Важноста на храната
Храната е неопходна компонента на човечкото тело, која обезбедува хранливи материи за да ја обезбеди енергијата потребна за виталните процеси, да дозволи синтеза на сопствените супстанции или да ги поправи повредите како резултат на абење и солза.
Хранливите материи што телото ги прима од надворешната средина се нарекуваат трофини, секој со добро утврдена улога во функционирањето на организмот. Внесувањето на хранливи материи, идеално, мора да биде избалансирано и да ги земе предвид потребите на организмот. Производството на нерамнотежа во исхраната има последици врз растот и развојот на организмот, како и врз здравствената состојба.
Подолу ќе опишеме голем број карактеристики, како и важноста на групите за храна кои се дел од нашето дневно мени.
Млеко и млечни производи
Млекото и сирењето се неопходна храна за организмот бидејќи обезбедуваат калциум и витамини од групата Б. Составот на млекото се разликува во зависност од видот од кој потекнува и затоа ќе претставиме две категории млеко што се користат во исхраната на луѓето: кравјо и женско млеко.
Womanенско млеко
Femaleенското млеко (излачено за време на доењето) има pH 6,9 и густина 1,032. Во составот на женското млеко, водата преовладува со 88%, но содржи и трофеи на храна неопходни за хармоничен развој на бебето.
протеини. Секоја 100 ml млеко содржи 1,4 g протеини и слободни аминокиселини. Меѓу најважните протеини ги споменуваме казеинот и лактоглобулинот. Протеин кој се наоѓа во мајчиното млеко и има улога во развојот на нервниот систем, созревањето на мрежницата и апсорпцијата на липидите е таурин.
јаглехидрати. Со тежина од 6,8 g%, најважни јаглехидрати се лактозата и олигосахаридите. Овие имаат улога да ги обезбедат енергетските потреби на бебето.
ЛИПИД. Мајчиното млеко содржи значителни количини маснотии (3,4 g%), а односот помеѓу заситените и незаситените масти е близу 1.
Минерални соли. Тие се наоѓаат во помали количини отколку во кравјото млеко, само железо во скоро еднакви количини, но минералните соли се асимилираат и се користат скоро целосно од новороденчето, што предизвикува намалување на инциденцата на рахитис и анемија од дефицит на железо кај деца кои се хранат природно.
витамини. Потребата од витамини во мајчиното млеко е доволна за бебето, но тоа зависи од видот на храната на мајката. Витаминот Д е недоволен дури и со урамнотежена исхрана на мајката за да ги покрие дневните потреби на бебето.
Мајчиното млеко го штити бебето од инфекции сè додека механизмите на имунолошкиот систем не станат целосно функционални. Имуноглобулините А недостасуваат кај доенчиња, но недостатокот се компензира со мајчиното млеко. Други супстанции кои обезбедуваат антиинфективна заштита се лактоферин (поврзан со транферин) и лактопероксидаза (активен против стрептококи).
Кравјо млеко
Кравјото млеко содржи 83 - 88% вода и 12 - 17% цврсти материи, во зависност од расата крава.
протеини. Кравјото млеко содржи 3,5 g%, најважен е казеинот (3 g%), проследен со лакталбумин и лактоглобулин. Поради високата содржина на есенцијални аминокиселини (внесувањето се прави само преку храна), кравјото млеко и сирењата можат да го поправат недостатокот на протеини со послаб квалитет во житарките или сувиот зеленчук.
ЛИПИД. Млекото содржи ситно емулгирани липиди, карактеризирани со висок удел на фосфолипиди и холестерол. Големата содржина на заситени масни киселини и холестерол го претвора млекото во проатеросклеротичен фактор, особено кај постарите лица.
јаглехидрати. Претставено од лактоза (4,9 g%). Се разложува на гликоза и галактоза од ензим кој може да отсуствува од повеќе причини: вродени, дигестивни нарушувања или недостаток на млеко подолго време.
