Заштита од листерија - пукнатини во месо

Прашање на културата

Успешна заштита од Листерија

Максималната безбедност игра сè поважна улога во производството на месни производи. Многу производители на храна се повеќе се фокусираат на безбедноста на своите производи и би сакале поголема поддршка во обезбедувањето постојан квалитет на производот.

Предметот на листерија во моментов е жестоко дебатиран и не може да биде поактуелен. Малите патогени бактерии кои не се видливи за човечкото око се оние што ги засегаат производителите на храна. Производите од месо и колбаси обезбедуваат идеална почва за размножување на овој вид микроорганизми. Барањата и спецификациите што трговците на мало со храна и компаниите за преработка ги ставаат на сурови производи од колбаси се огромни. Потрошувачот исто така очекува постојан квалитет. Денес, со вистинска почетна култура и професионална контрола на системот за ферментација, можно е да се постигнат посакуваните вредности на aW и pH речиси прецизно со секоја произведена серија.

Микроорганизми во храната

Стартер и заштитни култури

Месото и производите од колбаси - како и многу други намирници - нудат идеална почва за размножување и за негативни и за позитивни микроорганизми (бактерии, квасеци и габи). Негативно дејствувачки микроорганизми и патогени микроби ја распаѓаат храната сè додека не се јаде целосно и може да доведе до опасни инфекции на храна (листерија, салмонела). Микроорганизмите со позитивен ефект, од друга страна, не само што можат да ги „потиснат“ патогените на расипувањето и со тоа значително да ја зголемат безбедноста на храната, туку и значително да ја подобрат бојата и вкусот.

---