Технологија на конзервиран и полу-конзервиран зеленчук
Документи
Курс - Конзервирана и полу-конзервирана технологија на зеленчук
УНИВЕРЗИТЕТ ЗА ЗЕМЈОДЕЛСКИ НАУКИ И МЕДИЦИНА
ЗЕМЈОДЕЛСКИ ФАКУЛТЕТ
Специјализација Технологија на обработка на земјоделско-храна
Општи поими Индустријата за преработка на зеленчук и овошје има посебна специфичност поради
суровините што ги користи - растителни производи со висок ризик
расипливост и сезонската природа на нејзината активност. Така целта
Главната цел на оваа индустрија е да им обезбеди на населението безбедни производи
во полу-обработена форма или во обработена форма, карактеризирана со вредност
хранливи што е можно повисоки. Во индустријализираните земји, некои од причините за развој
индустријата за преработка на зеленчук и овошје се:
Диверзификација на гранките на националната прехранбена индустрија, особено
да се намали увозот
Стимулирање на националното земјоделско производство (органско)
Создавање нови работни места во земјоделството и индустријата
Намалување на загубата на зеленчук и овошје
Подобрување на начинот на хранење на населението со употреба на
храна од автохтони, квалитетни и еколошки суровини
Развој на опсегот на асортиман со добивање нови видови производи
Практично секое овошје или зеленчук може да се преработи, но постојат неколку фактори кои можат да го направат тоа
влијае на овој избор:
Побарувачката за постоење на пазарот на одреден преработен производ
Квалитет на употребената суровина
Можност за редовно снабдување со соодветната суровина
Начин на преработка на суровината
Постои на пр. одредени суровини што можат одлично да се консумираат во државата
свеж, но што се должи на користените процедури за зачувување (температури,
високи притисоци или одредени манипулации) можеби веќе не се соодветни (на пр.
одредени видови домати се несоодветни за добивање доматна паста или овошје
Ананасот од егзотично-манго е многу повкусен и хранлив ако е
Општо земено, добар центар за преработка на зеленчук и овошје треба да има А.
оптимален план за обработка заснован на конкретни врски со добавувачи на материјали
првиот, како и со оние во маркетинг мрежата и производниот план мора
да се земе предвид избраниот опсег што е можно поразновиден, така што единицата работи
што повеќе месеци годишно. Во истиот контекст, мора да се разгледа а
технолошки проток што е можно пофлексибилен, со опрема секогаш чувана во совршена состојба
работа и санитација за да можат веднаш да се користат за нов проток
технолошки кога е соодветно. Во зависност од капацитетот на обработка
Единицата мора да може истовремено да обработува минимален број овошја и
1. Овошје и зеленчук - суровина - карактеристики, својства Овошјето и зеленчукот имаат мноштво сличности во однос на
хемиски состав, одгледување, берба, складирање и индустриска обработка.
Всушност, повеќето зеленчуци може да се сметаат за овошје, од гледна точка
ботаничка, дефиницијата за овошје е дека тие засолнуваат семиња. Моментално
индустриските преработувачи го сметаат овошјето за зеленчук што може да се користи како десерт (
се слатки) и зеленчук што се консумира во основно мени (во
компонента на кулинарска подготовка).
Постојат неколку критериуми за класификација на зеленчук и овошје. Од
споменуваме: класификација според потеклото на одреден дел од растението,
класификација по морфолошки својства, класификација по својства
технолошки итн. Најчесто користени класификации се:
Во случај на вегетативен зеленчук, диетата користи вегетативни делови од
нивните: лисја, корени, стебла, пупки, inflorescences, клубени.
Оваа категорија ги вклучува следниве групи:
- зеленчук од туберкулифер (компир, сладок компир, артишок од Ерусалим);
- корен зеленчук (моркови, магдонос, пашканат, ротквица, целер, цвекло);
- лиснат зеленчук (спанаќ, салата, мокри);
- луковичен зеленчук (кромид, лук, праз)
- повеќегодишен зеленчук (аспарагус, ревент, артишок);
- зачинет зеленчук (капина, магдонос, целер, леутеан, мајчина душица).
Овошниот зеленчук се карактеризира со фактот дека се користи во храната
нивните плодови или семиња. Овошен зеленчук се состои од следново
- зеленчук од тиква (краставица, тиквички, диња); 3
- солано-овошен зеленчук (домати, пиперки, модри патлиџани);
- мешункаст зеленчук (грашок, грав, грав, овес);
- зеленчук од трева (зрна од пченка за зачувување).
