Вистински состојки за леб од квас и слама - Нека беснеат микробите

Дома/Знаење/Вистински состојки за вашиот леб од квас

За хранење на квас и да се пече леб не ви требаат многу состојки. Во однос на количината, брашното и водата се најважните компоненти. Солта игра важна улога во печењето. Од толку малку состојки - Вода, кисело тесто, брашно и сол - можете да направите толку многу различни видови леб. Кисело станува воздушно! Овде можете да дознаете што треба да размислите со одделните состојки покрај киселото тесто.

Стартер за кисело тесто

За да направите свој леб со кисело тесто, ви треба почетна култура. Содржи содржи Милиони и милиони ситни микроорганизми, кои го ферментираат тестото во вкусно меки колачи, леб, ролни.

Прекрасно искуство со печење. И тоа безброј пати. Може да го продолжите и размножите вашето кисело тесто толку често колку што сакате. Почетокот на кисело тесто обезбедува силна квасец на тестото, меки леб во комбинација со нежна, ароматична киселост и уникатен вкус.

Поради високата активност на живите микроорганизми во културата на квас, растителните токсини во житото се распаѓаат особено силно, во зависност од времето на одење, додека вредните минерали и други хранливи материи стануваат подостапни за организмот.

Брашно

Брашното е главната состојка во печењето леб и има големо влијание врз готовите печива. Постојат многу различни видови брашно и не сите се идеални за печење. Овде ќе најдете преглед на најдобрите видови жито, видовите брашно и способноста за печење на различните видови брашно.

Различни видови жито

Можете да печете леб и други колачи со голем број различни видови жито.

Најлесен начин да го направите ова е со житни култури кои содржат многу глутен. Глутенот е протеин што го содржат некои видови жито. Тоа го прави тестото еластично и растегливо. Обезбедува убав, воздушен леб при печење што може да ја задржи својата форма.

Пченица и правопис
Пченицата и пишувањето содржат добра количина глутен и може да се направат прекрасен леб. Правопис е оригинална форма на пченица и, процентуално, содржи повеќе минерали. Пченицата и пишувањето тешко се разликуваат во нивните својства на печење. Едноставно можете да ги размените еден со друг во рецептите.

Емер, ејнкорн и камут
Овие се предци на правописот и пченицата, а содржат и глутен. Можете да печете леб директно од сите три или да ги мешате со други видови жито.

'рж
'Ржот е посебен случај:' ржано брашно, исто така, може добро да се преработи во леб. Сепак, се однесува поинаку од пченицата и копродукциите. Ова се должи на слузницата, ензимите и хемиски малку различниот глутен. Во 'ржано тесто, структурата на глутен не се развива како и обично поради месење. Тука, киселината и времето се најважните состојки за да се направи глутен еластичен. 'Ржот и киселото тесто одат добро заедно: Киселото тесто ја обезбедува киселоста потребна за да се претвори во мек леб. Затоа 'ржаните лебови обично се прават со кисело тесто. Чисто 'ржано тесто не се меси, туку ферментира долго време и со повеќе киселина. Рецептите за мешан леб од 'рж-пченица со помалку од 50%' рж се третираат како тесто од пченица.

Овес и јачмен
Овие житни култури не содржат доволно глутен за самостојно да печат лабав леб. Измешани со пченица или правописно брашно, можете добро да ги користите во тестото. На тестото додадете максимум 20% брашно од овес или јачмен.

Брашно без глутен
Леќата, оризот, просото, пченката, амарантот итн. Не можат сами да се претворат во еластично тесто. Ним им недостасува потребниот лепило протеин. Можете да ги користите на ист начин како овес и јачмен и да додадете мали количини на тестото. Во принцип, вкусен леб од квас може да се пече и од брашно без глутен. Користете различни врзива и други додатоци за ова. Погледнете наоколу на нашиот блог. Ние редовно објавуваме нови рецепти.

Видови брашно

Различните видови брашно покажуваат колку лушпа од зрното содржи брашното. Брашно од цело зрно, на пример, се меле од целото жито и со тоа содржи 100% од лушпата. Бело брашно, познато и како брашно од екстракт, содржи помалку парчиња школка. Наведениот тип број означува колку милиграми пепел остануваат откако ќе изгорат 100 грама брашно. Овој метод ја одредува минералната содржина на брашното. Колку е поголем бројот на типот, толку повеќе делови од жито се повеќе школки и повеќе минерали што ги содржи. Брашното станува посиво поради поголемата содржина на минерали. Со други зборови: колку е побело брашното, толку е помала содржината на школка и минерали и толку е помал бројот на типот. За брашно од интегрално не е даден број на тип. Но, се разбира дека има најголем процент на делови/минерали од школка и е најтемниот.

