За совршен леб со еден од најдобрите пекари во Букурешт Ако имате леб
Без глутен, без лактоза, добро, но исто така убаво, привлечно за деца, нужно здраво, секогаш свежо и секогаш на време, но никогаш замрзнато. Лебот поминува низ вкусни трансформации за да биде во чекор со новите вкусови, па затоа убедивме еден од најпознатите пекари во Букурешт да го остави тестото да стаса некое време и да ни каже како се менува нашиот секојдневен леб.
„Ние не пристапуваме кон тенденцијата да конзумираме производи без глутен како борба, ние ја гледаме како еволуција на потрошувачките навики и бараме да се прилагодиме“, вели Ирина Стенческу, претприемачот кој стои зад бизнисот „Пин Плејсир“, една од најпознатите занаетчиски пекари. од Букурешт. Лансиран во 2013 година, брендот Pain Plaisir сега е присутен со две единици во централните области на главниот град, Доробанти и Киселеф.
Во последниве години, глутенот стана еден вид непријател на здравата исхрана, честопати елиминирањето (дури и безмилосно) од диетите се прави заради модата, наместо за студии или медицински потреби. Но, пекарите се обидоа да ги разберат барањата на клиентите.
„Кога почнавме да примаме барања за производи без глутен, прво се обидовме да ја идентификуваме потребата од тоа и го сторивме тоа директно разговарајќи со нив.
Така, пекарите разбраа дека многу ретко се работи за тешка нетолеранција, но и покрај тоа, тие бараа решенија. Пронајдените резултати не беа задоволни, бидејќи истекувањето на глутен, во повеќето случаи, доведе до широко распространета употреба на некои производи извадени од лабораторијата за хемија. Така, решенијата произлегоа и од нивните сопствени обиди.
„Општо земено, тие се мешавини подготвени за употреба, со состојки претежно добиени во лаборатории за хемија и тешко читани имиња. Ние сакаме едноставни работи. Не сакавме да имаме производи без глутен само за да бидеме во тренд, туку сакавме да развиваме производи со чисти и лесно разбирливи состојки “.
Така, пекарницата сама направи мешавина од брашно од леќата од цело брашно, брашно од цело зрно, скроб, мед, семе од лен, просо, афион, сусам и сончоглед, трици од псилиум (влакна што помагаат во регулирање на цревниот транзит ) и сол на БИО де Камарг.
„Како и со сите наши лебови, ние користиме мајонез за леб без глутен, но го правиме од брашно од ориз. Ова е последниот рецепт, тој е изменет сукцесивно, следејќи ги повратните информации од клиентите “.
Но, глутенот не беше најтешката работа да се замени при правењето леб, а лактозата исто така неодамна се најде на црната листа.
„Беше доста тешко да развиеме рецепти без путер, оваа амблематска состојка за пециво и слатки, особено што не користиме маргарин на кој било начин. Сега имаме цела низа производи за гладување “.
Добрата вест е дека опсесијата за здрава исхрана има и добри делови, што може да се види во еволуцијата на бројот на занаетчиски пекари во Букурешт, но не само. Во последниве години, на картата на Главниот град се појавија имиња како Брот Проудбар (германска пекара), Греин Трип (пекара што произведува леб според рецепти од целиот свет) или Миез. И ова се само неколку примери.
Но, она што го разликува добриот леб од класичниот ѓеврек, над цената?
„За добар леб потребни се малку состојки и многу внимание од пекарот. Ова внимание започнува со избор на состојки, а брашното е далеку најважно “.
Ирина Стенческу, коосновач на „Пин Плаисир“, вели дека увезува брашно од Франција веќе 6 години, земја позната по својата огромна култура во областа на пецива и пекара.
„Пченицата доаѓа од одредени фарми, начинот на одгледување е внимателно следен, има 100% следливост, а складирањето се врши во силоси со природна вентилација и секогаш се меле по нарачка. Имаме свежо брашно секој месец, што е голема предност за лебовите што ги правиме “.
Неодамна, сепак, Пинс Плеисир воведе и романско правопис брашно. Пченицата и правописот се поврзани, но, според достапните информации, вториот има посебен вкус, кој потсетува на орев, но и поголем внес на минерали и витамини.
„Во моментов, работиме со уште еден мал добавувач во Трансилванија за развој на средно брашно, ние сè уште го прилагодуваме мелењето, но мислам дека ќе излезе одличен леб!
