Зошто морковот и тиквата се особено вредни кога се готват здравствени совети на UGB
Јана Мордмилер/Кати Дитрих
Моркови и тикви се богати со каротеноиди. Овие и други микроелементи растворливи во масти се полесно достапни за организмот од варен или ситно сецкан зеленчук отколку во необработена форма.
Растворливи во масти микроелементи вклучуваат витамини растворливи во масти А, Д, Е и К, како и секундарни растителни материи како што се каротеноиди (ликопен, лутеин, зеаксантин) и полифеноли (флавоноиди). Во зрелото овошје, црвените пиперки и доматите, бета-каротен, витамин Е и ликопен веќе се раствораат во липидни капки. Со нив, тие можат да се апсорбираат директно од сировата храна во гастроинтестиналниот тракт.
Во повеќето зеленчуци, сепак, микроелементите растворливи во масти се наоѓаат во хлоропластите како комплекси на протеини и пигменти. Во оваа форма тие не можат да се апсорбираат од луѓето. Микроелементите прво мора да се ослободат од комплексите или со силно сечкање зеленчук или загревање на нив за кратко време. За да се стават на располагање микроелементи, доволно е да се загрева зеленчукот во пареа на 100 ° C за една минута. Бидејќи замрзнатиот зеленчук се вари во пареа кратко време по бербата, а потоа е замрзнат во шок, тие обично содржат повеќе микроелементи растворливи во масти отколку во свежиот зеленчук. Покрај тоа, овие се стабилизираат со процесот, така што само мал дел од нив се губи кога ќе се загреат подоцна.
За да се осигурате дека состојките растворливи во масти добро се апсорбираат во цревата, зеленчукот секогаш треба да се подготвува со малку маснотии. Мастите, исто така, го стимулираат формирањето на жолчни киселини, кои се неопходни за апсорпција на материи растворливи во маснотии. Многу микроелементи растворливи во масти, како што се витамин Е, бета-каротен и други фитохемикалии, се карактеризираат со нивните антиоксидантни својства. Овие се подобро зачувани ако зеленчукот се става во веќе зовриена вода. Бидејќи врелата вода повеќе не содржи растворен кислород, што би ги оксидирало микроелементите. Дури и кога готвите во шпорет под притисок или над пареа, антиоксидансите во голема мера се задржуваат.
Литература:
Хансел Р, Стихер О, Штајнгегер Е (2010). Фармакогнозија - фитофармација. Спрингер, Берлин
Шлих Е, Шлих М (2013). Методи за готвење за храна од растително потекло и нивното влијание врз микроелементи - Дел 2. Ернахрунг Умшау 9, S35-S38