Дали е вистина дека Кинезите јадат кучиња - предрасуди - ФАЗ
Во 1997 година во Хонг Конг во задниот двор седевме околу пластична маса со голема дупка на средина. Сопственикот влече котел за парење и го вметнува во држачот. Вклучувајќи пламен на гас што го пали тенџерето. Треба да биде моето прво „вистинско“ искуство со кинеската кујна. Тука, во валканите агли на Колун, се прави традиционално кинеско готвење.
Пред нас е поставена кинеска фонда. Секогаш има нови плочи со состојки на масата. Само голем број ленти од румен. Дури и за почетници, моравме да работиме низ супа од перки од ајкула и салата направена од кисела свинско уши. Во северна Кина тие хулат на своите сонародници: „Кантонците јадат сè што има четири нозе и не е маса“.
Домаќинот носи послужавник со ракчиња. Она што не го препознавате веднаш при слаба светлина: Морските животни сè уште се лулаат. Нивните тела сепак се прободени со дрвени ражничи за да можат да се натопат во тенџерето. Theивотните умираат подсвирквајќи во супа што врие. Кантонската кујна, која ја вклучува и хонгконгската, е позната по свежината на нејзините состојки. На пазарите во градот, трговците продаваат живи зајаци кои веќе биле излужани.
Само слезе вцепенен
Ongонгдианг, непосредно пред границата со Тибет, неколку години подоцна. Духовниот центар на будистите не е далеку. Златни лами сјаат на покривите на храмовите. На 2000 километри од кинескиот главен град, луѓето ги одржуваат своите традиции на јадење. Поканети сме на вечера. Се собираме околу масата на дрвени клупи. Секој добива бел шал околу вратот во знак на благодарност.
Потоа следуваат почетниците: бисквити направени од исушен јогурт, плус прашок што потсетува на мелени пуканки. Вкусот е сув. За среќа, има чај со него. Но, по првата голтка ги ставаме чашите на едната страна со гадење. Пијалокот се меша со размазнет путер од јак. Останува само школките од ориз. Тече во огромни количини затоа што сè што ќе се најде на трпезата, од сушени бобинки до излитено месо, може да се симне само вкочането. Ако домаќинот кинески ресторани ширум светот се засноваше на кујната во нивните најјуго-западни делови на земјата, тие немаше да имаат клиенти.
Одлично заштедена империјална кујна
Пекинг, јули 2006 година. Никој не би очекувал еден од најдобрите ресторани во запустената населба Хутонг. Ниту таксистот не може да го најде патот до таму. Тој мора да праша неколку пати. Во „Фангшан“, гостите можат да поминат кулинарски пат низ времето. Таму се готват најтајните рецепти на последната царица на Кина. Ова ги привлекува новопечените новопечени Пекинг. Ресторанот е целосно резервиран два месеци. И тоа, иако треба да се прелистаат до 200 евра за мени тука.
Политички, царицата Цикси беше неуспешна. Под неа, античка Кина падна во национален банкрот. Владетелот покажа само рака со своите готвачи во дворот. Секој ден спомнуваа уметнички дела на плочите: парени лотосови корени завиткани во тенки листови тесто на нафора, голтаат гнезда, јастози во сос од кисела краставица, раковини на алги. Со векови, во Забранетиот град се развила крајно рафинирана кујна на високо ниво. Пратеници од цела Кина и странство донесоа свои рецепти во Пекинг, инспирирајќи ги готвачите да создадат нови креации. Сè додека комунистите не дојдоа на власт и омразено ставија крај на целиот луксуз на царскиот двор. Дури и сеќавањето за тоа не треба да преживее.
„Моето омилено јадење е слатко-киселото ребро од свинско месо“, со насмевка вели 87-годишниот Ли Шанлин и е среќен кога известува за тоа како пропадна кулинарската крстоносна војна на комунистите. Дедото на Ли бил началник на доживотните чувари на Сикси. Како таков, тој не мораше да готви, но наместо тоа, тој постојано гледаше над рамениците на готвачите за да не мешаат отров во садовите. Еден ден дедо Ли започна тајно да ги запишува рецептите. Ли тврди дека 100 од 1000 судови на царскиот двор биле спасени од бесот на револуционерите. „Тие се пренесуваат од генерација на генерација“, открива човекот. „На моја возраст не можам повеќе да готвам“, вели тажно, „моите деца го прават тоа.“ Пред се е кинеската кујна на високо ниво, како што практикува семејството Ли, е одговорна за легендарната репутација на кулинарската уметност во Средното Кралство.
