Цвекло наместо црвена крв Колку е добра колбасот замена за климата и здравјето Знаење - Тагесшпигел
Без свинско месо, но со соја, белка од јајце и грашок - така што месото замена ќе добие вкус на оригиналот, многу се става во имитационата колбас.
Изгледа како колбас. Има вкус на колбаси. А сепак ништо не произлегува од нежното розово ширење свинско месо. Маслото од репка и белката од јајце се топат на јазикот. Се повеќе и повеќе од овие имитации на вегетаријански колбаси ги исполнуваат полиците на супермаркетите. И во никој случај не се само вегани и вегетаријанци кои имаат пристап. Колбас од црн дроб без месо одамна е алтернатива за луѓето кои, од етички причини поврзани со фабричко земјоделство или од заштита на климата, свесно сакаат да јадат малку месо. Сепак, можноста да се имитира оригиналниот вистински вкус е тешко и одзема многу време и затоа е предмет на интензивно истражување во прехранбената индустрија и наука.
„Луѓето сакаат да јадат колбаси, треба да имаат таков вкус, но да немаат недостатоци на колбаси“, вели Годо Робен, шеф на средната компанија „Ригенвалдер Миле“. Во 2014 година тој воведе растително месо на опсегот: ќофтиња направени од соја, црн дроб колбас направен од грашок и мортадела направена од белка од јајце. Вегетаријанското и веганското портфолио веќе треба да имаат 30 проценти од продажбата.
Една милијарда евра продажба на имитации на месо
Околу една милијарда евра продажба во моментов веројатно ќе се изврши со имитација на месо во Германија. Во 2017 година беа 960 милиони. Тоа зборува за утврдена категорија на производи. Во споредба со бројките за продажба на месо и колбаси, сепак, тоа е сè уште прилично мала ниша. Германски државјанин сè уште јаде околу 60 килограми месо и колбаси годишно - количината останува приближно иста со години.
Производителите првенствено се концентрираат на тоа да обезбедат нивната стока да се приближи уште повеќе до оригиналот во однос на вкусот и конзистентноста. Дванаесет вработени го истражуваат веганскиот и вегетаријанскиот опсег во Ригенвалдер. Воопшто не е така лесно. Според податоците на компанијата, салатата од мортадела и месо се држела во чекор со оригиналот. „Колбасите од зеленчук сè уште ја немаат пукнатината“, вели Рубен. Особено колбасот од црн дроб е премногу леплив и треба да биде „покремаст“. Бидејќи главната состојка, протеинот на грашокот е брашно, тоа може да се постигне само со други состојки. Растителни масла или млеко во прав, на пример, создаваат кремаста чувство на уста.
Во пролетта 2019 година, Stiftung Warentest објави тест на 20 алтернативи за вегетаријанска колбаси. Таа, исто така, тестираше примарно сетилно. Пресудата беше измешана. Лионите без месо добро се снајдоа. Сепак, тестерите најчесто ги критикуваа копиите на различни видови салама.
Чувството на уста во Лион се заснова на големината на парчињата маснотии
„Предизвикот не е само измамливо реалната сензорна симулација“, вели Азад Емин, инженер за процеси на храна од Институтот за технологија во Карлсруе. Колбас и имитација се прават во исти машини - но досега засновани врз принципот на обиди и грешки. Сите состојки се кршат, се мешаат и на крај се загреваат. Ова е направено во екструдер, огромен метален сад со ротирачка спирала. На крајот топла маса се притиска преку оладена млазница.
„Ние инженерите можеме да пресметаме какви својства има колбасот, во зависност од тоа какви состојки има во екструдерот и како работи“, вели Емин. Тој започна да внесува систем и ред во светот на додатоците за леб од зеленчук. Зрнеста е особено важна ако сакате да го имитирате чувството на месо во устата, вели тој. Пченицата, грашокот и сојата протеини затоа би функционирале добро. Чувството на уста на салама и Лионер исто така се заснова на големината на затворените парчиња маснотии. За ова, имитационите производители мораат да работат во растителни капки маснотии.
„Недостасува многу основно истражување, не можеме да го сториме тоа во компанијата“, вели Рубен. Затоа, на крајот на 2018 година, неговата компанија основаше федерално здружение за алтернативни извори на протеини со други компании и германскиот Институт за технологија на храна во Квакенбрик. Би требало да финансира истражување за растително месо.
Суштината со потеклото на состојките
Друго прашање што ги загрижува потрошувачите кои се свесни за исхраната, а со тоа и производителите кои се свесни за потрошувачите е потеклото. „Сојата од Јужна Америка е лоша поради расчистувањето на исконските шуми; оној од Северна Америка е генетски модифициран “, вели Рубен. Сега тие соработуваат со здружението Донбенсја со седиште во Виена. Австрија е пионер во одгледувањето соја. Гравот расте таму на околу 67 000 хектари. Сепак, тоа не ги покрива ниту потребите на Австрија. Друг проблем: „Сојата од најголемиот северноамерикански снабдувач АДМ едвај има свој вкус и затоа е многу погодна“, вели Робен. „Сè уште треба да го завршиме тоа со европска соја.“ Обработувачите користат растворувачи за да готват протеини од грав. Често тоа е хексан, но се користат и други хемикалии. Во зависност од температурата и коктелот од супстанцијата, протеинот има различен квалитет и поинаков вкус.