Од структурна гледна точка, свежите овошја се поделени во следниве класи:
- овошје smnoase (лажни бобинки: јаболка, круши, дуња), во кои плодот е a
оган со семиња во семените ложи;
- овошје од камен (drupes: цреши, винова лоза, кајсии, праски, сливи), во кои
овошјето е пенкало кое содржи единствено семе од дрво;
- плодови од овошни дрвја (грозје, рибизли, малини, малини), на
кое овошје е вистинска бобинка или полиахен со семиња распоредени во пулпата;
- овошје од ореви (орев, лешник, костен, бадем);
- суптропско и тропско овошје (портокал, мандарини, лимони, грозје-овошје,
Технолошка класификација - според главната хемиска компонента
1. скроб: компири, пиперки, магдонос, магдонос, костени
2. богати со шеќери: грозје, јаболка, круши, дуња, сливи, кајсии, цреши, вишни,
3. богата со сб. пектини и киселини: лимони, рогови, огрозд, рибизли, коркози
4. богата со киселини, сиромашна со sb. пектински: цреши, гулаби, боровинки
5. сиромашен со киселини, богат со sb. пектински: дуња, малина, цреша, ротквица
6. богати со масни семиња: лешници, ореви, семки од грозје, масни семиња
7. богата со сб. протеини: грашок, грав, леќа, брокула, бриселско зелје,
8. зачини: кромид, лук, рен, нога. со лисја и корени
1.1 Технолошки услови за квалитет на зеленчук и овошје
Технолошкиот квалитет претставува збир на физички, сензорни, хемиски својства
и микробиолошки кои овошјето и зеленчукот мора да ги имаат за да бидат
трансформирани во вредни производи од аспект на храна, со долго траење
конзервација. На тоа влијаат повеќе фактори:
1. климатски фактори- температура, врнежи, светлина, надморска височина4
2. педолошки фактори - состав на почвата, текстура на почвата, степен на аерација, температура, влага на почвата
3. агротехнички фактори - ѓубрива, наводнување, фитосанитарни третмани
Степен на зрелост ја претставува големината, бојата, вкусот, текстурата, аромата што ја имате
претставува овошје и зеленчук, како и односот помеѓу содржината на вода и
сува материја и помеѓу нејзините компоненти. Тие се разликуваат:
1. зрелост на потрошувачката- може да се потроши2. комерцијална зрелост - може да се тргува3. технолошка зрелост - имаат квалитети што ги бараат некои технолошки операции
од процесот на преработка, транспорт и складирање, како и од производот
Значи, при технолошка зрелост, овошјето и зеленчукот имаат хемиски состав и
оптималните физички и сензорни својства на обработката.
Свежината се однесува на свежо собран зеленчук и овошје
на турбидност, висока цврстина, добро ги издржува физичко-механичките напрегања (од
ракување, транспорт, складирање, обработка). Може да се појават две ситуации:
тургидност = изменета состојба на надворешниот изглед на ткивата како резултат
на вршење на интрацелуларен осмотски притисок од внатре кон надвор
поради хемиските компоненти растворени во сокот од клетките
плазмолиза = изменета состојба на надворешниот изглед на ткивата како резултат
на заразување на клеточната протоплазма со модифицирање на осмотскиот притисок;
се јавува кога водата испарува, се третира со раствори на шеќер или сол, врие.
Здравје - зеленчукот и овошјето не треба повторно да бидат нападнати од болести, штетни инсекти
микробното оптоварување да биде според STAS.
1.2 Физички својства на зеленчук и овошје
ФОРМА- карактеристика на видот, сортата
ГОЛЕМИНА - е дадена по маса, димензии, волумен; ако е во технолошкиот процес
униформните суровини се воведуваат во големина, обработката е можна
механизирана и добивање на готови производи со постојан квалитет
МАСА - се изразува во грамови или килограми или со бројот на парчиња на
VOLUME - се изразува во cm3 и се мери со количината на раселена вода
Специфична тежина - g/cm3, зависи од степенот на печење и директно ја условува механичката отпорност
ВОЛУМЕТРИСКА МАСА - варира во зависност од обликот, големината, специфичната маса, е важна за утврдување на потребниот простор за складирање, кг/м3;
СПЕЦИФИЧНО ТОПЛИНА - количина на топлина или студ потребна за покачување или намалување на температурата за 1С
СТРУКТО-ТЕКСТУРНА ЦЕЛОСТИЈА-отпорност на која се противат плодовите