Зошто солта ги прави слатките послатки?
Слатка и солена е комбинација што ме тропа одново и одново. Со солена карамела пуканки, ананас или портокал со сол (типична комбинација во Колумбија) и секако со чоколадо со сол, ми е тешко да се задржам. Откако започнав, паѓам во „ох-толку-вкусно-високо“ и јадам додека не пукнам.
Во денешниот пост одам по трагата на оваа мистерија. Еве, замислете зависна божиќна ужинка што одговара на темата и во која можете силно да погодите!
Малку сол прави сè подобро - но зошто?
Долго време како дете, една од најголемите мистерии во универзумот за печење беше: Зошто сега треба да ставам сол на моите колачиња?
Кога го видов тато за прв пат како посега по садот за сол, панично врескав: „Но, тоа е сол! Д: „затоа што мислев дека ќе се оствари мојот најлош кошмар: Наместо слатки колачиња, видов како јадеме солени крекери на трпезата Адвент ... Колку ужасна мисла!
Се разбира, прстофат сол на тестото за колачиња секогаш беше токму тоа што го правеше толку вкусно и што го пресмета мојот папа. Но, зошто е така? Зошто слатките работи имаат уште подобар вкус со малку сол?
Слатките рецептори се чувствуваат добро на многу места - не само во нашите црева
Долго време се веруваше дека постои точно еден рецептор кој е одговорен за правење слатки вкус. Рецепторот T1r2-T1r3 е составен од две под-единици - но дури и ако недостасува една под-единица, глувците сепак би можеле да одговорат на сладок вкус. Значи, мора да има и други сензори кои сигнализираат за нас: Ова колаче има вкус на слатко.
Од 2011 година е јасно: Постојат многу повеќе сензори во сетилните клетки на нашите пупки за вкус кои реагираат на молекули како што се гликоза или фруктоза. Тие се стари пријатели и одамна и се познати на науката:
Меѓу другото, тоа се транспортните протеини кои се одговорни во нашите црева за шверц на глукоза во нашето тело и регулирање на важни процеси - зборуваме за дигестивни процеси или ниво на шеќер во крвта, на пример.
Овие колеги звучат како дроиди од универзумот на „Војна на Starвездите“: ГЛУТ, К-АТП или СГЛТ1 - само ќе кажам: R2-D2 ....
И сите имаат една заедничка работа: тие се одговорни на различни начини за да обезбедат дека можеме да ја апсорбираме слатката гликоза.
Овозможува шеќер кога ќе се појави сол: Транспортерот SGLT 1
Транспортерите се важен вид протеини во нашето тело кои обезбедуваат разни молекули, јони и супстанции да влегуваат и да излегуваат од нашите клетки.
SGLT1 е транспортер кој транспортира гликоза, т.е. шеќер, во нашите клетки. Но, тоа го прави само тоа - и тука доаѓа - кога натриумот е достапен. За возврат, натриумот е во нашата сол.
Овој ко-транспорт одамна е познат на науката. Овој транспортер е многу чест, особено во нашето тенкото црево. Она што е релативно ново е дека сега е откриено и на нашите јазици. Тука, натриумот предизвикува транспорт на гликоза во нашите сетилни клетки - затоа вкусуваме слатки работи уште појасно кога јадеме малку сол со него?
Кога сме сити, доволно е: Зошто тортата има вкусно благо вкус со петтото парче
Она за што сум прилично возбуден е што овие многу сензори и транспортери можат да се прилагодат на нашиот нутриционистички статус.
Веројатно го знаете кога по повеќекратното колаче едноставно не ви се чини дека имате друго. Десеттата топка за сладолед едноставно нема добар вкус како првото и петтото парче торта одеднаш изгледа некако благо.
Ова веројатно се должи на фактот дека одредени рецептори (особено во фокусот: каналот KATP, кој инаку го следи нивото на глукоза во панкреасот и го стимулира ослободувањето на инсулин) ги прават нашите вкусни клетки помалку чувствителни, во зависност од тоа дали веќе сме соодветно снабдени со гликоза. Телото ни сигнализира на суптилен начин: Друже, доволно! Подобро парче торта да го зачуваме за утре.
Овие процеси сè уште не се целосно разбрани. Како и да е, тука има голем потенцијал во борбата против дебелината. Замислете ако по половина порција сладолед едноставно не чувствуваме повеќе - тоа би биле половина калории што би ги заштедиле.