Дизајн стратегии за функционални производи од месо - Весник на специјалисти во месната индустрија

Во последниве години, посебно внимание се посветува на физиолошките функции на храната, како резултат на растечките здравствени проблеми од потрошувачите. Иако досега имаше ограничени информации за физиолошките функции на месото, проучени се неколку биоактивни соединенија базирани на месо, како што се карнозин, ансерин, Л-карнитин или конјугирана линолеинска киселина. Затоа, оваа студија, првично насловена „Стратегии за дизајнирање на нови функционални месни производи“, потпишана од Кеизо Арихара, истражувач на Универзитетот во Копенхаген, а објавена од „Елсевиер ДОО“, се фокусира особено на можноста за употреба на биоактивни пептиди во протеините. Од месо, како што се антихипертензивни пептиди.

Месото има тотално погрешна негативна слика

Различни водичи за храна се алатки за информирање на јавноста за исхраната, исхраната и здравјето (Lachance & Fisher, 2015). Несомнено, во многу земји, месото е главен извор на диетални протеини со висока вредност. Месото е исто така одличен извор на вредни хранливи материи како што се минерали и витамини (Биесалски, 2015). За жал, потрошувачите го поврзуваат месото со тотално погрешна негативна слика: содржи маснотии, па затоа се смета за извор на рак (Ovesen, 2014a, 2014b; Valsta, Tapanainen and Mannisto, 2015). Исто така, поради погрешни информации во печатот, потрошувачката на натриум хлорид, што се додава во месото за време на преработката, е поврзана со хипертензија. За жал, од овие причини, потрошувачката на месо и месни производи често се избегнува.

Во секој случај, таквото гледиште не го зема предвид фактот дека месните производи играат клучна улога во одржувањето на здравјето на луѓето, иако важноста на месото и месните производи е детално објаснета во научните написи, кон подобро образование на потрошувачите. Сепак, овие информации не стигнаа до нив или не беа веродостојни пред потрошувачите збунети од лажни тврдења, а оваа вина паѓа на Индустријата која не знаеше како правилно да управува со обвинувањата изнесени против неа подолго време.

Сепак, во последниве години, посебно внимание се посветува на терцијарните функции на месото (Дентали, 2012). Овие терцијарни функции имаат голема улога во превенцијата на болести, со модулирање на физиолошки системи, одредување на антиканцерогеност, анти-мутагеност, анти-оксидантна активност и активност против стареење. Затоа, направени се напори за развој на нови производи со терцијарни функции, кои се сметаат за функционална храна. Иако имало ограничени студии за терцијалните функции на месните производи, производите со здравствени придобивки веќе се развиваат со зголемување или воведување на биоактивни својства (Арихара, 2014). Таквите производи отвораат нов пазар во секторот за месо.

Стратегии за дизајн

Почнувајќи од тука, постојат различни стратегии за развој на здрави месни производи, вклучително и функционални. Елементите наведени подолу се патеки предложени од Хименез-Колменеро и сор. (2011):

Промена на составот на куќиштето.
Ракување со суровини со месо.
Реформулација на месни производи, од:

- Намалување на содржината на маснотии.

- Измена на профилот на масни киселини.

- Намалување на содржината на натриум.

- Вклучување на функционални состојки.

Покрај тоа, потенцијалните придобивки од компонентите репрезентативни на месото и здравјето на луѓето се исто така опишани како преглед на развојот на нови функционални месни производи со употреба на биоактивни пептиди и/или пробиотички бактерии.

Што е функционална храна?

Терминот „функционална храна“ беше создаден во Јапонија во раните 1980-ти (Гибсон и Вилијамс, 2010). Сепак, дефиницијата за функционална храна не е многу прецизна, но прифатено е дека таков производ е оној кој, кога се преработува, спречува болести и носи здравствени придобивки, покрај неговата основна хранлива вредност. Иако регулативите за функционална храна сè уште не се добро утврдени, тие брзо се шират на пазарите во Европската унија и, особено, во Соединетите Држави, при што многу потрошувачи ги усвојуваат во нивната секојдневна исхрана.

Функционални производи од месо

Иако во многу земји се развиени многу производи со малку маснотии, секторот не сакаше да го прифати функционалниот тренд и да воведе дополнителни функционалности, од физиолошка гледна точка, во месните производи. Како резултат, функционалната употреба на состојки е развојен пристап кој сè уште е во почетна фаза. Таквите состојки вклучуваат растителни протеини, влакна, антиоксиданти, пробиотици и пребиотици.