Бидејќи не треба да биде соја од Јужна Америка, производителите размислуваат и за други мешунки - како што е лупин, локален извор на протеини. Но, досега нивниот сопствен вкус застануваше на патот во кариерата како ќофте.
Адитивите се друга проблематична област: „Исто како и конвенционалните колбаси, растителното месо треба да се чува шест недели. За да го направите ова, треба да се додадат конзерванси, како што е витамин Ц. “Но, потрошувачите се намуртени по долгата листа на состојки со многу вештачки адитиви.
Имитациите на колбаси се високо обработени производи, затоа е широко распространета критика. Се разбира, ова важи и за колбаси направени од месо. И, несомнено ќе биде подобро ако луѓето наместо колбаси јадат леќа и грав и ќе ја земат Африка како пример во овој поглед, пишува истражувачот за храна Мартинус ван Бокел од Универзитетот во Вагендинг во компаративна анализа во 2019 година. Тој го оправдува претпочитањето на мешунките пред се со прашањето за одржливост. Колку е повеќе преработен производ, толку повеќе се намалуваат еколошките предности во однос на месото затоа што потрошувачката на енергија се зголемува, според неговиот труд.
Веднаш штом има јајце во имитационата колбас, јаглеродниот отпечаток на производот се влошува
Досега, сепак, истражувачите едвај ги споредувале еколошките стапала на колбаси и имитациони колбаси. Неколку студии што се на располагање потврдуваат дека заменските хамбургери и замените со колбаси од зеленчук имаат позитивен климатски биланс во споредба со оригиналот, особено ако е направен од говедско месо. Сепак, во споредба со колбасот направен од пилешко и свинско месо, заштедите на стакленички гасови се намалуваат.
За прв пат, тим предводен од здравствениот истражувач anоан Сабате од Универзитетот Лома Линда неодамна спореди над 50 аналози колбаси растителни со едни со други во однос на нивната штетност за климата и хранливите својства. Тој откри: Не е важно дали се заснова на соја, ореви или пченица - сите заштедуваат стакленички гасови на сличен степен.
Ова има тенденција да се совпаѓа со неколкуте претходно објавени трудови. Но, ако вегетаријанските производи содржат јајце, емисиите на стакленички гасови се зголемуваат со скокови и граници, вели Сабате во својата студија од 2019 година. Повеќето вегетаријански посеви од Ригенвалдер се базираат на белка од јајце. Робен вели: „На долг рок, само префрлањето кон веган е конзистентно. Затоа работиме рамно за да ја извадиме белката од постојните производи и да развиваме нови производи директно вегански. “Веќе има 12 статии за вегани.
Дали мешавината на адитиви е поздрава од оригиналната колбас?
Нутриционистички студии за вегетаријанска колбас се дури и поретки од проценките на животниот циклус. Телевизиската станица НДР неодамна ги критикуваше имитациите како премногу солена и премногу дебела и наведе лош пример во секој случај. Но, спротивното може да се најде во студиите кои имаат тенденција да го разгледаат пресекот на производите. Особено протеинот на сојата е со висок нутритивен квалитет, пишува „Сабате“, а имитациите се и извор на разни минерали.
Повеќето имитации содржат помалку или онолку маснотии колку и оригиналите направени од месо, покажува студијата на Институтот за алтернативна и одржлива исхрана. Вештерскиот салам Stiftung Warenest потврди две третини помалку маснотии и само половина од количината на сол. Ако производителите користат масло од репка, производот е исто така побогат со незаситени масни киселини, од кои не само Германците обично трошат премалку во однос на заситените масти.
повеќе на оваа тема
Currywurst го слави својот роденден Сè уште не е подготвен за музејот
Институтот за алтернативна и одржлива исхрана во Бибертал во едно истражување го критикуваше бројот на адитиви во имитациите на колбаси - но без да покаже некои специфични ризици. Но, барем нитритот не треба месо од зеленчук. Овие лековити соли обезбедуваат секогаш привлечна црвена боја на производи од животинско потекло. Но, тие се исто така можна причина зошто потрошувачката на црвено месо и колбаси е поврзана со зголемен ризик од рак на дебелото црево. Наместо нитрит, месото од зеленчук главно содржи боење на цвекло. Сокот од зеленчукот ја прави колбасот од црн дроб од грашок црвеникав. Така што изгледа точно како месниот производ што тој всушност не сака да биде.