Викимеат на суво старо свинско месо
Додека враќањето на старото добро суво стареење постепено се воспоставува на широка основа во премиум сегментот говедски стекови, следниот мега тренд веќе осамнува на гурманскиот хоризонт: Суво старо свинско месо.
Иако созревањето на свинското месо во никој случај не е од исто значење како во секторот говедско месо, врвните готвачи и другите упатени во голема мера избегнуваат „свежо месо“ во потесна смисла на зборот. Бидејќи првите неколку дена по колењето, месото е едноставно целосно несоодветно за брзо печење и скара - месото станува суво и тврдо. Ова е веројатно една од причините зошто широко распространетиот обичај на „соте танц“ или „фестивал на колење“ во Австрија знае само долгорочни методи на готвење кои го компензираат дефицитот во созревањето.
Значи, додека пристојното свинско месо се сече само по неколку дена во ладилникот, она што навистина може да се нарече „суво старо свинско месо“ виси таму неколку недели. Кога и да е можно, како целина или како врат - како што се нарекува Шлагел со приложениот квадрат во специјалистички кругови. Се разбира, има смисла само да се рафинира добар до многу добар квалитет на свинско месо преку подолго, контролирано созревање. Бидејќи само цврсто, бело масно и добро мермерирано месо од мускулатура може да го толерира овој третман или да има корист од тоа. Ако, пак, месото е донекаде водено и/или маснотијата е тесто, проблемите со бактериите и вкусот се неизбежни.
Споредбата. Го замоливме мајсторот месар во Вајнвиертел, Франц Хофман, да ги созрее скапоцените делови од една од неговите „сламени свињи“ на овој начин за нас, за да можеме да ја споредиме со неисчистен колега. Оваа квалитетна програма не се карактеризира само со пријателско чување на животните на слама, туку и со жито-тешко хранење, што е многу корисно за квалитетот на маснотиите.
Двете приклучоци од слама свиња висеа во ладилникот на 2 степени целзиусови цели 26 дена пред да бидат демонтирани. Потоа, подетално го разгледавме плоштадот, што е едно од најдобрите и најпопуларните парчиња за скара. Ние исечевме парчиња дебели скоро три сантиметри од печеното тавче и краткиот квадрат, ги посоливме, добро ги запловивме во врелата тава и потоа ги зготвивме во рерна на околу 120 степени. Постапка што дава слични резултати, барем во однос на состојбата на готвење, на оние на скара, каде што би скарале котлети од оваа големина директно жешки, а потоа индиректно на умерена температура.
Резултатите. Најдовме најголема разлика помеѓу зрелите и неисчистените сламени свињи во вкусот. Месото со 26 дена историја на ладилници беше изненадувачки во исто време почисто и поинтензивно во аромата на месото, не малку расипано или плиткаво, но со пријатен, малку орев вкус, кој се сметаше за особено пријатен низ таблата. Во однос на текстурата и нежноста, созреаното месо беше исто така супериорно, ако не и со јасноста што ја знаеме од стекови од говедско месо. Како и да е, во директна споредба, разликите во залак беа јасно препознатливи, особено во случај на критична роза од морков, а сувото созреано тавче беше поема воопшто.
„Суво старо свинско месо“ сè уште не е секојдневна тема и е резервирано за врвна гастрономија и гурманските лажат. Но, Франц Хофман сега нуди мал, фин опсег за fansубители на скара во своите гранки за прв пат, а светскиот мајстор и касап за скара Ади Мацек во Хорн исто така им нуди на своите клиенти суво свинско месо со врвен квалитет. И бидејќи слабеењето за време на суво стареење на свинско месо (во споредба со говедско) е прилично ограничено, доплатата за добар основен квалитет е исто така во разумни граници.