Всушност, диетални влакна од овес, шеќерна репка, соја, јаболка, грашок и пробиотички бактерии на млечна киселина се користат во формулацијата на производи од месо (Фернандез-Гинес и сор., 2015; Хименез-Колменеро, Риг и Толдра, 2016), како што се: колбаси, исечена шунка, хамбургери, шницли, ќофтиња итн. Диететските влакна се користат како функционална состојка во овие производи, а некои производи од свинско месо, со неоткривачка содржина на декстрин и диетални влакна растворливи во вода, произведени од скроб, се смета дека имаат корисен ефект врз цревните нарушувања.

Друг пример се колбасите со малку маснотии и познато е дека може да се одржи прифатливо ниво на холестерол со нивно консумирање. Заедно со нив, можеме да донесеме како пример неколку месни производи, дополнети со растителни влакна, протеини и калциум, а неколку видови растителни протеини се користени во месните производи за нивната хранлива вредност и нивната функционална вредност. Како резултат, се верува дека тие се ефикасни во спречување на кардиоваскуларни болести, рак и остеопороза. Друг пример: некои колбаси со малку маснотии, формулирани со модифициран скроб од компир, се продаваат во Велика Британија како корисен раствор на диетални влакна што помага да се подобри цревната микрофлора и да се намали внесот на маснотии.

Друга група месни производи, наречена Апилајт (како што се свински колбаси, шницли, хамбургери и ќофтиња), се особено корисни за потрошувачите. Овие производи се направени со формула што ги елиминира состојките што предизвикуваат алергиски симптоми, дури и ако, познато е, месото е помалку алергенско од некои намирници вклучени во таканаречената „Голема 8“, имено: млеко, јајца, соја, пченица, кикирики, ракови, овошје и печурки (Tarrant, 2018; Tanabe and Nishimura, 2015). Сепак, бидејќи многу производи од месо содржат зеленчук, јајца и/или млечни протеини, луѓето со алергии честопати се под влијание на алергени содржани во некои состојки.

Начини за подобрување

Затоа, како што е опишано погоре, функционалните својства на месните производи можат да се подобрат со додавање состојки кои се сметаат корисни за здравјето или со отстранување на компонентите што се сметаат за штетни. Промените во месото и месните производи неодамна ги разгледаа Фернандез-Гинес и сор. (2015 година) Овие се:

- Промена на нивоата на масна киселина и холестерол во месото.

- Додавање на растителни масла во месни производи.

- Додавање на природни екстракти со антиоксидантни својства.

- Контрола на натриум хлорид.

- Додавање на рибини масла.

- Додавање на производи од зеленчук.

Понова анализа на Хименез-Колменеро и сор. (2016) е многу информативна. Тие го анализираа проблемот со развој на функционални производи од месо во однос на двете стратегии:

производство на животни, за подобрување на хранливите профили на сурово месо;
стратегии за обработка за развој на функционални месни производи.

Во врска со ова, опширно е проучена употребата на биоактивни пептиди добиени од протеини од месо, како што е опишано погоре, и биоактивните супстанции што се користат во производството на функционални месни производи. Покрај овие соединенија, пептидите добиени од протеини од месо се уште една ветувачка група на функционални компоненти за месни производи (Арихара, 2016).

Претставнички биоактивности

Иако активностите на овие пептиди, во протеинските низи, се латентни, тие се ослободуваат од протеолитички ензими (т.е. мускули, микробиолошки и дигестивни протеази). Затоа, протеините од месо имаат можни биоактивности, над едноставниот нутриционистички извор на индивидуални аминокиселини. Ензимските хидролизирани производи на протеини од храна (на пр. Казеини) содржат разни физиолошки функционални пептиди (Korhonen & Pihlanto, 2013; Mine and Shahidi, 2015). Репрезентативни биоактивности на ваквите пептиди се:

- Антихипертензиви (ACE инхибитор);

Како заклучок, може да се наведе дека, иако генерирањето информации за биоактивни пептиди од протеини од месо е сè уште ограничено, научниците тврдат дека постои можност за користење на такви компоненти за развој на нови функционалности во месните производи и состојки на храна.