Алтернатива на млеко на растително потекло од грашок Дали има добар вкус
Мекиот пена на млечното кафе нежно крцка додека постепено се спојува со нежното кафеаво кафе. Фактот дека чашата крие тајна, се гледа само кога ќе ја пробате. „Кога им кажуваме на луѓето дека млекото е направено од грашок, многу луѓе не можат да поверуваат“, вели Никола Хартман. Заедно со Мориц Браунварт и Никлас Катер, тој ја основаше почетната компанија Vly во 2019 година. Во февруари, основачите го лансираа својот пијалок од грашок. Покрај оригиналната верзија со суров шеќер од трска, тој е достапен и незасладен и како бариста верзија за loversубителите на кафе.
„Проблемот со кафето нè чинеше многу нерви“, вели Никола Хартман. Алтернативите на млеко засновани на растенија имаат тенденција да флокулираат кога содржината на протеини е голема. Мали количини млеко на многу кисело кафе и големи температурни разлики се секогаш критични, вели Хартман. Ако навистина формира малку облаци, промешајте го и земете малку повеќе млеко.
Направено од изолиран протеин од грашок
Јачината на пената исто така не е прашање на растителни пијалоци. „На почетокот ги испробавме сите растителни протеини, од соја до афионско семе.“ Тоа беше случајно што заврши со грашок. Основачите имаа големи очекувања: многу протеини, малку јаглени хидрати, кремаста конзистенција - но, без вкус на грашок, ве молам. „Тешко е да се ослободиме од карактеристичниот вкус на грашок, бидејќи многу луѓе се чувствителни“, вели Андреас Фајфер, ендокринолог од „Харите Берлин“.
„Полека разбирате кои структури се одговорни за вкусот на зрната и се обидувате да развиете технологии за да го извлечете или да не дозволите да се појави пред се“, потврдува Саша Рон. Професорот по хемија во Хамбург е вклучен во неколку истражувачки проекти кои испитуваат одгледување и искористување на мешунките.
По двегодишно интензивно истражување на Техничкиот универзитет во Берлин и бројните слепи тестови, основачите на Vly успеаја да го намалат вкусот на самиот грашок. "Најсмешната работа во обидот беше тоа што немаше насока. Откако го пробаа, некои луѓе рекоа дека има вкус на орев, како овес или дури и млеко со долг век на траење. Најлудото нешто беше што потсетува некому на кокосово млеко", вели Никола Хартман. Тогаш кога ќе кажат што е навистина внатре, луѓето гледаат со неверување. „Овој феномен беше особено силен кога бевме на настани во млечната индустрија.“ Патем, според законот, терминот „млеко“ може да се користи само за храна што е од животинско потекло.
За да се направи „млеко од грашок“, сувиот грашок се натопува, се пасира и се центрифугира. Поради различната тежина на компонентите, мешунките може да се поделат на протеини, скроб и влакна. Почетокот го користи само изолираниот протеин од грашок за пијалок од грашок, другите компоненти се препродаваат. За да се постигне кремаста конзистентност, структурата на макро-хранливите материи треба да биде слична на структурата на кравјото млеко. Значи, за поголема содржина на маснотии, се додава масло од репка покрај вода и протеини од грашок. Yellowолтиот сплит грашок што почетниците го користат за својот растителен пијалок доаѓаат од северна Франција.
Со атрактивна еколошка рамнотежа
Во Германија во 2019 година, житарките мешунки, вклучувајќи грашок, се одгледуваа само на 1,7 проценти од обработливото земјиште. Поголемиот дел се користи како храна за животни, мал дел од протеини од грашок исто така се користи во прехранбената индустрија неколку години. „Верувам дека повеќе грашок ќе се одгледува во Германија во следните неколку години. Меѓу другото, бидејќи политичката рамка се менува кон земјоделството што одговара на климата “, вели Хенрик Мааш, кој работи со мешунки во Истражувачкиот центар за глобална безбедност на храна и екосистеми на Универзитетот во Хоенхајм.
Овие растенија се способни да ги користат бактериите за врзување на азот од воздухот до нивните коренски јазли и да го акумулираат во почвата. Ова ја зголемува плодноста на почвата и ја прави употребата на вештачки ѓубрива излишна, бидејќи збогатениот азот може да се користи и од други растенија. Бидејќи мешунките долго време се занемаруваат во истражувањето, според Маас, постои огромна количина на чекор со новите раси. Ова е единствениот начин да се подобри безбедноста на приносот и повторно да се направи грашок попривлечен како култура.
Нивната еколошка рамнотежа е веќе привлечна денес: Во споредба со кравјо млеко, потребни се петнаесет пати помалку еквиваленти на СО2 за да се напие грашокот. „Сепак, тешко е прецизно да се одреди еколошкиот отпечаток. Пред сè, на техничките прашања сè уште треба да се одговори “, забележува портпарол на Федералното Министерство за земјоделство. Ова вклучува, на пример, јасна распределба на стакленички гасови и транспортни емисии до крајниот производ. Основачите на Вли проценуваат дека потрошувачката на вода е десет пати помала отколку кога се произведува кравјо млеко. „Користењето на земјиштето е петто во споредба со кравјото млеко“, вели Хартман. „Оваа вредност се базира на конзервативниот крај на проценката на производителот на протеини од грашок.
Ослободени од најчестите алергени
Основачите на берлинската почетна компанија не само што сакаа да служат вегански тренд, туку и да создадат одржлива и здрава алтернатива на млекото. „Протеинот од грашок е во основа многу здрав, дури и ако содржи само многу мали количини на важни аминокиселини како што е метионин“, вели Андреас Фајфер. Дали растителниот протеин е поздрав од животинскиот протеин, во моментов е сè уште недоволен, смета ендокринологот. „Ако сакате да јадете високо со протеини, тоа е секако стратегија за во иднина, бидејќи се избегнуваат проблеми со исхраната на животните и еколошките проблеми.
Пијалоците од грашок содржат помеѓу 2,5 и 6,2 проценти протеини и затоа имаат содржина на протеини слична на онаа на кравјото млеко. Проголтаните протеини се распаѓаат во аминокиселини од телото. Протеинот од грашок е богат со лизин и затоа е погоден за балансирање на профилот на аминокиселина во чисто растителна диета. Во споредба со производи од животинско потекло, растителниот пијалок не содржи заситени масни киселини.
Влакната содржани во толку многу грашок, кои предизвикуваат надуеност што е толку карактеристична за мешунките, беа отстранети за време на производството на протеин од грашок. „Млекото од грашок е ослободено од најчестите алергени како што се лактоза, глутен, соја или јаткасти плодови, не ни помислувавме на тоа“, вели Хартман. Сепак, тој не смета дека има смисла да се премине само на „млеко од грашок“. „Ако потрошувачката не е еднострана и наместо тоа користите вакви производи за да внесете поголема разновидност во вашата исхрана, тогаш вакво нешто е идеално“, се согласува хемичарот за храна Саша Рон.
И, како има вкус на „млеко од грашок“ сега? Пијалоците растителни се малку слатки и малку потсетуваат на пудинг од ванила. Незасладената варијанта, која има најголема содржина на протеини од трите сорти со 6,2 проценти, има вкус најверојатно растително, иако не мора да е како грашок. Во август, Вли го лансира својот растителен пијалок со нов рецепт, збогатен со витамини и чоколадно млеко. Следната година доаѓа јогуртот, потоа кваркот и потоа другите надежи за иднината.