Во зависност од видот на житото, брашниците имаат различни видови. За пченицата тоа е обично 405, 550, 1050. Правопис има повеќе минерали од земја. Постојат типови броеви 630, 812 и 1050. 'Ржано брашно повторно има броеви на типот малку поинакви.

Кое брашно за кое пециво?

Во зависност од тоа што сакате да печете, се користат различни видови брашно. Пченично брашно од типот 405 е идеално за сунѓерски колачи, бисквити и други фини печива. Помалку е погоден за леб. За ролни и бел леб традиционално можете да користите пченичен тип 550 и напишан тип 630. Уште поголем број на видови и брашно од интегрално брашно може да се искористи и за печење вкусни лебови. Ако сакате, можете да направите и корисни колачи и други колачи од интегрално брашно.

Екстрактното брашно и интегралното брашно имаат малку поинакви својства на печење. Ова се должи на деловите од школка од жито содржани во целото брашно од пченица. Овие делови од школка ги исекуваат глутенските нишки во тестото како мали жилети за бричење. Ова е причината зошто тестото направено од интегрално брашно станува помалку еластично, а печивата на крајот е помалку меки. Како и да е, брашното од интегрално брашно може да се преработи во вкусни и здрави печива, ако обрнете внимание на друг аспект: Брашното од интегрално брашно е „поснато“ од лесното. Деловите на школка можат да апсорбираат многу вода и да отечат. Ова е причината зошто рецептите за кисело тесто направени со брашно од интегрално брашно обично даваат поголема количина на течност отколку за бело брашно.

Едноставно заменете го брашното во рецептот?

Дали сакате да го смените брашното во вашиот рецепт? Забелешка: Ако користите брашно од интегрално брашно или поголем број видови наместо бело брашно, додадете малку повеќе течност отколку што е наведено. Ова го компензира поголемиот капацитет на оток и осигурува дека пецивото не се исуши. Отечените делови на лушпите се помалку остри и затоа помалку им пречат на развојот на глутен. За да може овој ефект да дојде сам по себе, треба да му дадете уште малку време на тестото да се впие. Потоа можете да почнете да месете.

Со доволно течност, лебот од интегрално зрно е посочен и останува свеж подолго од лебот направен од бело брашно. Ова е затоа што може да поврзе поголеми количини вода во тестото.

сол

Заедно со другите состојки, солта исто така игра улога во печењето. Во прилог на својата функција како ароматичен агенс, тој исто така влијае на структурата на глутен и ферментација.

Солта ги зајакнува низите на глутен и на тој начин го прави тестото поеластично и полесно се обликува. Готовиот леб станува полабав на крајот и може подобро да ја задржи својата форма.

Сепак, премногу сол може негативно да влијае на активноста на микроорганизмите. Најдобро е секогаш да се држите до количината на сол наведена во рецептот. Најчестите рецепти за леб содржат 2% сол, заснована на количината брашно.

Во основа, секоја сол која е безбедна за храна е погодна за печење. Фината сол се раствора подобро од грубата сол. За вашето здравје, препорачуваме да користите нетретирана сол без хемиски адитиви. Што ќе изберете, без разлика дали морска сол, камена сол или јодирана сол е ваша одлука.

вода

Културата на квас е прашање на живи микроорганизми. Важно е да ги контактирате со добра вода за пиење. Водата што содржи хлор или други антимикробни адитиви има негативно влијание врз културата.

Во Германија, квалитетот на водата од чешма е обично многу добар. Можете да го користите ова за кисело тесто без двоумење. Ако немате пристап до висококвалитетна вода од чешма, можете да користите филтер за вода или минерална вода во шишиња.

Дали сакате да дознаете повеќе за самата кисела тесто? Како се храниш и се грижиш за него? Потоа, разгледајте ја нашата посебна статија за блогот.

Најчесто поставувани прашања

Особено лесно е да се пече леб со зрна што содржат глутен, како 'рж, пченица или правопис. Треба да ги мешате типовите со малку глутен со зрна со висок глутен.

Ако сакате да го смените брашното од рецептот, ќе треба да ја прилагодите количината на течност и времето што треба да се издува. Внимавајте на важни совети за ова или побарајте соодветен рецепт.

Лебовите од кисело тесто се прават од брашно, вода, кисело тесто и сол. Постојат многу различни рецепти за посебните видови жито.