Возубен аспарагус Зеленчукот предизвикува одреден спор околу насоката

Без разлика дали бел аспарагус или зелен аспарагус: поранешниот зеленчук на крунисаните одамна стигнал до народот. Сепак, меѓу приврзаниците е контроверзно како да се третира растението слично на свеќа.

Се сака и се бори како малку растенија што можат да се јадат: Токму затоа што луѓето се многу сакани на аспарагус, тие го облагородуваат поранешниот зеленчук на крунисаниот со сите видови фундаментални дебати. Ова започнува со политички коректно прашање дали повеќе сакате зелените или белците, доведува до избор на метод на подготовка и доведува до контроверзно прашање за кои т.н. предлози за послужување се соодветни.

Свежиот аспарагус моментално е добар дел од секоја трпеза за банкет. (Слика: Кристоф Ракстул/НЗЗ)

Пуристите кои сакаат да се гледаат себеси како вистински loversубовници се заколнат во што помалку состојки. Други претпочитаат да ги завиткаат стапчињата во шунка и можеби да ги удават во сос од берназа. Може да се смисли Smart Spider за преференциите на аспарагусот со цел да се создаде типологија на познавачите.

Ве молиме, не зовријте рамно

Авторот на овие редови мора да признае дека во овој случај, прво, тој има тенденција да се стреми кон пуризам и, второ, го почитува бледиот аспарагус како неограничена кралица од родот. Но, далеку од него би било да направи догма од тоа. Chacun à sa façon. Само два принципа му се чини дека не може да се преговара. Прво: како и да ги подготвите (видете додаток), особено белиот аспарагус ги открива нивните квалитети само со одреден степен на острина. Вриењето на нив толку меко и рамно како да убива некои микроби треба да се смета за осми смртоносен грев.

За жал, заповедта не се почитува скоро толку често како и втората, што треба да биде уште понедвижна: сезонска. Исто како што долгогодишните амбасадори на Велигден се истурија во чоколадо, не гледаа во нас од полиците неколку недели однапред, аспарагусот, кој ќе биде најава на пролетта, веќе стои во евтина решеткаста решетка на излозите во февруари. Тие потоа најчесто се увезуваат од Перу или Мексико.

Аспарагусот треба да биде одличен пример за тоа како инспиративно е вкоренето во годишниот циклус: токму затоа што е достапен само свежо собран неколку недели годишно, а потоа има вкус од најдоброто, за нас е толку скапоцен. Тој е еден од првите пролетни зеленчуци, чие доаѓање копнееме, исто како и сезоната за која е наменета: Theетвата започнува на почетокот на април и традиционално завршува на Денот на Свети Јован, на 24 јуни, понекогаш наречена и аспарагус Нова Година. Тогаш циклусот на растението, кој произведува приноси околу десет години, започнува одново: Се надополнува со цел да се подготви за следната сезона.

Тие мора да бидат свежи

Растението на крин, кое е поврзано со лук и чие име потекнува од латинскиот „аспарагус“ („младо пука“), веќе беше познато во антички Египет и подоцна се сметаше за специјалитет на благородништвото и царски зеленчук. За него се вели дека била една од безбројните зависности на Луј XIV, кој затоа наредил одгледување во текот на целата година во целата своја декаденција. Аспарагусот стана популарен производ само во 19 век.

Но, поради макотрпното ракување и бербата, не е ефтино ако обрнете внимание на квалитетот. Може да платите добри 30 франци за килограм за првокласни белци; Патем, овие се во основа иста фабрика како и зелените, кои, за разлика од нив, растат над земјата и, благодарение на сончевата светлина, формираат хлорофил. Само кратка инциденца на светлина, произведува пурпурен сјај, што е карактеристично за поретка сорта што ја посакуваат познавачите.

Белиот аспарагус многумина го сметаат за кралица од ваков вид, но на крајот изборот е прашање на вкус. (Слика: Кристоф Ракстул/НЗЗ)

Најмногу досадно е кога предолгото и неточно складирање ја уништува одличната подготвителна работа на земјоделците: Дршките најдобро се јадат кратко по бербата, не треба да чекате подолго од една недела за да видите кој ќе им ја даде главната улога на чинијата. Ако тие станале жолтеникаво-кафеави, идеално сеуште влажните исечени површини се исушија дрвенести, така што нема сок да избега дури и ако се лесно исцедени, а главите не се компактни, дефинитивно е надминат зенитот. Ова не е невообичаено во супермаркетите со нивните често долги дистрибутивни ланци. Условно репрезентативните искуства на писателот во секој случај покажуваат јасна тенденција: Посигурно најдете го она што го бараат отколку во таканаречениот оддел за свежа стока на Мигрос, на пример, на неделни пазари како оној на Бурклиплац.

Консумира се повеќе и повеќе

Штом фатите навистина добри решетки, може да започне меѓусебното револвирање: веганите се чувствуваат подеднакво поделени како линијата - свесните компири во никој случај немаат повеќе од три пати повеќе калории - а гурманите ја фалат неспоредливата деликатес во текстурата и вкусот. Швајцарскиот народ изгледа особено зависен од аспарагус, кој ги истегнува прстите во заклетва како трите стари конфедералци. Така, тоа им дава женски пол и избира скоро само множина: едниот ги сака најмногу во десетина, а некој повеќе и повеќе, тоа се рефлектира во потрошувачката. Тоа беше околу еден и пол килограми по глава на жител во оваа земја во 2017 година, околу три пати повеќе отколку во 1980-тите.

