Транс масни киселини во исхраната - FETeV
Дебатата за ризикот по здравјето од транс масни киселини започна во 1993 година од страна на американскиот истражувач Валтер Вилет, кој прв го опиша негативното влијание на овие супстанции врз ризикот од кардиоваскуларни болести. Брзо земени и водени од медиумите, можните штетни ефекти интензивно беа испитувани во следните години. Резултат: Во бројни земји како Данска, Австрија, Швајцарија или САД постојат законски прописи за содржината на транс масни киселини во храната. Дискусијата, исто така, редовно се разгорува во Германија. Но, што е во врска со штетниот потенцијал? И - дали сите транс масни киселини се подеднакво лоши? Ние ги истражувавме одговорите за вас.
Кои се транс масните киселини и што ги прави различни од другите масни киселини?
Постојат заситени и незаситени масни киселини. За да можете да запомните кои масни киселини преовладуваат во храната, има мал мост од магаре.
Заситен Масни киселини имаат тенденција да бидат цврсти на собна температура, како путер, месо и колбаси. Флексибилноста - т.е. подвижноста - на овие масни киселини е ограничена, што доведува до повеќе или помалку стабилна маст.
Незаситени масни киселини сепак, се течни на собна температура, клучен збор растителни масла. Овие се откачени во нивната структура, што овозможува поголема подвижност. Масните киселини се вградени во мобилни и флексибилни телесни клетки, како што се нашите крвни клетки. Оттука и препораката да се консумираат повеќе растителни масла. Овие би требало да дозволат нашата крв да тече подобро. Генерално, овие масни киселини се помалку стабилни и чувствителни на топлина и кислород.
Транс масните киселини се исто така незаситени масни киселини. Во нивната структура, барем една масна киселина е просторно „погрешно“ распоредена. Ова е тогаш во т.н. транс-Облик и не во ликвидација цис-Форма што обично доминира во незаситените масни киселини. Ова ги менува физичките својства. Значи масните киселини се спакувани поцврсто, постабилен и на тој начин потрајни.
Како се формираат транс масните киселини?
Транс масните киселини главно се формираат за време на индустриската обработка на храната. Но, постојат и природни варијанти, на пример во Румина од преживари и од некои Микроорганизми се формираат. Истражувањата покажаа дека особено претставниците на индустриското стврднување на маснотиите можат да имаат штетни ефекти.
Принципот на Стврднување на маснотии за производство на храна е развиен во 1901 година од Вилхелм Норман. За производство на полуцврсти и цврсти масти за јадење, технолошки беше потребно да се добие поцврста и маст што може да се шири. Поради делумната конверзија на полинезаситените масни киселини, ова треба да има поголема точка на топење и да биде потрајно. Делумното стврднување (делумна хидрогенација) на незаситените масни киселини првично произведува масни киселини кои сепак содржат двојни врски. Овие двојни врски можат да бидат во cis или trans конфигурација. Со ова нецелосно стврднување, до 30% од масните киселини можат да се претворат во транс масни киселини. Само масните киселини на таканаречените стврднати масти се целосно заситени и затоа се безопасни. Целосно хидрогенизираните масти содржат помалку од 2% транс масни киселини.
Понатаму, транс-масните киселини се формираат во термички третман на растителни масла (на пример, во дезодорирање) и во силно и повторено греење на масла и масти (на пр. при пржење и пржење во длабочина). Количините формирани зависат од температурата, времето на греење и составот на маслото.
Главните претставници на транс масните киселини се транс-хексадеценоична киселина, транс-октадеценонска киселина, како и транс-вакцинска киселина и елаидинска киселина.
Зошто транс мастите се штетни?
Транс масните киселини се подложени на истите метаболички реакции како и сите масни киселини проголтани со храна. Пред да се апсорбира низ цревниот wallид, повеќето масти се распаѓаат во нивните компоненти и се апсорбираат со помош на жолчни соли и дејство на ензими кои го делат маснотиите. Оттука, масните киселини се предмет на сложени реакции и процеси пред конечно да се распаднат или складираат. Единствената разлика во метаболизмот помеѓу „нормалните“ и транс масните киселини е стапката со која тие се метаболизираат. За нив не се потребни толку средни чекори и волја метаболизира побрзо. Телото не може да прави разлика помеѓу мастите како такви и, како и другите масни киселини, ги храни во различни метаболички процеси.
