Борш од павлака од Црното Море

Пауло Коеhoо (роден на 24 август 1947 година во Рио де Janeанеиро) - 24 август 2020 година
Ден на пророкот - 18 јули 2020 година
Ден на масакрот во Тијан’амен - 4 јуни 2020 година

Шмандскиот борш беше првиот типичен рецепт за Црното Море што го запознав од сопругата и роднините. Јадење што ги комбинираше кујните на Романија, Русија и швапското потекло на доселениците.

Но боршот веќе не е како порано, се пожалија постарите членови на семејството. Месото веќе нема да биде вака, коските веќе нема да бидат исти и добитокот ќе се колеше премногу млад. Разликите и она што недостасува беа детално опишани. За мене, тоа беше причина да ги побарам причините и да развијам адаптиран рецепт.

Врвот со возраста за колење и коските беше првиот суштински чекор. Историски, се користело главно ребро со месо и коски, кое има сосема поинаква структура и влакнеста структура кај постарите говеда, додека денес во телето говедско месо старо 12-20 месеци се наоѓа споредливо месо. Дури и животните од слободен дострел од органско земјоделство веќе го немаат движењето што говедата го правеа во деновите на германските доселеници на Црното Море. Но, сноб дефинитивно може да го испроба рецептот со главно ребро од говедско месо Коби или Хајленд Галовејс (без појас или бело). Но, ако имате можност да набавите месо од пасење добиток што достоинствено остарело и кое служело како млечни говеда многу години, тогаш дефинитивно можете да го користите ова месо, добро е за вкусот.

Разлики има и во букетот гарни од супа, во Бесарабија се користеле лисја од коријандер, а не магдонос. Имаше праз во огромни сорти како што се Султан или Мамут, кои ја покриваа целата година. Огромни сорти биле користени и за целер и моркови. Сепак, сè уште не успеав да ги најдам видовите компири и ориз. Требаше да бидат крцкави клубени, восочни и жолто-месо. Со овој и многу други детали, сега успеав да ги „пресоздадам“ вкусот и текстурата.

Подготовката бара две фази и може да се распредели за два дена. Следниот рецепт ја опишува подготовката на 2 литри супа, 0,75 кг месо и на крај 2 порции борш од половина од месото и супата.

Фаза 1 - супа и месо

Месото од теле, заедно со коската, може да се најде како парче говедско месо во месарницата или во тезгата. Одличен е од добиток од слободен дострел, претежно органски, животно може да било и постаро или вол. Ако подготвувате поголеми количини, парчињата/парчињата теле не треба да бидат подебели од 5 см и не потенки од 3 см. Тие исто така можат да бидат слоевити по заплеткување.

Загрејте 1 лажичка масло за пржење и пржете ја ногата 700-800гр со коскена срж од двете страни. Додадете 3-4 средни кромид (приближно колку јајцето на кокошката) нелупен, исечете ги врвот и коренот, проверете ја кожата дали има остатоци од мувла или почва. Ако сакате, можете исто така да соберете чисти кора од кромид и да ги користите за ова јадење, кожите даваат средства за арома и боење, а чорбата станува потемна.

Кога месото ќе ја покаже кората од втората страна, обезете со 1/2 чаша црвено пристаниште вино. Додадете 4 ловорови лисја, 1 лажичка бибер и 1 лажица груба сол. Руменило, намалете на половина, исчистете голема сијалица од целер и исечете ги на парчиња со големина на тупаница, додадете. Исечете голем праз и 2 големи моркови, исчистени, на парчиња со ширина на раката и додадете. Додадете 1 литар вода и оставете да зоврие, кога ќе почне да врие, додадете втор литар вода и намалете ја топлината на најниско ниво. Распрснете 2 лажици сушен коријандер (или 1 лажица сушен магдонос) и покријте го садот.

Оставете го да врие 3 часа, не смее да зоврие. Преполовете 3 чешниња, 6 зрна од зачини и 6 чешниња лук нелупени и додадете, доколку е потребно, додадете испарена вода и оставете да се крчка покриено уште 2 часа.

