ДојчлендРадио Берлин - Оброк - Упатства за чоколадо од деца, родители и ЕУ
Какао во прав: За да направите какао во прав, го отстранувате печениот грав. Прво тие се ситно мелени во мелници додека не се произведе униформа и течна какао маса. Главната работа потоа ја вршат преси со незамислив притисок од 900 атмосфери. Излегува бело-жолта маст, путерот од какао. Она што останува е тврдата, кафеава торта од преса. Тоа е суровина за она што го купуваме како какао.
Уметноста на производителот е да ја меле тортата за печење до ситен прав, така што честичките какао да плови во пијалокот и полека да тонат до дното. Честопати ултра-финото мелење веќе не е доволно. Тогаш какаото се „распаѓа“ со помош на посебен процес. Законодавецот предвидува третман со каустична сода, магнезиум оксид и амониум хидроксид. Можно предозирање е заматено со винска киселина или цитрат. Отворот ја продлабочува бојата, го интензивира вкусот и пред се ја зголемува растворливоста и суспензијата. Инстант чоколадниот прав, кој е популарен кај децата и треба да се меша само со ладно млеко, обично се состои само од околу 20 проценти од какаовиот прав. Остатокот е чист шеќер со неколку додатоци како емулгатори и ароми.
Чоколадо: Ова бара цел зрна какао. Најважниот фактор за одредување на неговиот вкус е маснотијата, путерот од какао. Неговата точка на топење е од 30 до 35 степени Целзиусови, така што е цврст на собна температура, но нежно се топи во устата, па дури има и ефект на ладење. Без ова однесување на топење, немаше да има чоколадни плочки. Затоа во чоколадото обично се додава путер од какао. Сега путерот од какао не само што може да се добие со притискање на зрната. Законот експресно предвидува различен метод за ова: вадење со бензин. Тука строгиот германски закон за храна гарантира дека се користи „само нафтен бензин 60/75“. Сепак, никој не треба да се плаши од остатоци во чоколадото. Последователното рафинирање е толку темелно што практично ништо не останува во маснотиите.
Совет Ако чоколадото се чува премногу топло подолго време, понекогаш на површината се формираат "брашно", т.н. "масно цветање". Путерот од какао се топи во топлина и кога ќе се олади, се формираат белузлави масни кристали. Сепак, ова не значи расипување, чоколадото само го губи својот апетитен изглед.
Сигурно наидовте на декларацијата „глазура на маснотии“. Ова е замена за чоколадо направена од ароматичен специјален маргарин обоен со какао во прав. Таа фалсификува вистинско чоколадо особено за печива или сладолед (страцијатела). Вистинскиот коверт се состои од најмалку третина од какао или путер од какао.
Суровината за производство на чоколадо е печена и мелена какао маса. Се меси во каша со путер од какао и шеќер и се валани. Млечното чоколадо го добива својот додаток на млеко во прав во овој момент. Во вистинската „машина за чоколадо“, наречена „конха“, масата се мачка додека не стане кремаста на температура од 80 степени Целзиусови. По три дена, компонентите на какаото се ситно сецкани што повеќе не можат да се перципираат како одделни честички во устата, туку се топат на јазикот. Во исто време, при конха, мешавината на какао-шеќер се развива во типична арома на чоколадо, што се подобрува со додавање на арома на ванила и сол. Чоколадото е практично готово. Само пополнување на слатка маса тогаш предизвикува некои тешкотии. Но, законодавецот дозволи додавање на емулгатори за оваа намена. Лецитин и амониум фосфатиди ја течна топлата маса за да може да се истури во соодветни калапи без проблеми.
Разликите во квалитетот на чоколадото зависат од суровините, особено од процентот на вредно карио Криоло, и од грижата и времетраењето на конхакциите. Процесот на производство, кој траеше неколку дена, сега може значително да се скрати. Со три реактори за пластифицирање поврзани во серија, т.н. екструдери, сега може да се направи чоколадо за 30 минути.