Пекинг е тенџере за топење
Доцна во ноќта, неколку километри подалеку, во трендовски бар „Кревет“. Георг Винклер седи во барот и пие маргарита. Германецот е консултант за управување и готвач по хоби. Livedивееше во Кина многу години и постојано се враќаше. И тој ја знае слабоста на кинеската кујна: „Нема кинески коктели“, тој се насмевнува. „Освен виски со зелен чај. Суров. ”Поради неговата работа, Винклер многу се обидува да се снајде во Кина. Каде и да оди, тој ги проба регионалните менија. „Секоја покраина има своја кујна“, известува тој. Најпознати се исклучително зачинетата сорта од Сечуан, цветната и блага од Јунан и лудата кујна од Кантон. Можеби и приземната кујна во северна Кина. „А Пекинг е садот за топење на различните кујни“, вели Винклер.
Многу Кинези се навикнати само на сопствено готвење дома. Егзотичните навики во исхраната на нивните сонародници исто така ги исполнуваат со гадење. Кинезите во Пекинг тешко можат да ја разберат склоноста на Кантонецот кон змии, инсекти и слично далечни животни. Но, и страста на жителите на главниот град кон кучињата не им е откриена на сите во Народна Република. Да не зборуваме за идиосинкратичните методи на подготовка што можат да се најдат тука. Во главниот град има специјални ресторани за кучиња. Доста сè што може да понуди пријател со четири нозе е ставен на чинијата: кожа на куче, шепа на куче до пенис на куче.
Заедничко за сите нив е „Готвење со билки“
Но, кујните во Кина не се разликуваат само регионално. Формално исто така. Се разбира, многу малку Кинези ја знаат кујната во палатата на царицата Цикси. Постојат и десетици други насоки, од кои секоја е специфична за одредена религија или социјална класа. Пред сè, конфучијанската кујна е попустлива. Презентацијата е многу важна. На пример, се вели дека 196 јадења биле послужени за време на банкет во 18 век во чест на императорот. Токму спротивното го практикуваат другите верници кои јадат само вегетаријанска храна од религиозни причини. Веројатно само еден стил на готвење се практикува низ Кина и од Кинези низ целиот свет: „Готвење со билки“ - храна како лек.
Сингапур, април 2005 година, во споредна улица зад хотелот „Рафлс“ се наоѓа „Империјал билни ресторан“. Дури и банкарите во врски стојат во редицата во необичната продавница за да го балансираат својот јин и јанг за време на паузата за ручек. Бидејќи „Империјал билен ресторан“ не е било која гостилница. Овде практикува обучен лекар за билки. Доколку сакате, можете да контактирате со Др. Нека Ли испита накратко во просторијата за вежбање и потоа земете оброк што е точно прилагоден на неговите потреби. Менаџерот на ресторанот Дорис Хо исто така поставува брза дијагноза.
Хо гледа длабоко во моите очи, го чувствува пулсот, ги покажува дланките. Потоа, го збрчка носот: „Мирисам дека си прилично загреан.“ Во моите очи таа сака да види дека не сум јадел доволно ориз. „Лошо спиеше и не вежбаше доволно.“ Хо советува галоп низ менито: супата од диња на почетокот е конвенционална. Со исушените пчели добивам впечаток дека јадам лекови. Но, тогаш нагласи - пржени скорпии на еден вид компир волна. Theивотните седат на плочата пред мене и ме гледаат, опашките им се креваат заканувачки. Хо уверува уште еднаш дека отровниот убод е отстранет. Првата скорпија ја ставив во устата. Пука и има вкус на чипс од компир. „Шкорпијата е добра против ревматизмот“, предава билкарот Ли.