Доколку транс масните киселини се вградени во клеточните wallsидови, има изменети ензимски реакции и промени во клеточната структура, што може сериозно да ја наруши нивната функција. „Преферираното“ инкорпорирање на транс масни киселини, исто така, доведува до еден вид недоволно снабдување со природни, незаситени масни киселини. Ова предизвикува клетката да ја изгуби својата флексибилност и еластичност, што пак може негативно да влијае на структурата и функцијата на нашите пловни објекти. Во исто време, овие промени се зголемуваат про-воспалителни Супстанции образовани.
Во крвта вредностите за ЛДЛ холестерол, Триглицериди на гладно и Липопротеин А. кај кого за ХДЛ холестерол мијалници ЛДЛ холестеролот станува сè помал и спакуван - т.н. мала густа ЛДЛ. Сите гореспоменати ефекти се значајни фактори на ризик за развој на артериосклеротични васкуларни промени, што може лошо да заврши со срцеви и мозочни удари.
Засега, ЕФСА доаѓа до заклучок дека потенцијалниот ризик од транс масни киселини за висок крвен притисок, Отпорност на инсулин, Ракови и алергиска реакција не е доволно докажано со научни студии. Складирањето на транс масни киселини во клеточните мембрани генерално се смета за потенцијален ризик по здравјето.
Каде се појавуваат трансмасните киселини?
Природни транс масти се наоѓаат во Млеко и месо од преживари да најде. Нивото варира помеѓу 2 и 9% во зависност од хранењето, условите за домување и животинските видови. Главниот претставник на сите производи е транс-вакцинска киселина.
Индустриски произведените транс масни киселини главно се наоѓаат во Пекарски производи, некои Маргарини и Готови производи. Пропорцијата може да биде до 30% кај делумно хидрогенизирани масти. Најчеста е елаидинската киселина. Сепак, вредностите можат да варираат многу од производ до производ. Колку е поголема температурата на производството, толку е поголема содржината на транс масни киселини во крајниот производ. Истото важи и за зголемување на времето за производство. Но: Преку насочени мерки од страна на производителите, содржината на транс масни киселини во индустриските маргарини значително се намали во последните неколку години.
Нивоата во пржена храна. Токму тука компаниите се чини дека користат делумно хидрогенизирани масти за да ја зголемат стабилноста кон кислородот во замрзнатите производи (како помфрит).
Генерално, германското друштво за исхрана доаѓа до заклучок дека „разни студии покажуваат дека содржината на транс масни киселини во храната се намалува на германскиот пазар и па сè повеќе ја губи важноста."
Вистински внес и практични препораки
Внесувањето на транс масти треба да биде на 1 до максимум 2% од вкупниот дневен внес на енергија лага. Со потрошувачка на енергија од 2.400 kcal/ден, ова одговара на околу 2,6 g транс масни киселини. Според студиите, просечниот внес помал од 1% е под препорачаните вредности на водичот.
На Федерален институт за проценка на ризик во 2013 година дошол до заклучок дека вистинскиот внес на транс масни киселини во Германија безопасни е [BfR 2013]. Ова не е најмалку важно поради фактот што далекусежните промени во процесот на производство значително ја намалија количината на транс масни киселини во храната.
Од здравствена гледна точка, сепак, е едно што е можно пониско снабдување на транс масти. Ова се однесува особено на децата и адолесцентите кои почесто користат брза храна, пржени производи, печива (на пример производи од лиснато тесто), слатки и готови производи. Се препорачува намалена потрошувачка на оваа храна.
Практични совети
- Дајте предност на природната, преработена храна што е можно помалку и ретко користете брза храна и готова храна.
- Ограничете ја потрошувачката на пржена храна и производи, како и чипс и пуканки или слатки печива.
- Не пржете со растителни масла на високи температури. Користете масти стабилни на топлина за ова (на пример, маст, рафинирани масти).
Уште еднаш извлекуваме заклучок дека природната храна со низок степен на преработка носи подобри состојки од високо обработените производи.