Timвезден готвач на Тим Рауе; За цената на успехот
Фото: Нилс Хасенау
Тим Рау се најде на списокот на 50-те најдобри ресторани во светот со неговиот истоимен ресторан.
Тим Рауе е еден од најдобрите starвездени готвачи во Германија. Во ексклузивно интервју, тој ни кажа каква цена треба да плати за тоа.
bildderfrau.de: Почитуван господине Рауе, вашата кариера тешко може да биде пострмна, веќе пет пати сте биле наградувани со starвезда за различни ресторани. Ова ве прави еден од најнаградуваните готвачи во Германија. Со што сте особено горди?
Тим Рау: Многу сум горд на секој чекор во мојата кариера. Пред сè, дека сме наведени со „Тим Рауе“ на списокот со 50-те најдобри ресторани ширум светот. Сепак, имам голема слабост што сè уште не успеав навистина да уживам. Дотогаш, секогаш ме водеше голем страв од постоење и работев само постојано затоа што бев загрижена дека светлината ќе згасне во одреден момент и дека ќе се најдам во олукот. Во меѓувреме, јас всушност би можел да бидам малку помирен затоа што веројатноста да се случи ова е во основа многу мала.
Пет starsвезди, неколку ресторани, две книги за готвење, неколку ТВ-работни места - каков предизвик сè уште недостасува?
Најголемиот предизвик за мене е да создадам посилно разграничување помеѓу приватната и професионалната област и да бидам посвесен за работите што се случуваат во мојот живот. Затоа, во август, за прв пат во мојата кариера, си дозволив пауза од четири недели за само да ја проверам статус кво состојбата.
Јас сум само момче кое е скоро педантно совршено и сака да стори сé што е подобро до најмалите детали. Испраќаме помеѓу 600 и 800 чинии во моите ресторани секој ден и секој може да одлучи за вашата репутација. Значи, јас сум скоро опседнат со тоа да се осигурам дека секоја мала работа е во ред. И токму оваа мисла за совршенство сега има влијание врз целиот мој живот, така што сега треба да научам да размислувам повеќе и да уживам повеќе во работите.
Регистрирајте се сега за сликата на билтенот за жени
Нашите најдобри вести, загатки, рецепти и водичи за оваа недела за вас преку е-пошта и бесплатно.
Каков е животот на starвездениот готвач? Притисокот е многу поголем?
Работам шест дена во неделата од рано наутро до доцна навечер и работам од својата 17 година. Мојот сопствен погон е неверојатно силен, така што притисокот што го ставам врз себе не е баш низок. Сега управувам со седум ресторани, пишувам редовна колумна за голем весник и списание и се резервирам за настани и ТВ-настапи. Распоредот ми е секогаш исполнет. За среќа, имам одличен тим кој работи со ист преголем интензитет како и јас, инаку ништо од ова не би било можно.
Вие не само што работите во кујна, туку и како консултант по основ на хонорар. Што треба да замислите со тоа?
Сега звучи малку премногу легално. (се смее) Во овој случај, мојата работа е да смислам концепт за ресторан за инвеститори и потоа да го развивам сè додека сè не се вклопи заедно. Ова вклучува дизајн на ресторан, организација на секојдневно работење, избор на сигурни и компетентни вработени, креирање на мени и координација на списокот со вина или постојана контрола на квалитетот на храната. Всушност, ги водам овие ресторани како да се мои за да се осигурам дека секој мал детал се вклопува заедно и дека работите течат непречено.
Меѓу другото, ќе патувате на „Мајн Шиф 5“. Каква привлечност треба да работи на крстаречки брод кога како готвач со повеќе starвезди сте навикнати на сосема различни вештини за готвење?
Како прво, овде, во Германија, за жал, постои целосна заблуда дека starвездената кујна е секогаш само за паметно облечени луѓе во убави ресторани. Во Азија, на пример, најдобри ресторани се банџи со барови, каде што гостите понекогаш јадат лежерно во шорцеви. Theвездите се дадени за храна, а не за амбиент.
Dishвездено јадење може да се сервира и на хартиена чинија. (се смее) Отсекогаш ми било важно да работам на место каде што гостите можат да уживаат во својата храна без да бидат премногу смели, а тоа е токму идејата што можевме оптимално да ја спроведеме на бродот за крстарење „Mein Schiff 5“. Развивме одличен концепт заедно и многу се забавуваме заедно. Еден од моите готвачи, кого јас го обучував, секогаш е на бродот. Тоа е прекрасен предизвик.
Вие исто така готвите во Дубаи. Која е всушност твојата работа таму и зошто е особено Дубаи?
За Дубаи, заедно со најголемиот инвеститор Мераас, развив концепт за ресторан наречен „Dragonfly“, кој треба да се отвори таму на крајот на октомври. Потрошувачката е огромна во Дубаи, а шеиците вложуваат многу во туристичките области.
Тоа отвора комплетно нови можности. Претходниот главен готвач на мојот ресторан „Тим Рауе“ ќе биде на лице место, бидејќи управник на ресторанот го назначив оној кој веќе заврши моја одлична работа во последните три продавници. Така, можам да бидам сигурен дека квалитетот и услугата се точни, затоа што можам да се потпрам на мојот тим.
Вие пораснавте во Берлин и таму се етаблиравте како готвач и готвач на starвезди. Зошто локацијата во Берлин?
Пред шест години, кога сакавме да започнеме сопствен бизнис, мојот деловен партнер Мари-Ана одлучи дека треба да останеме во Берлин и тоа беше токму вистинската работа. Како родум од Берлин, јас сум длабоко вкоренет во главниот град и тука имам одлична мрежа. „Тим Рауе“ стана многу поуспешен отколку што првично се претпоставуваше и се чувствувам многу поврзан со овој град.
