Ферментирана храна во исхраната на луѓето
7 мин 11 ноември 2017 година 3 август 2020 година Изабел Бернхаузер
Методите на подготовка, како што се ртење или ферментација на храна, можат да имаат и нутритивни и технолошки придобивки. На Процес на ферментација има многу долга традиција, сега е многу популарен во одредени култури или се спроведува биотехнолошки во индустријализираните земји.
- Основи: што се протеини во секој случај?
- Што го одредува квалитетот на протеините?
- Кои групи на храна кои аминокиселини ги обезбедуваат?
- Паметно комбинирано: Вака добивате сè што ви треба.
- Практичен дел: Рецепти за високо протеински оброци.
Повеќето е тоа кисела зелка- или Ферментација на кисело тесто со придружните бактерии на млечна киселина израз; два класични методи на ферментација. Сепак, кој би помислил, една третина од нашата храна се произведува со ферментација (Бергхофер и Зунабовиќ, 2016). Што стои зад процесот на микроби и како резултат Предности на храната и здравјето, ги расветлуваме подолу.
Ферментирана храна: важност
Терминот ферментација или ферментација се враќа во францускиот биохемичар Луј Пастер назад, што ја опишува ферментацијата на органски материјал (храна) во киселини, гасови или алкохол. Ова е природен процес што се јавува под ниски услови на кислород истекува Предуслов е присуството на микроорганизми, на пример, млечните киселини, кои ја обработуваат содржината на јаглени хидрати во храната во делови со ниска молекуларна тежина (Фарнворт, 2008).
Во овој процес, се појавуваат технолошки, како и нутриционистички за потрошувачите придобивки, поради што ферментацијата се користи специфично во биотехнологијата и прехранбената индустрија. Започна со традиционално производство на пиво и вино; Зеленчук, житарки и мешунки постепено се ферментираа и додавањето на избрани микроорганизми во млекото ја револуционираше индустријата за млеко и сирење. Во денешно време ќе биде пробиотски култури, т.е. микроорганизми корисни за нашето цревно опкружување, додадени на одредена храна, со која можеме позитивно да влијаеме на микрофлората на дебелото црево.
Процес на ферментација
Општо земено, процесот на ферментација (фермент, латински „ферментација“) е биохемиски чин што се спроведува со помош на Микроорганизми истекува Ова може да биде бактерија, мувла или квасец. Во средина сиромашна со кислород, тие ги трансформираат органските материи од растително или животинско потекло користејќи метаболички ензими Метаболни посредници, што вклучува, на пример, шеќер, млечна киселина и јаглерод диоксид. Присуството на оваа киселина ја намалува pH вредноста на околното опкружување и за возврат го потиснува растот на непожелни бактерии или габи; затоа, ферментацијата се користи како метод на зачувување со векови (Саберски, 2017).
Првично, ферментацијата се сметаше за завршена анаеробни дефиниран тековен процес, т.е. без никакво снабдување со кислород. Во денешно време, сепак, некои процеси на ферментација се спроведуваат и под влијание на кислород (аеробик) спроведено, на пример, производство на оцет.
Пробиотици
Бактериите на млечна киселина (лактобацили) се меѓу т.н. Пробиотици, термин што доаѓа од грчки и значи нешто како „за цел живот“. Ова се микроорганизми кои се додаваат во одредена храна и со тоа се консумираат орално и позитивно влијаат на цревната бактериска средина (Фарнворт, 2008).
Културна посветеност
Ферментацијата се најде во методите на подготовка на општеството во многу рана фаза и е онаа после сушењето на храната најстарата стратегија за зачувување. Населението брзо сфати дека ова не само што овозможува зачувување на храната, туку може да се постигнат и промени што се корисни за сетилата; во исто време тие претставуваа нутриционистичка физиологија, здравствена вредност објаснува зошто ферментацијата се шири и сè уште се користи успешно во некои култури (Фарнворт, 2008). Во времето на Пастер во 19 век, знаењето за овој „процес на ферментација“ беше проширено и ширено, па затоа ферментацијата не се користи само во секторот за храна и луксузна храна, туку и биотехнолошки во фармацевтската индустрија или во производството на биогас.
