Знаење за кафе - бох; грав
Кафе и здравје
Киселините играат една од најголемите улоги во кафето.
Зрната кафе Арабика е составена од неколку различни киселини, во зависност од сортата. Лимонска киселина, често се наоѓа во арабика грав од поголеми височини. Вкусот потсетува на агруми, како што се портокал, лимета или грејпфрут и му дава на кафето овошен, свеж вкус.
Јаболкото или јаболковата киселина му даваат сладок и крцкав вкус на кафето и потсетуваат на јаболко или круша. Фосфорна киселина, може дополнително да ја развие сласта во кафето, потсетува на тропско овошје како манго.
Оцетна киселина, му дава на кафето зачинета, но пријатна пикантност во помала мера. Може да доведе до вкус сличен на вар.
Винска киселина, го потопува кафето во вкус налик на вино, како грозје, бидејќи грозјето е типичен претставник на оваа киселина.
Хлорогена киселина, самата оваа киселина е без вкус и во голема мера е одговорна за тоа колку интензивно гледаме различен кисел вкус во нашето кафе. Делумно се деградира за време на италијанско или француско печење.
Кининска киселина, палмитинска киселина и кофеинска киселина се други киселини кои го заокружуваат вкусот, кофеинската киселина се создава со делумно распаѓање на хлорогената киселина при печење над 180 степени Целзиусови.
Липиди
Таканаречените масла од кафе како што се триглицериди и разни масни киселини како што се линолеинска киселина и палмитинска киселина се наоѓаат во зрната кафе. Треба да се напомене дека сортата Арабика содржи повеќе липиди отколку сортата Робуста. Повеќето масни материи се нерастворливи во вода и затоа тешко можат да се најдат во филтер-кафето. Исклучок е еспресото, во кое се создава познатата „крема“ од липидите.
Алкалоиди
Веројатно најпознат алкалоид е кофеинот - кој исто така е веројатно и најпознатата состојка во кафето. Кофеинот е познат по својот витализирачки ефект. Хемичарот Фридлиб Фердинанд Рунг е првиот што изолирал чист кофеин од зрната кафе во 1820 година. Кофеинот е тој што нè прави повнимателни преку кафето. Долго време исто така се велеше дека кафето го добива горчливиот вкус од кофеинот - но оттогаш повеќето експерти отстапиле од овој став. Со над 800 различни ароми, од кои над 100 се сè уште неистражени, би било малку дрско да се одлучи за конечниот вкус.
Протеини
имаат удел од приближно зелено кафе 11 што, сепак, може да се намали исклучително преку печење. Ефектот на топлина комбинира шеќер и аминокиселини и тоа создава комплексни ароми кои значително го обликуваат вкусот на кафето.
Минерали
Околу 4% од зрната кафе се состојат од минерали, од кои 90% влегуваат во кафето при подготовка. Главниот дел од ова е калиум, но калциум, магнезиум и фосфор исто така може да се најдат во зрната кафе.
Ароми
Тие се веројатно најголемата тајна во кафето. До денес сè уште нема реално вкусна арома на кафе - не е ни чудо што, поради повеќе од 800 ароми во зрната кафе, повеќе од 100 не се прецизно прецизирани, а уште помалку истражени . Уште многу треба да се направи за науката во блиска и далечна иднина, бидејќи кој знае кои тајни зрната кафе сè уште ги чуваат за човештвото. Повеќето ароми се создаваат преку реакцијата Меилард, која се јавува кога зрната кафе се печат.
Општи информации за кафето
Што е зрна кафе од Арабика?
Семето на растението кафе не е ботанички зрно. Плодовите на грмушката од кафе се црвени или жолти, камени овошја како цреши (цреши од кафе), месото е белузлаво и многу слатко, секоја цреша обично има два камени јами кои се срамнети со земја и се наоѓаат во тврда заштитна обвивка (пергамино). Овие јадра се нарекуваат „зрна кафе“. Постојат исклучоци кога само кружно јадро, наречено караколио или бисерен грав, престојува во цреша. Оваа форма е малформација предизвикана од неправилно опрашување на цветот. Овие малформации сочинуваат околу 15% од секоја реколта.
