Вернални вина
Младото, свежо, остро, пролетно вино доаѓа да ги избрише тешките сетилни искуства, полни со вишок калории и протеини од зимските кулинарски навики и да го придружува периодот на детоксикација на храната, но и духовно, специфично за сезоната на пролет.
Вино со вкус на црв, поточно со пелин од мај, е пијалок специфичен за романскиот простор и можеме да го сметаме, без страв дека ќе бидеме погрешни, како национален пијалок. Иако, исто така, го наоѓаме во портфолиото на некои соседи, тој сепак останува специфичен за романскиот народ, во чија култура е поврзано со античкото славење на Арминдини, денот на пролетта.
Пелин се добива со ароматизирање на основно вино што може да биде бело, розево или црвено, но нужно полуслатко. Ова создава избалансирана рамнотежа помеѓу горчината специфична за растението и преостанатиот шеќер во виното. Резултатот е заживувачко вино со одредени својства на детоксикација. Пијан во умерени количини, на температура од 6-8 степени Целзиусови, пелин има вокација да ги придружува повеќето јадења во кујната на пролетта, но и летото.
За тоа кога и колку пелин се додава на виното, постојат неколку опции, секој производител има свој рецепт. Се сеќавам на приказните за Nea Mihai cramagiul од Crama Seciu, оној кој, многу години пред промоција на биодинамичко лозарство, им раскажуваше само на своите роднини, како голема тајна, за ароматизацијата на виното само во одредена фаза од месецот. Подеднакво добро сочувана е и тајната на пелин од Никулисел, познат во меѓувоениот период, сега изумрен.
Дури и ако тврдиме пелин како национален пијалок, сепак мора да бидеме искрени и да признаеме дека нашите соседи - барем Бугарите - имаат законодавство што е многу поповолно за промовирање на овој пијалок.
Пролетта, сезоната на промени, не може да има подобар дописник во светот на вината од розето, најразновидниот во гастрономските здруженија. Розовите се исто така симбол на транзицијата, бидејќи тие се производ на бело винирање на ширата добиена од црвено грозје. Тие имаат шарм само како млади вина. По три години, со ретки исклучоци, секое розе го губи својот шарм, оние заводливи ароми во кои доминираат црвени бобинки, ливчиња од роза и висока киселост.
БЕЛО И ЦРВЕНО, НО не мора МЛАДИ
Ако розе е на врвот на масата на пролет, тоа не значи дека се исклучуваат белците и доматите. Напротив! Но, тие изгледаат добро оваа сезона како млади вина. Тековниот тренд на пазарот за бели вина е главно насочен кон млади, овошни, добро закиселени бели вина.
Младо бело вино е исто така одличен отворач за оброци, го буди апетитот со изразената киселост, но и со толку добро дефинирани ароми. Тоа е квалитет сигнализиран уште од 1842 година од Михаил Когăлницеану и Костаче Негрози, во нивните „200 истражувани рецепти и други домашни работи“, плод на искуството на савоар-вивру акумулирано за време на неговите студентски години во Париз. Уметност чии обележја денес важат исто толку!
Исто така, младото црвено вино, винирано во резервоари од не'рѓосувачки челик, без да биде облагородено - но и оптеретено - од софистицираното буре, носи во себе сета радост на црвените плодови. Покрај тоа, таа има поголема киселост, таа е подебела. Особено ако избереме и помалку полни сорти, како што се Băbească Neagră или Pinot Noir, може да имаме одлично црвено вино за јадења од јагнешко или козјо. Дури и печена риба со домати.
Имајте лесна пролет!
Напис напишан од Сомелиер Сергиу Неделеа, за 86-то издание на списанието Хорека Романија.