Внимателно отстранете го месото, исплакнете кратко за да ги отстраните сите зачини и маснотии, извадете го од коската и ставете го во фрижидер. Исцедете ја супата и оставете го зеленчукот настрана, фрлете ги зачините. Ако сте многу штедливи, можете да го користите остатокот од зеленчукот за да подготвите пире со варен брашно од компири, што е ароматично и вкусно и се служи со пржени јајца. Оние кои не се воодушевени од каша, мора да располагаат со нив. Никогаш не ставајте во остатоци од маснотии во компост или во органска корпа.

Изладете ја чорбата и оставете ја да се загрее на допир. Затоа, претпочитам да го правам ова јадење во студената сезона, покриено еден час на надворешна температура и делот за боршот се мери и се става во фрижидер за следниот ден. Остатокот е замрзнат во делови од 1 литар.

Ниво 2 - борш

Депозитите се додаваат во три фази, тие треба да бидат подготвени и подготвени во три чинии. Вметнете А е 1 чаша со моркови на коцки, 2 чаши со компири излупени и исечени на парчиња (можете да ја користите горната фотографија како водич, не премногу мал, инаку ќе бидат премногу меки), 4 лажици ориз (долго зрно или басмати). Вметнете Б е 3 лажици кромид во прстени, 2 лажици црвено вино како погоре, 250-300 гр месо, исчистете ја кожата и маснотиите, исечете ги и исечете ги на мали парчиња. За мешавината на павлака, 6 лажици кисела павлака (рамна, не натрупана) се промешува ретко со 1 лажица вода и 2 лажички сушен копра.

Ставете 1 литар густин да зоврие, додадете инсерти А и намалете ја температурата, оставете да врие 12 минути, додадете инсерти Б, малку зголемете ја температурата, вриејте 12 минути, проверете големо парче компир дали е веќе зготвено, можеби 2-3 минути, извадете го од шпорет и промешајте ја смесата со павлака, не оставајте да зоврие, само оставете ја да се стрмни и потоа послужете ја.

Што друго има да се забележи или да се обрне внимание?

За прослави, забави и бифеа, може да се чува во термалниот сад или во Бејн Мари 10-15 минути ако е потребно, тогаш зеленчукот ќе се распадне. Ако имате намера да го направите ова, треба да го пребарувате влошката повторно пред да ја додадете мешавината од павлака и да ја одржувате суво одделно, тогаш можете да заштедите добар час со текот на времето.

Треба да направите без попрскување или украсување со свежи билки на крајот, бидејќи тоа премногу ќе го отстрани вкусот од оригиналот.

Ако алкохоличари или деца јадат со вас, направете го тоа без алкохол во додатокот Б и измешајте во лажичка кисело млечко желе или рибизли за да го вкусите. Се сомневам дека исушените снокови првично биле дел од рецептот и дека голтка сласка ракија исто така се нашла во тенџерето.

Со овој метод на подготовка, не треба да се формира никаква или тешко каква било протеинска пена, доколку сте го превариле, треба внимателно да го намачкате пред да го отстраните месото на крајот од нивото 1.

Црн борш (без кисела павлака)

Ажурирање

Како мрзлива вреќа, направив двојно количество месо и супа и четири дена подоцна го искористив за да подготвам варијанта со малку маснотии, која исто така зазема историски описи. Остатокот од супа со месо се чуваше во фрижидер, масниот слој беше отстранет пред загревање и се чуваше во теглата со завртка.

Нивото 2 е променето во некои области. Оризот сега е црна сорта што историски се одгледувал на Црното Море и се одгледува и денес во долината По во Италија. Бидејќи ова има многу подолго време за готвење, се подготвуваше одделно за половина час. Морковот беше приближно залепен наместо коцки, количеството компири се преполови и се додаде чаша праз (парчиња од белиот дел). Павлаката и кремот се целосно елиминирани, како и копарот. Вака требаше да изгледа боршот во текот на зимските месеци, кога млекото беше помалку масно и со него се правеше сирење отколку путер и павлака.