Овие јадра се семе од растенија за кафе и се состојат од околу 40-50% јаглени хидрати, поточно полисахариди нерастворливи во вода и растворливи во вода, како и сахароза и гликоза, кои се скоро целосно претворени и делумно разградени за време на процесот на печење. Останатите, како што се полисахаридите нерастворливи во вода, од кои се направени, на пример, клеточните wallsидови на зрната кафе, остануваат зад нив како талог од кафе. 10-20% се масни супстанции, 13-15% ги зема водата, 11-13% е процентот на протеини, 12-18% липиди и околу 3-4% е процентот на минерални и ароматични материи. Алкалоидите (кофеин) се 0,8-1,2% киселини.
Во споредба сорти на кафе
Кафе арабика
Кафињата Арабика нудат хармоничен и избалансиран вкус составен од до 1000 ароматични материи. Во исто време, гравот се карактеризира со многу мала содржина на кофеин и хлорогена киселина.
Има 60% повеќе липиди (масти, витамини, хормони и сл.) Од Робуста. Сепак, тие поставуваат големи побарувања за одгледување и култура. Тие бараат постојана клима, помеѓу 20 и 22 Целзиусови степени, годишни врнежи од 2000-2500 мм и внимателна грижа. Тие најдобро напредуваат на надморска височина од приближно 900 до 2.600 метри надморска височина, со неколку исклучоци каде што специјалната микроклима овозможува кубанското кафе да напредува на 200 и кафето од Јемен на надморска височина до 3000 метри. Хајленд Арабика се сметаат за најдобри зрна за правење квалитетно кафе. Етиопија е лулка на растението за кафе. Ова било извезено само во арапските земји во 7 век од нашата ера, каде го добило името Кафе Арабика и ова име е задржано до денес, иако кафето не може да се одгледува во арапските земји.
Кафе робуста
Ова зрно се карактеризира со висока содржина на кофеин, висока содржина на хлорогена киселина, висока содржина на акриламид (C3H5NO) и низок број на ароматични материи. Многу висок процент на горчливи материи, делумно поради високата содржина на кофеин, вкусот на мувла, земјениот и делумно изгорениот мирис на гума, исто така, се дел од гравот. Содржината на шеќер, липиди и антиоксиданти исто така се содржани во помали количини отколку во кафето Арабика. Како што сугерира името, тој е помалку подложен на болести и штетници, но е почувствителен на студ отколку кафињата Арабика. Нивното одгледување е ограничено на области околу 10-тиот паралелен север и југ од екваторот. Насадите за кафе се поставуваат на надморска височина до 600 m надморска височина и во низините. Уделот на светското производство на кафе е околу 30%.
Кафе Либерика или Екселса
После Арабика и Робуста, овој грав е најмалку вообичаен грав во светот. Потекнува од Либерија, Уганда и Централна Африка и таму се одгледува за комерцијална употреба од 1792 година. Денес се одгледува и во Колумбија, Централна Америка, Венецуела, Малезија, Индонезија, Бразил и Филипини, а исто така се консумира и локално. Гравчето Либерика тешко може да се најде во глобалната трговија, бидејќи глобалното одгледување е само 1-2%. Во 1890-тите, 90% од залихите на зрна кафе во светот „Арабика“ беа уништени од напад на 'рѓа на лисја, последователно беше засадено кафе Либерика, бидејќи не беше подложно на' рѓа на лисја. Поголемиот дел од кафето во тоа време се одгледуваше на Филипините и се испраќаше во Америка. Кафето успева од 900-1300 метри надморска височина и има слични својства на вкус како Робуста, но со карболна нота и повеќе горчливи материи.