Добро познат пример за културна употреба на ферментирана храна е Југоисточна Азиска област; Индија се смета за земја на потекло на ферментацијата, каде што и денес се консумираат традиционални јадења како што се идили, торта ферментирана од грав и ориз (Дургадеви и Шети, 2012). Но, исто така, во Кореја се вреднуваат јадењата направени од ферментирана храна или состојки и нивните корисни здравствени ефекти, т.е. дигестивни и антиканцерогени (Shin et Jeong, 2015). Кина секогаш уживала подеднакво „ферментирани“ јадења, на пример, направени од соја или зеленчук (Чен и сор., 2016). Но, исто така Африканско население имаат корист од ферментирана храна, не само од гледна точка на промовирање на здравјето. Културно и социо-економски, ферментираната храна и пијалоци се од големо значење во Намибија (Misihairabgwi et Cheikhyoussef, 2017).
Ферментирана храна: придобивки
Метод на конзервација
Од економска гледна точка, зачувувањето на храната игра исклучително важна улога. Ова обично се прави со брзо замрзнување, сушење или со додавање шеќер, сол или киселина. Користејќи ги овие методи, микроорганизмите кои придонесуваат за гниење на храната се лишени од нивниот хранлив медиум.
За време на ферментацијата, присутните микроорганизми произведуваат одредени од органскиот материјал Метаболички производи, т.е. киселини, гасови или алкохол, кои создаваат неповолна почва за непожелни микроорганизми. Така, негативното својство на микроорганизмите што ја прават храната расиплива се претвора во аспект што е корисен за луѓето и се користи на таргетиран начин, т.е. со употреба на избрани бактериски соеви (Berghofer et Zunabovic, 2016.
Ферментираната храна на млечна киселина е дел од производствениот процес нема значителна загуба на хранливи материи и во споредба со другите методи на зачувување (замрзнување, греење, зрачење) не бараат никакво трошење на енергија. Покрај тоа, ја зголемуваме сварливоста и постигнуваме корисни здравствени ефекти.
Здравствени придобивки
Ферментирана храна што е преработена со пробиотички млечни киселински бактерии даваат значаен придонес за нашите Дигестивен процес. Микрофлората, т.е. бактериските култури на нашето дебело црево, се состои од примарни соеви на бактериоиди, E. coli и бифидобактерии, од лактобацили, т.е. бактерии од млечна киселина (Jandhyala et al., 2015). Ако редовно консумираме производи со микроорганизми што ги содржат, тие можат корисно да го поддржат нашиот микробиотички вид; На пример, лактобацилите ја зајакнуваат непроменетата интестинална бариера, која е поврзана со намалена пенетрација на непожелни бактерии во нашиот крвен систем. Ова може да се спротивстави на гастроинтестиналните и воспалителните болести (Hemarajata et Versalovic, 2013). Сепак, не сите достапни на пазарот ќе помогнат пробиотска храна сите потрошувачи. Од една страна, производот мора да се консумира редовно најмалку неколку дена, со цел дури и да се препознае некој ефект. Од друга страна, нашата бактериска колонизација е единствена, затоа не секоја личност има еднакво корист од овие производи (Донер, 2007).
Присуството на здрава микрофлора го зголемува формирањето канцерогени супстанции намален во цревата; Киселинското формирање на бактериите доведува до намалување на pH вредноста во дебелото црево, што ја потиснува претворањето на примарната во канцерогена секундарна жолчна киселина (obејкоб и сор., 2013). Слично на тоа, несаканите микроорганизми повеќе немаат шанса да се размножуваат (Дитрих и Бекер, 1999). Постојат докази кои сугерираат дека редовната потрошувачка на ферментирана храна или пробиотици го зголемува ризикот за Рак на дебелото црево може да го одложи или спречи (Воловски и сор., 2001).
Релевантност на исхраната
Подобрување во сварливост како и Биорасположивост на хранливите материи од храната може да се пронајдат во ензимското варење на супстанциите тешко сварливи од микроорганизмите (Englert et Siebert, 2016). Бактериските соеви се исто така во можност да го сторат ова за човечкиот домаќин нутриционистички да се синтетизираат релевантни супстанции како што се аминокиселини и витамини. Во исто време, тие можат да ги распаднат супстанциите што ја намалуваат нашата вредност, како што се микотоксини во жито или ензимски инхибитори во мешунките (Krämer et Prange, 2017). Тие се во состојба да произведат голем број витамини од групата Б, како што се рибофлавин, фолна киселина или витамин Б12 (Thakur et al., 2016; LeBlanc et al., 2011). Ферментираната храна може да даде мал придонес во нашето снабдување со витамини; Сепак, не можеме да ги покриеме нашите потреби за витамин Б12 со чисто растителна исхрана, консумирајќи ферментирана храна само.