Сепак, оваа грижа се гледа во прилично малиот производствен капацитет. Претприемачот вели дека сега Пинс Плејсир бара поголем простор, но мисијата воопшто не е лесна. Вкупно, има 12 пекари кои работат на две печки, третиот ќе се појави со новата адреса.
„Нашиот максимален капацитет е 1.000 леба дневно, а во петок и сабота сме со полн капацитет.“ Работата на еден леб започнува 3 дена пред да стигне до продавницата.
„Првиот ден правиме мајонез, го оставаме да ферментира, а вториот ден го правиме тестото, процес кој трае неколку часа, потоа го обликуваме и го ставаме во фрижидер. На третиот ден, го печеме лебот и тој стигнува до полиците на нашите продавници “.
Ирина Стенческу вели дека долгата ферментација е една од тајните на квалитетен леб, овој процес води до крцкава, но тенка кора, малку влажно и алвеоларно јадро, подобро складирање со текот на времето, без конзерванси или вештачки олабавувања. Покрај тоа, продолжената ферментација помага во подобра сварливост, бидејќи хемиските реакции специфични за ферментацијата почнуваат да ги разградуваат јаглехидратите, оставајќи помалку работа за нашиот дигестивен систем.
„Мајонезата е потполно природен квасец, див квасец добиен од хемиски реакции помеѓу брашно и вода, и кога ќе го контролирате процесот, тој им дава на лебот вкус, боја и текстура, карактеристики невозможни да се добијат поинаку. Го имаме ова мајо скоро 7 години, чуваме мала количина секој ден и ја зголемуваме додавајќи вода и брашно, контролирајќи ги времињата и температурите многу добро “.
Од сите 1.000 леба што се произведуваат дневно, најбарана е багетата. Честопати, тоа завршува да се јаде на пат кон дома, бидејќи на крајот на она што нормалното лице може да му одолее на искушението?
„За разлика од Париз, интегралниот леб е многу баран во Букурешт, не го очекувавме тоа, но многу брзо се адаптиравме.
Иако овој леб е многу баран, младите родители не се многу успешни во убедувањето на своите малечки да го пробаат. Од тука, сепак, доаѓа друга иновација, овој пат во однос на формата.
„Почнавме да размислуваме за производ што ќе ги натера децата да јадат леб од интегрален леб и да го прават тоа доброволно. Во исто време, забележав дека за време на зимските празници, децата сакаат бисквити во форма на мачка и ги комбинирав двете идеи. Мислам дека можам да ја откријам оваа тајна што ја чуваме скоро една година. Имаме намера да направиме леб во форма на мачка, адресиран на млади и стари, што е интегрално и со семе и, сигурни сме дека тие ќе сакаат.
Интересен визуелен аспект не ги освојува само најмалите. Големите се исто толку привлечени од „стапицата“ на убавите работи. Што резултираше од ова? Леб зебра!
„Тоа е тост, лепче црно-бело тесто, на кое додаваме јаглен. Идејата ја добивме и од клиент, кој ни призна дека би сакал да направи специјални сендвичи, со силно визуелно влијание. Тој беше многу задоволен што го виде конечниот резултат и сега го имаме овој леб во продавниците “.
Веќе, оние што купуваат имаат ритуал, како што е случај со сите пријатни работи во животот.
„Повеќето од нашите клиенти нè посетуваат секој ден затоа што живеат во близина на нашите продавници и можат да имаат свеж леб секој ден.
Оние кои живеат понатаму, генерално ги посетуваат пекарите Пеин Плеисир двапати неделно, или пред викендот и на почетокот на неделата, или во сабота, а потоа во среда. „Така објаснивме зошто средата е напорен ден за нас.
Во врска со самопрогласените апостоли за здрав живот засновани врз секакви диети, Ирина Стенческу вели дека не верува дека лебот е причина за зголемување на телесната тежина, рамнотежа и внимание на она што го конзумираме дека е од суштинско значење. „Сè уште сметам дека вкусот никогаш не нè залажува, тоа е индикатор кој еволуирал со текот на времето за да ни покаже што е добро за јадење.“ Понатаму, додава претприемачот Пинс Плејсир, откривајќи кој од 1.000 леба му е омилен.
„Омилен ми е селанскиот леб, од комбинација на интегрално брашно, 'рж од пченично зрно и бело пченично, без квасец. Ако имате добар леб, путер и сол дома, можете да доживеете исто задоволство како во еден гурмански ресторан. Те молам, пробај ја багетата или селанскиот леб со путер! “