Минерални елементи. Тие главно се калциум, но има и натриум, калиум, магнезиум и мала количина на железо.
Калциумот се наоѓа во млекото и млечните производи во различни пропорции: 125 мг% во млеко, 200 мг% во кравјо сирење или 700 мг% во сирење. Покрај калциумот, постојат и други супстанции кои промовираат апсорпција и фиксација на калциум: витамин Д3 е присутен, а млечна киселина и лимонска киселина ја зголемуваат апсорпцијата на калциум. Аскорбинската киселина се наоѓа во мали количини во кравјото млеко и се уништува со процесот на пастеризација или со изложување на млекото на сончева светлина.
Покрај предностите на млекото, има неколку недостатоци: калориската вредност е мала (приближно 65 kcal на 100 ml млеко), има малку железо и бакар, елементи со важна улога во производството на црвени крвни клетки, не може да се користи при гастритис со хипоцидност бидејќи поминува непроменето во цревата, каде што ќе предизвика грчеви во стомакот и дијареја (овие ефекти исчезнуваат ако се консумира млеко измешано со тестенини, гриз или ориз).
Главните млечни производи
Кисели млечни производи се добиваат со ферментација на лактоза под дејство на млечни киселини (Streptoccocus lactis, Lactbacillus acidophilus, итн.) Кои се доста распространети по природа. Тие можат спонтано да семенско млеко или се додаваат за време на процесот на индустриска подготовка во форма на избрани култури. На вистинска температура, под влијание на ензими, овие микроорганизми ја претвораат лактозата во млечна киселина. Кога pH на млекото достигне 4,7, млекото коагулира.
По намалувањето на pH вредноста, хранливите материи во млекото се појавуваат во лесно сварлива форма. Лактозата се претвора во млечна киселина, казеинот се таложи и ја зголемува содржината на витамини од групата Б. Кисели млечни производи се препорачуваат за луѓе со гастрична анацидност или на кои им недостасува лактоза.
Сирењата се добиваат со коагулација на млекото и одвојување на сурутката од сурутка. Сирењата се подготвуваат од сурово млеко спонтано посеано со микробиолошка флора или избрано и контролирано додавање. По загревањето на 32-35 ° C, сурутката се одделува и останува сирењето, кое понатаму може да се обработи и збогати со разни култури на бактерии и мувла. Внесот на хранливи материи е многу побогат од млекото, многу протеини веќе се распаѓаат во слободни полипептиди и аминокиселини, фаворизирајќи ја нивната целосна и побрза асимилација. Во урдата, лакталбумин се наоѓа во големи количини, па токму затоа оваа сорта на сирење се препорачува во исхраната на децата и во диетата после хепатитис.
Промена на млеко и млечни производи
Млекото е одличен медиум за култура за бактерии, квасеци или мувла. Тие можат да доаѓаат од животни (виме, кожа или измет), воздух (прашина) или луѓе. Во механизираните фарми откриено е дека бројот на млечни организми е помал (103) во споредба со рачното молзење (105).
После молзењето, следи фаза на бактерицид, која може да варира во зависност од температурата на која се чува млекото. На собна температура трае 4-6 часа, а на 4 ° C до 48 часа. Потоа следи еволутивната фаза во која се зголемува бројот на млечни микроорганизми, особено ацидофилните. Тие ќе ја ферментираат лактозата и ќе ја претворат во млечна киселина. Доколку киселото млеко не се конзумира, на површината се формира филм од гнилостни бактерии што ги разградува протеините (Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Streptoccocus liguefaciens). Млекото станува слатко, а сирењата омекнуваат. Вкусот станува горчлив и непријатен, а мирисот е гнил.
За да се избегне промена на млекото, се практикува пастеризација, процес на загревање до 65 - 85 ° C; со тоа многу од бактериите се уништуваат (освен спорите и термофилните бактерии), а за другите се користи процесот на ладење на температури под 10 ° C. Ако кравјото млеко се вари во отворени контејнери, се губи калциум, 14% протеини и 20% маснотии.