Имате чувство дека што и да допрете станува злато. Секој ресторан што ќе го отворите, добро му оди. Како го правиш тоа?
Јас всушност го гледам тоа многу покритично, бидејќи никогаш не сум задоволен. Секако дека оди добро, имаме вистински вработени и сè се вклопува во смисла на концепт и дизајн, но за мене сепак може да биде малку подобро. Едно е сигурно, ние не готвиме покрај нашите гости, туку убедуваме со добар сооднос цена-перформанси и атмосфера во која нашите гости се чувствуваат пријатно. Мислам дека тоа е фундаментално важно за продавницата да биде популарна.
Прилично е невообичаено за германски готвач да се осмели да проба азиска кујна. Нејзиниот ресторан „Сра Буа“ се фокусира на тајландски и јапонски јадења. Како се случи тоа?
Кога стануваше збор за развој на концептот за „Сра Буа“, главното прашање што си го поставивме беше како најдобро да се издвоиме од ресторанот „Тим Рауе“. Дефинитивно не сакавме да ја копираме азиско-ориентираната кујна од нашиот главен ресторан и да дефинираме нешто ново и уникатно. Затоа, главно јапонски и тајландски јадења се подготвуваат во „Сра Буа“.
Каде ја научивте оваа кулинарска уметност?
Работев како креативен главен готвач за „Swissôtel Berlin“ пет години и како резултат имам патувано многу низ целиот свет. Седиштето на хотелот се наоѓаше во Сингапур, па затоа многу стапив во контакт со азиската кујна. Тестирав и вкусив многу и често разменував идеи со Азијци. На овој начин практично развив азиска копиле кујна што е единствена. За овој вид на готвење бев почестен со мојата прва starвезда и исто така гласав за „Новак на годината“.
Што точно ве возбудува во кујната на Далечниот исток во споредба со германската?
Мешавината на тајландски Леќата, идејата за кантонска храна и јачината на пуризмот на производите ја прави кујната од Далечниот исток неверојатно интересна за мене. Постојат екстремно многу билни ароми и сè поминува за кратко време. Покрај тоа, производите ви даваат многу сила и енергија, поради што ние целосно го прилагодивме нашиот начин на готвење на нив.
Ние готвиме скоро сè лактоза и без шеќер и целосно ги испуштаме непотребните гарнитури како компири, ориз и леб. Од друга страна, правиме слатки со сируп од агава. Навистина направивме неверојатен развој и многу сме среќни што сме многу успешни со тоа.
Вие сте прогласени за „Новак на годината“, „Готвач на годината“ и „Берлински мајстор готвач“. Што е посебно во вашата кујна?
Тоа е посебниот, уникатен вкус. Мојата кујна е позната по својот интензивен вкус. Поради сладоста, киселоста и пикантноста, моите јадења имаат екстремен интензитет.
Која награда сè уште недостасува?
Веќе нема награда што сè уште ми недостасува, постигнав сè што некогаш сакав да постигнам. Пред сè, фактот што бевме вклучени во списокот на 50-те најдобри ресторани во светот ме прави крајно горд, бидејќи тоа е највисоката чест што еден готвач би можел да ја посака. Во моментов сме на 34. место на оваа листа, тоа е неверојатно.
Кога ја добив мојата прва starвезда на крајот на 2006 година, продажбата се зголеми за една третина, со втората starвезда одеднаш имаше значително повеќе меѓународни гости од целиот свет и во однос на резервациите веќе не забележавме никаква разлика помеѓу различните сезони. Бидејќи бевме во првите 50 најдобри ресторани во светот, барањата за маса треба да се направат три месеци однапред.
Имавте тешко детство, ве казни татко ти и бевте дел од улична банда. Како успеа да се отцепиш од оваа средина?
Јас веројатно го постигнав тоа преку мојата огромна сила на волја, самодисциплина и преку мојата волја да преживеам.
Колку вашето семејно искуство, кое е секако емоционално многу болно, ви помогнало да се воспоставите во тешкиот свет на готвење?
Па, злоупотребата на татко ми на крајот доведе до тоа да станам екстремно насилен и секогаш да се тепам за сè што сакав да постигнам. Сакав да се тврдам од какви било неволји, што значеше дека морав да се борам со тешки борби за моќ во кујната за време на обуката како готвач. Во тоа време, грешките од управата на кујната сè уште беа на денот, но мојот шеф во тоа време многу брзо забележа дека е на погрешна адреса со мене.
На крајот, сепак, можев брзо да напредувам и ги сменив приоритетите. На 17 години започнав чирак, а на 23 ја добив својата прва работа како готвач. Оттогаш, мојот живот не беше ништо друго освен работа. Сè што заработив влезе во мојот тренинг. На пример, купив разни книги за готвење, тестирав различни јадења и вина и ја набавив својата опрема. Бев толку привлечен и сакав да знам и да искусувам сè повеќе.
Во однос на вашата кариера, може да се помисли дека вашата експертиза и огромното знаење ќе ве натераат предодредени да продолжите со кариера во ТВ. Зошто сè уште нема шоу на Тим Рауе Кох?
За мене, телевизијата е средство за да се постигне целта и некои гостувања во програми како „Кујна невозможна“ се убава промена, но во основа не го гледам моето место на ТВ. Затоа, постои и нема да има шоу на Тим Рау Кох.
Почитуван господине Рауе, ви благодарам многу за многу искреното и детално интервју! Ви посакуваме се најдобро за отворањето на ресторанот Dragonfly во Дубаи!