Знаење во домашната економија - јаглехидрати
Хранливите материи како јаглехидратите не се апсорбираат во нивната чиста форма, туку се мешаат со други состојки. Јаглехидратите особено се наоѓаат во растителна храна; некои важни извори се житарките, компирите и мешунките. Во помала мера, тие се апсорбираат преку разни видови шеќер како што се трска, млеко или слад шеќер и како овошен или гроздов шеќер.
Од хемиска гледна точка, јаглехидратите се органски соединенија кои се состојат од јаглерод, водород и кислород и се составени според основната формула Cx (H2O) y.
Се прави разлика помеѓу јаглехидратите според нивната должина на ланецот, има јаглехидрати со краток ланец кои се состојат само од една или две компоненти на шеќер; тие вклучуваат единечни шеќери (моносахариди) и двојни шеќери (дисахариди) и оние кои се состојат од долги ланци, повеќе шеќери (полисахариди).
Моносахариди
Едноставните шеќери (моносахариди) вклучуваат:
Гликоза (грозје шеќер),
Галактоза (лигав шеќер),
Фруктоза (овошен шеќер) into нетолеранција на фруктоза,
Рибоза,
Маноза.
Дисахариди
Двојните шеќери (дисахариди) се состојат од два единечни шеќери.
Примери се:
Сахароза (трска, шеќер од репка), која е составена од гликоза и фруктоза,
Малтоза (слад шеќер), направена од две молекули на глукоза и
Лактоза (млечен шеќер), која е составена од гликоза и галактоза.
Малтоза (Шеќер од слад) може да се најде меѓу другите. во никнувано жито, пиво, житни култури и слатки од слад. лактоза (Млечен шеќер) се наоѓа во млекото, мајчиното млеко и млечните производи. Многу луѓе ширум светот не можат да толерираат млечен шеќер, тие развиваат into нетолеранција на лактоза (нетолеранција на лактоза). Млечниот шеќер има лаксативно дејство.
Полисахариди
Тие се составени од неколку едноставни шеќери кои формираат молекули во форма на долг ланец. Најважниот животински полисахарид е глукогенот.
Јачина е полисахарид од зеленчук составен од гликоза. Компири, мешунки и житарки и производи од житни култури како што се тестенини, житни снегулки и пченкарни снегулки содржат скроб.
Исто така, се состои од гликоза Целулоза, Друг полисахарид што се јавува природно како супстанција за поддршка кај растенијата. Додека скробот може да се разложи на неговите компоненти во човечкото тело, тоа не може да се направи со целулоза. Целулозата е fiber диетални влакна во исхраната на луѓето, т.е. главно несварлива компонента на храната што се излачува повторно.
Ако скробот се распаѓа од високи температури (од околу 120 ° C) или ензими, тој се формира Декстрини. Декстрините се наоѓаат на кора од печива, на пример, и имаат многу малку сладост. Во производството на храна, малтодекстринот се користи, меѓу другото, како згуснувач (на пр. Во готови супи, слатки и храна за бебиња), стабилизатор, енергетски носач и замена за маснотии.
Функција на јаглехидрати
Моносахаридите се неопходен извор на енергија во телото, кои се потребни во мозокот, мускулите и црвените крвни клетки, на пример. Тие исто така се дел од z. Б. Сврзно ткиво и разни секрети. Во однос на количината, глукозата е најважниот моносахарид во организмот.
енергија
1 g јаглени хидрати = 4,1 kcal = 17,2 kJ
Препорачана дневна количина
Европскиот орган за безбедност на храната (ЕФСА) препорачува процентот на јаглехидрати во дневниот внес на енергија да биде помеѓу 45 и 60% (https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/100326). Во Националната студија за потрошувачка II, препорачана е референтната вредност на D-A-CH>> 50% (https://krank.de/wp-content/uploads/2017/04/NVSII_Abschlussbericht_Teil_2.pdf).
метаболизам
Во цревата само моносахаридите можат да се апсорбираат и да се транспортираат во крвта, како резултат на тоа се зголемува концентрацијата на глукоза во крвта. Поголемите молекули (дисахариди и полисахариди) се делат на моносахариди од страна на ензими и потоа се земаат (се ресорбираат) од епителните клетки во тенкото црево и се транспортираат во крвта. Концентрацијата на глукоза во крвта во здраво тело е помеѓу 70 и 115 mg/1 dl (1 dl одговара на 100 ml). Гликозата влегува во ткивото со крвта.
