Технологија за производство на карамела со полнење орев-чоколадо
Ова проект третира Технологија за правење карамела со полнење орев-чоколадо. Подолу можете да ја видите содржината и извадок од документот (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека док де 35 страници .
Препорачуваме добро да ги погледнете дадените извадоци, содржини и слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 6 поени.
содржина
Вовед 3
1. Карактеристики на процесот на производство на карамела со фил од орев-чоколадо 4
2. Пресметка на рецепти за производство 14
3. Опис на технолошката шема за производство на асортимани на карамела 33
4. Библиографија 36
Извадок од документот
Бонбоните според обемот на производство на различните асортимани на кондиторски производи се на едно од првите места.
Карамелот е дел од слаткарницата за шеќер, добиен со вриење на шеќерниот раствор со меласа или инвертен шеќер додека не се добие масата на карамелата со влажност од 1-4%. Карамелата може да се подготви само од масата за карамела или со различни пломби.
Карамелната маса на температура повисока од 90 ° C има флуидна, проирна маса. Како што температурата се намалува, вискозитетот на масата на карамелата се зголемува. Карамелната маса има пластични својства на температура од 40–90 ° С. На овие температури, може лесно да се обликува. Кога температурата паѓа под 35 ° C, масата на карамелата станува кршлива (кревка).
Асортиманот на произведен карамел е многу разновиден и е класифициран во 2 основни групи:
1. неисполнети карамели кои се состојат само од ароматизирана, обоена, закиселена или незакиселена карамела.
2. полнети карамели кои се состојат од облога на карамелна маса (70-80% од тежината на карамелите) внатре во која се наоѓа полнењето (20-30% по тежина на карамелите). Меѓу употребените пломби, најрепрезентативни се следниве: овошна паста, сируп или ликер, мед, млечен крем, пралина, фондан, кафе, чоколадо итн.
Во зависност од количината на полнење, карамелите можат да бидат:
- со два или повеќе пломби;
- со слоевито полнење со карамелна маса.
Во зависност од тоа како се обработува масата на карамелата, карамелите може да имаат премаз:
- транспарентно или нетранспарентно, необработено;
- обработени на одреден начин;
- со ленти во различни бои.
- спакувани во различни форми: спакувани со етикета, фолија и други, спакувани во кутии;
- Непакувани, со надворешна обработка на обложување со: полирање, притискање на шеќер во прав, премаз од чоколаден прелив и други.
Непакувани бонбони се произведуваат и без обработка на надворешниот слој, но тие се пакуваат во водоотпорни кутии.
Во зависност од рецептот, карамелите можат да бидат: со млеко, со витамини, терапевтски, чоколадни глазури и други.
Шеќерот и меласата се користат како основен материјал за производство на карамели, како и полу-готови производи од овошје-грозје, млечни производи, масти, производи од какао, ореви, јадра киселини, ароми, бои и други.
1) Карактеристика на процесот на производство на карамела
со фил од ореви - чоколадо
Технолошкиот процес на производство на слатки ги вклучува следните фази и операции:
1. подготовка на карамелен сируп
2. подготовка на масата од карамела
3. подготовка на пломби
4. обработка на масата на карамела
6. пакување и складирање на бонбони
1. Подгответе сируп од карамел
Карамелниот сируп има концентриран раствор на шеќер или други шеќери (гликоза, фруктоза, ксилит, сорбитол) во вода или во вода со антикристализатор. Како антикристализатор се користи меласа или инвертен шеќер. Сирупот се добива со вриење на мешавина од 100 кг шеќер, 50 кг меласа и 25-30 кг вода.
Во зависност од растворувачот што се користи за растворање на шеќерот, сирупот може да биде: шеќерен сируп, сируп од инвертен шеќер, сируп од шеќер-меласа, сируп од меласа-инвертен шеќер и други.
Во производството на карамели, обично се користат комбинирани сирупи, кои вклучуваат не само еден вид шеќер, туку два или повеќе.
Шеќерните сирупи се добиваат со растворање на шеќер во вода, обично со загревање. Превртен шеќерен сируп се добива од шеќерни сирупи со превртување на сахароза во присуство на киселини на одредени температури од 80-90ºC.
Сирупите содржат високи концентрации на шеќер од околу 60-80%. За да избегнете кристализација, користете меласа или инвертен шеќер.
Кога се внесува меласа или инвертен шеќер во растворот на шеќер, концентрацијата на сахароза не се зголемува, а во нивно отсуство, концентрацијата на сахароза се зголемува.
Меласата поради високиот вискозитет спречува асоцијација на шеќерни кристали.
Превртениот шеќер, како резултат на редуцирачките супстанции, ја намалува растворливоста на сахарозата и ја зголемува содржината на сува материја.
Во процесот на подготовка на сирупот, содржината на супстанции за намалување се зголемува за 2-4%. Тоа зависи од користената технолошка шема, должината на цевките, времетраењето на производствениот процес, киселоста на меласата и други.
Подготовката на карамелниот сируп се изведува во инсталации со дисконтинуирано работење (саксии) или во инсталации со континуирана работа (станица ССА - 1 и ШСК - 1).
За време на подготовката на карамелниот сируп има загуби на суви материи, кои можат да се намалат со употреба на инсталации со континуирана работа. Карамелен сируп може да се подготви под висок притисок и атмосферски притисок. Првиот метод се состои во растворање на шеќерот во меласа или инвертен шеќер со последователно додавање на вода, а вториот метод се состои во растворање на шеќерот во вода и последователно додавање на меласа или инвертен шеќер.
Процесот на подготовка на сируп се состои од 2 операции: растворање на шеќер и вриење на сирупот добиен до потребната концентрација. Најрационално е да се раствори шеќерот во количина на вода, која мора да биде содржана во подготвениот сируп. Во овој случај, подготовката на сирупот се сведува на единствена операција - растворање на шеќерот.