Технологија на подготовки за појадок Кујна
ТЕХНОЛОГИЈА НА ПОДГОТОВКИ ПОДГОТОВКИ
Појадокот е првиот оброк во денот, треба да му ги обезбеди на неговото тело потребните калории 24 часа.
Менијата за појадок вклучуваат топли и безалкохолни пијалоци (чај, кафе, какао), сокови од зеленчук или овошни сокови, путер, џем, џем, мед, месни производи, млечни производи; зеленчук, препарати од јајца, сирења и препарати од сирење, производи
Комбинацијата на храна од животинско потекло со она од веганско потекло во менито за појадок, постигнува рамнотежа помеѓу хранливите материи (протеини, липиди, јаглени хидрати, витамини, минерали), што одредува добро одржување на организмот и го зголемува работниот капацитет. .
Во менијата за појадок, јадењата со јајца и препаратите за сирење (сирење) се најчести. Овие препарати се нарекуваат и минути поради краткото време потребно за подготовка, 10-20 мин. Минутите мора да изгледаат пријатно, привлечно и апетитивно.
Високата хранлива вредност на препаратите за појадок се должи на хемискиот состав на компонентите што влегуваат во нивната структура, како што следува:
- целосни протеини добиени од основни суровини (јајца, јајца), познато е дека протеините од јајца имаат најголема биолошка вредност, асимилирајќи се скоро целосно;
- липиди, во значителни количини, од јајца и сирење (емулгирани лепила, лесно асимилирани), како и употребени масти од храна - подготовка на минути,
- витамини (А, Б1 Б6, Б2, ПП) добиени од основните суровини дополнети со витамини на другите компоненти на структурата на препаратите;
- минерални материи: калциум, фосфор, железо, добиени од употребените компоненти;
- јаглехидрати, во мали количини, во форма на лактоза од сирење, но кои се додадени во менито со друга храна во нејзината структура (пекарски производи, пецива, шеќер, џем; зеленчук и др.).
На сварливоста на овие препарати во голема мера влијае термичкиот третман што се применува на препаратот. Подготовките добиени со правење пиво се лесно сварливи, пржените потешко се варат.
Суровините и помошните материјали што се користат при подготовката на овие препарати мора да бидат свежи и со најдобар квалитет, што одговара на важечките стандарди и на санитарните и санитарно-ветеринарните законски одредби.
Кулинарските препарати што се служат за појадок се класифицираат според употребената суровина и применетата термичка обработка:
Класификација на препарати за појадок
Подготовки за појадок
- од јајца
- со вриење
јајца варени во школка: меки, лепливи, тврди
варени јајца без лушпа: романска мрежа
омлети: со зелена боја, домати, шунка
џумари (скроб): едноставен, со пушени ребра, со домати
1. ТЕХНОЛОГИЈА НА ПОДГОТОВКИ ЗА ЈАЈЦА
Технолошкиот процес на минути во јајцата вклучува операции на прелиминарна работа на компонентите, примена на термички третмани специфични за препаратите (вриење, пржење) и склопување за презентација.
Примарна обработка се состои од миење, дезинфекција и повторно миење во прилив на ладна вода. Јајцата се кршат на чинија и потоа се ставаат во заедничката чинија за да се избегне мешање на свежи јајца со јајца што може да се расипат.
Адитивните компоненти за омлети и раковини се подготвуваат прелиминарно, во зависност од карактеристиките на секоја суровина, како што следува:
зелените, исчистени и измиени се ситно сецкани,
Попарени и излупени домати се сечат на парчиња, семето се отстранува и се исцеди сок;
притисната шунка се сече на коцки или ulулиен;
Варени јајца во школка . Јајцата се ставаат во жичена корпа за да се стават во врела вода, одеднаш. Вриењето трае 3 минути за меко варени јајца, 5-6 минути за лепливи јајца, 8-0 минути за тврдо варени јајца.
Романски конци . Оцет и сол се внесуваат во зовриена вода со цел да се забрза коагулацијата на белките, со што се избегнува нивното ширење во вода. За истата цел, кога јајцето се внесува во врела вода (со лизгање) садот се повлекува на работ на плочата за готвење, белиот ролат се цеди кон жолчката со помош на пена, а вриењето се прави во мали вриења. Послужете со путер и палента.
Решетка на капакот. Скршените јајца на плочата се поминуваат, со лизгање, во капакот со маснотии во рерната, се ставаат во рерна или се оставаат на покриената плоча, сè додека белката од јајцето не се коагулира целосно и жолчката, делумно (полу-вискозна конзистентност).
омлети . Термичката обработка на компонентите на додатоците се врши од страна на
задушување во маснотии и вода или со сотерање (светло кафена боја). Исклучок се сирењата и зелените, кои се мешаат директно со изматените јајца, и се обработуваат термички со нив.
Омлетите може да се подготват според две технолошки варијанти:
компонентите на адитивите се термички обработени, прелијте ги со претепани јајца со сол, измешајте малку, кафеавиот омлет од двете страни, превртете се. По оваа варијанта, можете да подготвите омлети со зелена боја, шунка, домати, сирење и сл.;
од изматените јајца со сол, подгответе го едноставниот омлет, истурете го во садот со загреана маст, заруметете го од двете страни, монтирајте го на плочата, ставете ги термички обработените адитиви одозгора одделно, по што може да се тркалаат или да се претстават како такви. По оваа варијанта се подготвуваат омлети со црн дроб од живина, јас зеленчук и сл.
Aveирка. Тие се подготвуваат со мешање во тавата или капакот на компонентите за додавање, преработени во топлина, со изматени јајца со сол, до кремаста конзистентност.
Инсталирањето за презентација на записникот се врши на плочи или на плоча, топли јајца, естетски распоредени и украсени. Послужете го топло веднаш по готвењето.
Услови за квалитет . Записникот во јајцата мора да одговара на дозволеноста што ја бараат стандардите, како што следува:
соодветна тежина на дел;
пријатен, привлечен изглед, за препарати со адитиви тие мора да бидат рамномерно распоредени во масата на препаратот, добро дефинирана форма;
боја специфична за пигменти и додатоци за боење јајца, кои се користат како додатоци;
пријатен мирис, специфичен за компонентите;
пријатен вкус, специфичен за јајцето и адитиви според зачини;
конзистентност специфична за производот, како што следува:
за варени и затворени јајца, белката од јајце мора да биде целосно коаглуирана, а жолчката, во зависност од препаратот, од течност до целосно коагулирана;
за омлети - целосно коагулирани однадвор и кремасти однатре;
Дефекти, причини, можности за санација. Дефектите во препаратите за јајца се предизвикани од следниве поважни фактори:
несоодветен квалитет на употребени суровини и помошни материјали
неправилно дозирање на компонентите во споредба со одредбите на рецептите;
непочитување на технологијата специфична за секоја подготовка.
Дефектите на овие препарати не можат да се санираат, што подразбира посебно внимание при набудување на специфични технологии.
Дефекти и причини што ги генерираат за јадења со јајца послужени за појадок