Теорија за производство на сладолед и шербет - состојки, машини за мраз и литература. Page 4 Grillforum
BlueAngel
Скара за хоби
@ Mi-Pi: Ви благодариме за точното објаснување.
Јас веќе го знаев тоа, само не дали протеинот има и „поддршка“.
Ако не, секако понекогаш има смисла да не се користи.
Значи, кога во секој случај, содржината на вода во мразот е веќе многу голема.
Инаку, јас секогаш го правев целиот сладолед од сладолед со цели јајца.
Од една страна, се препорачува и во книгата за сладолед на Бен и ryери (се разбира, тоа не е техничка препорака), од друга страна, не мора секогаш да правам дополнителни протеински колачи.
Да, за доброто на премногу јајце сум дефинитивно со вас.
Како и да е, веќе го напишав на друго место. Не сакам јадења со ладно јајце.
2 јајца на скоро 1 кг сладолед обично ми се доволни.
Секако би било интересно да се знае која количина на лецитин ви е потребна точно за колку вода или маснотии.
@ двојно чоколадо сладолед бело:
Па, денес купив органско обезмастено млеко во прав.
Но, ќе ја користам „Carma White Nuit Blanche 37% бела“ како чоколадо.
Сметководството не изгледа лошо:
Царот на скара
Вид со почит Мајкл
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
среден.ретки
Месен магнат
Царот на скара
Вид со почит Мајкл
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
среден.ретки
Месен магнат
Кимбл
Г-дин Морска храна и г-дин Клима и д-р. Artвезда
Царот на скара
@ medium.rare
Во Замрзнати десерти, Франциско Ј. Мигоја пишува „Количината на емулгатори додадена на маса е 0,2-0,3 проценти од вкупната тежина."
Ова значи дека врз основа на различните извори и рецепти, очигледно сме во опсег од околу 0,1-0,5% = т.е. M. приближно 0,3% емулгатор како дел од вкупната маса.
Големина на јајце S има околу 15 g жолчка, што пак содржи 10% лецитин = 1,5 g.
Соодветно на тоа, едно јајце е доволно за околу 500 гр сладолед.
Вид со почит Мајкл
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
Паримара
Федерален министер за скара
Постои многу дебата за тоа дали гликозата и декстрозата се иста работа.
Зошто прави суптилна разлика во производството на сладолед, многу добро е објаснето овде:
DarkRoast
35,5. (+) - сахароза
(+) - Сахарозата е нашиот заеднички шеќерен шеќер. Се добива од шеќерна трска или шеќерна репка и се произведува во чиста форма во најголемо количество од сите органски хемикалии.
(+) - Сахарозата има молекуларна формула C ^ H ^ On. Не го намалува Толенсовиот реагенс или растворот на Фелинг. Тој е еден од шеќерите што не редуцираат и во овој поглед се разликува од другите дисахариди за кои разговаравме досега. Понатаму, тој не формира озазон, не се јавува во аномерни форми и не открива никаква мутаротација во растворот. Сите овие откритија сугерираат дека (+) - сахарозата не содржи „слободен“ алдехид или кето група.
Ако (+) - сахароза со разредена водена киселина или со дејство на ензимот Инвертаза се хидролизира (од квасец), Д - (+) - глукоза и Д - (-) - фруктозата се формираат во еднакви делови. Хидролизата е придружена со промена на знакот на ротација од позитивен во негативен. Затоа често се нарекува инверзија означува (+) - сахароза, а леворотаторната мешавина на Д - (+) - глукоза и Д - (-) - фруктоза што се добива се нарекува Превртете го шеќерот. (Медот се состои главно од инвертен шеќер. Пчелите ја снабдуваат инвертазата.) Додека сахарозата има специфична ротација од + 66,5 ° и Д - (+) - глукозата има специфична ротација од + 52,7 °, Д - (-) - фруктозата има голема негативна специфична ротација од -92,4 °, што е одговорна за негативната вредност на специфичното вртење на смесата. (Д - (+) - глукоза и Д- (-) -фруктоза обично се нарекуваат декстроза и левулоза поради нивните спротивни ротации и нивната важност како компоненти на (+) - сахароза.)
Морисон/Бојд; Учебник за органска хемија.
(Задебелено во последниот мој став)