Тековно знаење за квасец и хистамин; блог за нетолеранција
Квасецот е означен како некомпатибилна храна во многу водичи за нетолеранција на хистамин. Понекогаш се вели дека самиот квасец содржи хистамин, тогаш се вели дека огромни количини на хистамин се формираат од метаболизмот на квасецот во храна како леб или пиво. Екстрактот од квасец и квасец исто така често се грутка заедно. Ние појаснуваме што е точно на овие изјави!
Историја на квасец
Печењето леб има милениумска традиција во историјата на човечкиот развој и е тесно поврзано со квасец, микроорганизми од царството на печурки, уште од самиот почеток. Квасецот првично влегол во тестото низ воздухот, но дури многу подоцна луѓето научиле да ги одгледуваат. Латинското име на пекарски квасец, Saccharomyces cerevisiae, исто така, покажува тесна врска со подготовката на пиво, бидејќи терминот церевизија е дериват на пиво. Долго време со истиот квасец се печеше леб и се вареше пиво.
Во денешно време се користи за разни намени, на пр. Б. при подготовка на пиво или производство на вино или пенливо вино, секој посебен квасец се цеди што оптимално и v. а испорача репродуктивни резултати.
Обично на пазарот има два различни вида пекарски квасец: свеж квасец и сув квасец (види слика 1). Свеж квасец се одгледува во повеќестепен процес во хранлив супстрат базиран на меласа. Меласа е нус-производ на индустриско производство на шеќер. За сувиот квасец, квасецот одгледуван во хранливиот супстрат се чисти и суши. Во сувиот квасец се додава емулгатор за да се спречи целосно сушење.
- І Илустрација 1: Сув квасец (лево на сликата) и свеж квасец (десно на сликата).
Квасецот произведува хистамин?
Квасеците првенствено метаболизираат шеќери со краток ланец или во јаглерод диоксид или алкохол, во зависност од тоа дали има кислород во околината. Човек повторно и повторно слуша дека ферментацијата од квасец исто така произведува биогени амини во големи размери. Изјавата веројатно доаѓа од фактот дека многу храна ферментирана со квасец, на пр. Б. пиво, вино или пенливо вино, хистамин, тирамин и други биогени амини.
Сепак, бројни студии кои го испитуваат метаболизмот на квасецот, доаѓаат до поинаков заклучок - квасецот не произведува хистамин. Затоа е поверојатно дека биогените амини влегуваат во горенаведената храна преку контаминирани состојки или тие се формираат како резултат на контаминација со микроби кои формираат хистамин (на пример, одредени бактерии на млечна киселина). Ова може на пр. Б. биде случај со матење, ако не се посвети доволно внимание на хигиенски совршени услови.
- І Слика 2: Бејкерскиот квасец е неопходна состојка за правење леб и ролни.
Истото се однесува и на производството на леб: Кога лебот се пече, не се произведува хистамин од метаболичките активности на квасецот. Сепак, постојат видови леб што се прават според принципот на спонтана ферментација или со кисело тесто, кое може да содржи и организми кои произведуваат хистамин. Можете да најдете повеќе информации за содржината на хистамин во овие видови леб во нашата апликација Хистамин, Фруктоза и Ко.
Пробиотички ефекти на квасец
Квасеците се неопходен дел од нашиот дигестивен систем, дури и ако со 0,1% тие сочинуваат само мал процент на микробиомот, кој далеку се состои од бактерии на млечна киселина. Квасеците произведуваат бројни дигестивни ензими кои се исклучително корисни за човечкиот дигестивен систем.
Вирус од квасец (скратено Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii, S. boulardii) дури се користи успешно за лекување на дијареја, синдром на нервозно дебело црево или Кронова болест, бидејќи може подобро да се справи со температурата на човечкото тело од 37 ° C отколку со пекарскиот или пивскиот квасец, што е поверојатно да биде Се чувствувате добро на 30 ° C.
Спектарот на активност на квасец вклучува голем број корисни функции. Б. распаѓаат токсини, врзуваат патогени микроби, позитивно влијаат на составот на цревната флора, ја подобруваат функцијата на цревната бариера и го стимулираат имунитетот. S. boulardii, исто така, произведува полиамини во цревата (на пр. Спермин или спермидин), на што цревата реагира индиректно со зголемено производство на DAO, примарен ензим за деградација на хистамин.
Со нормална диета, несвесно консумирате околу 5 гр квасец на ден преку храна како што се леб, пецива или пиво, што дава важен придонес во природната рамнотежа на нашата цревна флора.
Од каде потекнува лошата репутација на квасец за нетолеранција на хистамин?