Фактор на задоволство
Во споредба со другите методи на зачувување, процесот на ферментација создава сетилни супстанции, т.е. можеме да ја надградиме Ароми зголемете го факторот на уживање во храната. Но, исто така конзистентност храната може да се смени на позитивен начин за потрошувачот; добар пример е белата зелка, која се ферментира за да се направи кисела зелка, која е помалку џвакачка и ароматична (Саберски, 2017).
Ферментирана храна: примери
Зеленчук кисела е добро познат пример меѓу ферментираната храна во која ферментацијата на млечна киселина е предизвикана од падот на pH вредноста (ферментирана храна во исхраната
Ферментираната храна отсекогаш се наоѓала во кујната и се користи и во избрани земји културна традиција. Без разлика дали е кисел зеленчук, производство на леб, ферментирани производи од соја или пијалоци и луксузна храна; Добро познатиот процес на ферментација се користи при преработка на голем дел од нашата храна.
Ферментираната храна може да направи низа работи Предности понуда, на пример, продолжување на рокот на траење, производство на посакувани вкусови, зголемување на хранливата вредност, подобрување на текстурата и сварливоста. Пробиотичките соеви како бифидо или лактобацили имаат потенцијал за промовирање на здравјето; сепак, потребно е редовно консумирање на соодветната храна, т.е. неколку дена по ред, за да се добие корист.
Содржината на овој напис не може и не треба да ги заменува индивидуалните вегански совети за исхрана. Во директориумот за вегански совети за исхрана, ќе најдете стручна поддршка, или на локално или на интернет.
литература
Berghofer E., Zunabovic M. Производство и преработка на храна. Производство и преработка на храна во комерцијалниот и индустрискиот сектор. АК Виена (2016). Предмет број 337, 4-то непроменето издание,
Чен П., Ву З., haао Ј., Веи Ј., Ксу Р., Јан Л., Ли Х. Сеопфатни истражувања независни од одгледувањето на бактериските заедници во серофлуидното јадење, традиционална кинеска ферментирана храна. Податоци за геномика (2016). Том 7: 127-128.
Dittrich K., Becker U. Биоактивни супстанции: Работат најмалите количини. Форум на УГБ (1999 г.) Том 1: 6-9.
Donner S. Пробиотици: Ефект сомнителен. Форум на УГБ (2007 година). Том 2: 100-101.
Дургадеви М., Шети П.Х. Ефект на состојките врз профилот на текстура на ферментирана храна, Идли. SciVerse ScienceDirect APCBEE (2012). Том 2: 190-198.
Енглерт Х., Зиберт С. Веганска диета. UTB, Хаупт-Верлаг (2016), 1-то издание
Фарнворт Е.Р. Прирачник за ферментирана функционална храна, серија: Функционална храна и нутриционистички производи. 2. издание (2008).
Hemarajata P., Versalovic J. Ефекти на пробиотиците врз цревната микробиота: механизми на цревна имуномодулација и невромодулација. Терапевтски достигнувања во гастроентерологијата (2013). Том 6 (1): 39-51.
Jacob, D. med L.M., Leitzmann, C., and Gerhard, I. (2013). Д-р Патот на попустливоста на obејкоб: најефикасните мерки за спречување и лекување на болести на животниот стил (Хајдесхајм ам Рајн: nutricaMEDia).
Jandhyala S.M., Talukdar R., Subramanyam C., Vuyyuru H., Sasikala M., Reddy D.N. Улога на нормално добрата микробиота. Светски журнал за гастроентерологија (2015). Том 21 (29): 8787-8803.
Kramer J., Prange A. Микробиологија на храна. UTB GmbH (2017).
LeBlanc JG, Lain JE, Juarez del Valle M., Vannini V., van Sinderen D., Taranto MP, Font de Valdez G., Savoy de Giori G., Sesma F. Производство на витамини од групата Б од млечна киселина бактерии - струја знаење и потенцијални апликации. Весник за применета микробиологија (2011). Том 111: 1297-1309.
Misihairabgwi J., Cheikhyoussef A. Традиционална ферментирана храна и пијалоци од Намибија. Journalурнал за етничка храна (2017): 1-9.
Sabersky A. Едноставно ферментирајте: Здраво преку ферментирана супер храна - сите основи, рецепти и совети за купување (2017), Хејн Верлаг
Шин Д., Jeеонг Д. Корејски традиционални ферментирани производи од соја: Јанг. Journalурнал за етничка храна (2015). Том 2: 2-7.