Областа под одгледување постојано растеше во текот на изминатите дваесет години, како што покажуваат статистичките податоци на Здружението на швајцарски производители на зеленчук (VSGP): околу 180 локални производители обработуваат вкупно околу 400 хектари. И покрај фактот дека бледиот аспарагус достигнува чекор од почетокот на милениумот, малку полесно да се грижи за зелениот аспарагус е сè уште малку побројно. Кантонот Цирих сега е најголемиот културен регион во земјата; Особено Flaachtal нуди добри услови со своите насипи на распарчувањето на Рајна и работи во бизнисот повеќе од осумдесет години. Лидија и Јирг Гислер, кои го набија првиот аспарагус на својот Flaacher Hof на крајот на март, го опишуваат почетокот на сезоната како многу добар по желба: Мешаното априлско време тешко го замагли билансот на состојба.

Баден аспарагус во тренд

Сепак, трендовиот принцип на регионалност не треба да се толкува премногу тесно - особено затоа што домашното производство не покрива една десетина од побарувачката: Во 2017 година, речиси 800 тони локален аспарагус беа споредени со увезени над 10.000 тони, без ограничувања на увозот. Фактот дека скоро една четвртина од странските стоки доаѓаат од странство е прилично загрижувачки. Од друга страна, познатиот баден аспарагус од нашата соседна земја, нè тера да кликнеме на нашите јазици, локален патриотизам или не: Се сопнуваме на него на Бурклиплацмирт, како и во одличниот оддел за зеленчук на пазарот за храна Јелмоли на Бахнофстрасе. Овие се доставени од Каспер Руц, кој значително ја промовираше нивната моментална популарност во Цирих.

Швајцарецот Руец ја загуби работата како шеф на берзата во приватна банка во Цирих пред десет години во пресрет на финансиската криза, сега живее главно како член на разни фондации и управни одбори - и ја искористи потребната преориентација за да се утврди како трговец со аспарагус. Едниот или другиот технички израз од неговата поранешна гранка, како што е „предност“, се меша со пенливите забелешки од средината на педесеттите години; но се чини дека тие се карактеризираат со страст отколку со чиста деловна остроумност, на пример кога тој радува на џин од аспарагус што сака да го изнесе оваа година. И особено кога станува збор за традиционалниот германски регион за одгледување, чиј амбасадор би можел да се смета тука. Тој ја споредува нејзината важност со онаа во регионот Бордо за вино, при што песочната почва нуди толку мала отпорност на пука на патот нагоре, што тие растат цврсто и исправено.

Руц ги познава своите добавувачи лично; има околу дваесетина земјоделци покрај таканаречениот пат Аспарагус во Баден-Виртемберг. Директен увоз тој сам го извршува и сега, меѓу другото, со специјален велосипед снабдува 75 ресторани во Цирих, вклучително и познати компании. Нашиот разговор во екот сезона е прекинат неколку пати со ingвонење на неговиот мобилен телефон. Обично на ред се домаќините кои сакаат да порачаат. Може да биде сто килограми истовремено. Всушност: Сезоната е кратка, сакате да уживате во неа, дома и во ресторан.

Неколку совети за подготовка и складирање

нашите. · Се разбира, никогаш не би се осмелил да и противречам на чудесната Julулија Дете. Во нејзината класична „Совладување на уметноста на француско готвење“, таа доаѓа до „категоричната изјава“ дека препаратот во француски стил во солена вода со меурчиња е единствениот соодветен за белиот аспарагус. Овде е дозволено малку релативизација: Јас самиот досега донесов најубедливи резултати со методот сус-вид, т.е. спакуван во вакуум во водена бања на постојана ниска температура. Научив и да го ценам некомплицираниот начин да ги оставам дарежливо излупените стапчиња да се крчкаат во рерна на околу 180 степени во сопствениот сок, можеби со додавање на малку бело вино и во мал шатор направен од алуминиумска фолија.

Што се однесува до состојките, морам да признаам дека претпочитам да уживам во навистина квалитетните примероци уредени, најмногу со винегрет или мајонез што можете да ги подготвите за кратко време. Како прекрасна промена, го ценам, на пример, рецептот за маринирани совети за аспарагус што нашиот патник од пазарот Питер Брунер ги воведе во својата колона пред една година: Ретко исечените совети се оставаат да се стрчат околу дваесет минути во мешавина од бел балсамичен оцет, шеќер и сол.

Кога станува збор за складирање, два или три дена во фрижидер не се проблем. Со бел аспарагус, најдобро е да се држите до стариот дом, правилото да го завиткате легнато во влажна крпа. Зелените може да се стават исправени во малку вода со малку исечена површина за сечење. Според брошурата на Патрик Збинден „928 паметни совети за кујната“, овој водич што се докажал во секојдневниот живот, излупениот бел аспарагус може да се замрзне во вреќи до шест месеци, а потоа да се готви без одмрзнување. Но, само: Нема ништо како свежо собрани стебленца, особено за Велигден!