Изјавата дека храната што содржи квасец е богата со хистамин може да се најде на бројни веб-страници. Потеклото на изјавата најверојатно ќе се најде во студија од 1969 година, која ја испитувала содржината на хистамин во екстрактите од квасец. Екстрактот од квасец се произведува со ензимско разградување на убиените клетки на квасец и главно се состои од разни производи за распаѓање на протеини. За време на овој процес, екстремно високи количини на биогени амини можат да се појават како нуспроизводи и затоа се многу проблематични во случај на нетолеранција на хистамин.
Сепак, екстрактите од квасец не треба да се поистоветуваат со квасец, бидејќи и двата производи имаат заедничко подеднакво колку млекото и зрелото сирење. За жал, како резултат, двата поими, квасец и екстракт од квасец, беа погрешно грутки заедно, што доведе до погрешна изјава дека квасецот содржи многу хистамин. Исто така, не треба да се заборави дека хигиенските стандарди се значително подобрени во текот на изминатите 50 години и вредностите од 1969 година веројатно ќе бидат застарени.
Зошто храната што содржи квасец толку често не се толерира?
Како и да е, многу луѓе со нетолеранција на храна не толерираат печива што содржи квасец - ова набудување не може да се отфрли од рака. Сепак, постојат неколку можни причини за наводна нетолеранција на квасец, на пр. Б. голема содржина на FODMAP, нетолеранција на глутен, па дури и алергии.
Друг фактор е масовната употреба на готови за употреба мешавини за печење кои содржат емулгатори. Некои од овие емулгатори (на пр. Карбоксиметил целулози и полисорбат 80) неодамна беа подложени на зголемена критика бидејќи студија објавена во списанието „Природа“ во 2015 година покажа во експерименти врз животни дека овие емулгатори масивно ја нарушуваат цревната флора и можат да предизвикаат цревно воспаление.
Со користење на овие мешавини за печење, времето на кревање на тестото исто така е значително скратено и квасецот тешко може да ги разгради состојките кои тешко се варат за кратко време. Затоа, традиционално направените лебови, во кои тестото се крева уште подолго, обично се варат многу полесно, но за жал се поретки.
Затоа се чини многу веројатно дека квасецот има потполно неоправдано лошо реноме и дека во повеќето случаи сосема различни состојки предизвикуваат реакција на нетолеранција. Од оваа причина, во никој случај не треба да се избегнуваат сите намирници што содржат квасец само затоа што некаде ги прочитале. За да откриете дали е навистина квасецот што не можете да го толерирате, дефинитивно ќе треба да го тестирате ова одделно. Сепак, ова не е можно во печен производ кој содржи вкупно 20 различни состојки, од кои многумина исто така честопати можат да предизвикаат нетолеранција на храна!
Дали сте погодени од нетолеранција на храна?
Нашата апликација хистамин, фруктоза и копродукции ги содржи сите важни информации. Достапно за iOS и Android.
Сподели статија
Оток:
М. Палма и сор., Пробиотик соеви на сахаромицис церевизија како биотерапевтски алатки: има ли простор за подобрување?, Appl Microbiol Biotechnol 99:16 (2015), 6563-70
A. Noce et al., Влијанието на составот на микробиотата во цревата врз појавата и прогресијата на хроничните незаразни болести, хранливи материи 11: 5 (2019), 1073-1108
М. Хејтман и сор., Влијание на метаболитите Saccharomyces cerevisiae произведени за време на ферментацијата врз параметрите за квалитет на лебот: преглед, Критички осврти во науката за храна и исхраната 58: 7 (2018), 1152–1164
M. Izquierdo-Pulido и сор., Влијание на Saccharomyces cerevisiae var. Uvarum врз формирање на хистамин и тирамин за време на ферментација на пиво, Хемија на храна 54 (1995), 51-54
M. Moré et al., Saccharomyces boulardii CNCM I-745 ја подобрува функцијата на ензимот на цревата: преглед на трофични ефекти, Увид во клиничката медицина: Гастроентерологија 11 (2017), 1-14
Б. Блеквел и сор., Содржина на хистамин и тирамин во производи од квасец, весник за храна наука 34: 1 (1969), 47-51
В. Зенг и сор., Врвна линија: Пробиотици и фекална трансплантација на микробиота при имуномодулација, весник за истражување на имунологија (2019), 1-17
Б. Шасаинг и сор., Диететски емулгатори влијаат врз микробиотата на цревата на глувчето промовирајќи колитис и метаболен синдром, Природа Том 519, број 7541, 03 2015, 92-96