Ензими
Амилазите ги разложуваат гликогенот и скробот (полисахариди) во дисахариди. Амилазата се наоѓа во плунката и сокот од панкреасот. На цревните ресички, дисахридазите ги поделија двојните шеќери (дисахариди) на единечни шеќери (моносахариди), кои можат да се апсорбираат.
Регулирање на концентрацијата на глукоза
Концентрацијата на глукоза во крвта се намалува со транспорт на глукозата во мускулите и масните клетки. Навлегувањето на клетките од страна на хормонот инсулин е зголемено. Во исто време, инсулинот го инхибира производството на шеќер во организмот.
Ако има вишок јаглехидрати, тие можат да се претворат во глукоген во клетките на црниот дроб и мускулите, а потоа да се чуваат во клетките на црниот дроб и мускулите. Ако има обновена потреба за гликоза, глукогенот повторно се распаѓа, овој процес се нарекува гликогенолиза. Двата хормони кои промовираат распаѓање на гликоген се глукагон (во црниот дроб) и адреналин (во црниот дроб и мускулите).
Друга опција е да се претворат јаглехидратите во масти. Фактот дека глукозата може да се претвори во маснотии во организмот може да се види само од фактот дека прекумерната потрошувачка на слатки ве прави дебели.
Изглед на чувство на глад
Чувство на глад се јавува, меѓу другото, кога нивото на шеќер во крвта паѓа многу брзо. Кога јадете моносахариди (гроздов шеќер) или дисахариди (шеќер од трска, на пример, во слатки), нивото на шеќер во крвта се зголемува многу брзо, бидејќи тие брзо се апсорбираат во крвотокот. Како резултат, се ослободува многу инсулин, што доведува до брз пад на нивото на шеќер во крвта.
Подобро е да се консумираат јаглехидрати во форма на скроб. Полисахаридите се распаѓаат многу побавно, како резултат на тоа, нивото на шеќер во крвта се зголемува само бавно, а потоа не паѓа толку брзо, чувството на ситост останува подолго.
Гликемиски индекс
Гликемискиот индекс (ГИ) беше воведен во раните 1980-ти и го опишува степенот до кој јаглехидратите на храната влијаат на нивото на шеќер во крвта. Колку е поголем ГИ на храната, толку е поголемо нивото на шеќер во крвта. За да се добие вредноста за непозната храна, зголемувањето на нивото на шеќер во крвта се споредува со кривата што се јавува по консумирање 50 гр јаглени хидрати во форма на гроздов шеќер (гликоза) или бел леб. Бидејќи ГИ на гликоза е повисок од оној на белиот леб, постојат различни табели на гликемискиот индекс на храна, во зависност од тоа дали се користеше гликоза или бел леб како референца.
Пример:
Слика 1: Шема на крива за нивото на шеќер во крвта
Во овој случај, гликозата се користи како референца (100). За гликемискиот индекс се пресметува процентот што го зафаќа кривата на непознатата храна во однос на површината на глукозата. Ако некоја храна има гликемиски индекс 75, тоа значи дека оваа храна предизвикува 75% од покачувањето на шеќерот во крвта во гликоза или бел леб.
Гликемиско оптоварување
Гликемискиот индекс е мерка што го опишува зголемувањето на нивото на шеќер во крвта по консумирање 50 g јаглени хидрати во храна. Сепак, не содржи никакви информации за количината на јаглехидрати содржани во храната. Така се случува лубениците, кои содржат само 6 g употребливи јаглехидрати на порција (120 g), да имаат гликемиски индекс 72, додека варените шпагети имаат GI 44, иако шпагетите содржат 48 g употребливи јаглехидрати по порција (180 g). За да се консумира иста количина јаглехидрати, треба да се јаде 2 кг во случај на лубеница и само 375 г во случај на шпагети.
Гликемиското оптоварување (ГЛ) ја вклучува количината на јаглехидрати во храната. Гликемиското оптоварување се пресметува на следниов начин:
Пример: Пресметување на гликемиското оптоварување на порција лубеница:
Гликемиското оптоварување лубеници по порција дава вредност 4, додека варените шпагети имаат гликемиско оптоварување од 21.
Дијабетес Австрија: Гликемиски индекс (ГИ). Пристапено на 31 јули 2017 година
Здружение за независни здравствени совети: Гликемиски индекс: Револуција или бура во чаша вода? Пристапено на 31 јули 2017 година