Зошто се загреваат садовите со хистамин; нетолеранција опасен блог

Хистаминот не е природна компонента на храната, но настанува како производ на распаѓање на одредени аминокиселини од бактерии. Количината на хистамин во садот во голема мера зависи од следниве прашања:

Дали има присутни соеви на бактерии кои произведуваат хистамин?
Дали овие бактериски соеви наоѓаат соодветен супстрат (на пр. Хистидин)?
Колку можат да се размножат бактериите?
Дали почетните состојки се веќе натоварени?
Колку е висока активноста на ензимите кои произведуваат хистамин?

Бидејќи бактериските соеви кои произведуваат хистамин се размножуваат особено силно кога се загреваат, може да се користат едноставни правила за ефикасно спречување на формирање на хистамин и други биогени амини. Овде ги објаснуваме врските и зошто ризикот од контаминација со хистамин е особено висок кога садовите се загреваат повторно.

Производство на хистамин од микроби и важноста на ладниот ланец

Храната како месо, живина и риба содржи особено висок процент на аминокиселина хистидин. На оваа храна скоро секогаш можете да најдете микроби кои можат да ја претворат аминокиселината ензимски (преку ензимот хистидин декарбоксилаза) во хистамин. Ова е причината зошто оваа храна претставува поголем ризик од зеленчукот, на пример, на кој не се појавуваат овие микроби или се јавуваат само во мал број. Овој факт игра важна улога во евалуацијата на храната во нашата апликација хистамин, фруктоза и копродукции.

Ако ладниот ланец е скршен, бактериите можат ненадејно да се размножуваат, што исто така го зголемува производството на хистидин декарбоксилаза и други ензими на распаѓање. Овие ензими се сè уште активни на ниски температури, но во помала мера. Поради ова, содржината на хистамин во храната што е веќе многу загадена, но потоа повторно се наоѓа во фрижидер може да продолжи да расте. Откако ќе се формира, хистаминот практично повеќе не може да се вади од садот, бидејќи е стабилен на топлина и не може да се уништи со готвење.

Сепак, не сите бактерии произведуваат хистамин - ако нема соодветни бактериски соеви, концентрацијата на биогени амини останува мала.

Формирање на хистамин поради недоволно ладење

Кога се загреваат на температура помеѓу 74-100 ° C, практично сите микроби се убиваат. Ова го прави тенџере во голема мера стерилен внатре. Овој факт е искористен кога се конзервира храна, во која се варат затворени контејнери. Сè додека контејнерот останува цврсто затворен, нема микроорганизми внатре и храната останува стабилна.

Ако го отворите тенџерето, на пример, да извадите храна, бактериите неизбежно влегуваат повторно во храната, особено ако саксиите останат без капак подолг временски период. Кога температурата паѓа, микроорганизмите што можат да произведат хистамин неизбежно повторно се населуваат (види слика 1).

- І Слика 1: Развој на хистамин кај несоодветно разладена храна.

Топлите садови често се чуваат надвор од фрижидерот значително подолго отколку што е потребно, на пример за да заштедите електрична енергија - ова е голема грешка за луѓето кои се чувствителни на хистамин. Големите саксии се ладат само многу бавно и се чуваат во критичен температурен опсег помеѓу 30-60 ° C за подолг временски период - ова се идеални услови за размножување на микроорганизмите. Бактериите се размножуваат само многу бавно на 5-7 ° C и активноста на ензимите кои произведуваат хистамин е значително намалена. Целта треба да биде да се излади храната што е можно побрзо до оваа температура (види слика 2).

- І Слика 2: Значително понизок развој на хистамин поради брзото ладење на оброкот.

Зголемен ризик при греење во микробранова печка

Ако храната не се загрее целосно кога се загрева, патогените микроби не се убиваат и може брзо да се развијат критични количини на хистамин. Овој ризик е особено висок кога се користи микробранова печка за загревање, бидејќи може да има нерамномерно загревање со постудени области. Тогаш температурите можеби не се доволни за да се убијат сите микроби. Како резултат, концентрацијата на хистамин може брзо да го надмине прагот што е критичен за луѓето со нетолеранција на хистамин. Ова може да се спречи само со често мешање и уверување дека температурата во садот е најмалку 74 ° C.

Стапици во ресторанот

Постојат неколку потенцијални опасности од јадење во ресторан, бидејќи многу храна често се подготвува претходно и подоцна се загрева за да може голем број гости да се послужат навремено. Секоја грешка во безбедноста на храната или хигиената може да има негативни ефекти за луѓето со нетолеранција на хистамин. Најчести грешки се прекинување на ладниот ланец, недоволно ладење на претходно зготвена храна, долго затоплување на критични температури и недоволно загревање. Затоа, мора да сметате на одредена количина хистамин во ресторанот, особено со бифеа.

Како да се избегне формирање на хистамин?

Ако сакате да уживате во вкусните остатоци од садот следниот ден, треба да го изладите садот што е можно побрзо со затворен капак. За да го оладите садот што е можно побрзо, можете да z. Б. ставете го во мијалник во ладна вода или изладете го со мраз пакувања од замрзнувачот и веднаш ставете го во фрижидер (види слика 3). Топлата храна никогаш не треба да се остава неколку часа надвор од фрижидерот!

І Слика 3: Ледените пакувања можат брзо да се изладат тенџерето без да се оптоваруваат фрижидерот.

Покрај тоа, треба да избегнувате повторено загревање, бидејќи ризикот од контаминација со хистамин е особено голем тука и тешко може да се спречи. Како по правило, препорачливо е да ги подготвите сите јадења свежи, и ако тоа не е можно, спакувајте одделни порции и замрзнете ги брзо.

Дали сте погодени од нетолеранција на храна?

Нашата апликација хистамин, фруктоза и копродукции ги содржи сите важни информации. Достапно за iOS и Android.