепак, интересно за рестораните поради ниската цена, при што во садовите се додаваат претежно вештачки ароми. Времето на жетвата завршува мај - септември.
Tuber brumale Vitt. - (црна) зимска тартуфа или морско оревче тартуф (италијански „Моското“, француски „Мускеј“), поароматична од летната тартуфа, може да се користи за јадења што првично се готват со „Перигорд“. Време на берба есен-рана зима.
Tuber uncinatum - бургундски тартуф, кој исто така се наоѓа во многу земји. Мирисот е интензивен, а вкусот кога е зрел е сличен на лешник, време на берба октомври - јануари.
Клубенот борчи Вит. = Tuber albidum Pico) - (бела) тартуфа од март (италијански: „Бјанчето“ или „Марзолино“), силен вкус на лук, но само со млади тартуфи, што е инфериорност тука. Се користи суров. Добро прилагодени за јадења од тестенини и јадења со јајца. Особено со јајца од плаша и спанаќ.Време на пролетната берба.