Глутамат и дебелина поврзани со форум

Нова гужва за глутамат: Според долгогодишна кинеска студија, се вели дека подобрувачот на вкусот придонесува за дебелеење. Ако го погледнете можниот механизам, врската е ставена во перспектива. Што е навистина точно за оваа нова „студија за возбуда“?

Глутамат е сол на глутаминска киселина. Глутаминската киселина, пак, е амино киселина, т.е. протеински градежен блок. Кога е врзана во протеини, глутаминската киселина не влијае на вкусот, но слободниот глумат делува како подобрувач на вкусот. Храна како домати, пармезан, риба, печурки, говедско и соја содржи релативно голема количина на слободна глутаминска киселина. Затоа, тие често се користат чисти или во концентрирана форма за зачини. Екстрактите од квасец се исто така богати со природна глутаминска киселина. Веќе еден век глутамат се користи во производството на храна за подобрување на вкусот. Употребата како додаток е безопасна - ова беше заклучок на Светската здравствена организација (СЗО), Администрацијата за храна и лекови (ФДА) и Германската фондација за истражување повторно во 2005 година. Сепак, глутамат постојано се поврзува со развој на прекумерна тежина и дебелина.

Резултатите од тековната долгорочна студија од Кина (Кинеско истражување за здравје и исхрана - CHNS) укажуваат на позитивна врска помеѓу глутамат и дебелина. Потрошувачката на глутамат се бележеше во просек за пет и пол години: во студијата беа вклучени податоци од 10 000 испитаници (18 - 65 години) од 190 урбани и рурални области. Учесниците ја забележаа нивната индивидуална потрошувачка на зачини и глутамат користејќи три 24-часовни протоколи и со мерење на потрошените количини. Паралелно беа евидентирани нови случаи на дебелина.

Европејците внесуваат околу 1 g глутаминска киселина дневно од храна што содржи протеини. Покрај тоа, се проценува на додадени 0,3-0,6 g глутаминска киселина како додаток. Се проценува дека Азијците консумираат околу 1,7 g додадена глутаминска киселина дневно, во екстремни случаи се консумираат дури и до 10 g на ден.

Во просек, мажите консумирале 1,9 гр, а жените 1,7 гр глутамат на ден. Кај испитаници со најголема потрошувачка на глумат (приближно 4 g на ден, најголем квинтил), ризикот од дебелина се зголеми за 33% во споредба со групата учесници со најумерена потрошувачка на глумат (0,6 g на ден, прв квинтил).

Користете ги резултатите од студијата со претпазливост

Авторите на студијата постојано известуваат за претпоставена врска помеѓу зголемувањето на телесната тежина и другите симптоми на болест што се јавуваат по потрошувачката на храна што содржи глутамат; Клучен збор „Синдром на ресторан во Кина“. Проф. Д-р Лангханс (Лабораторија за физиологија и однесување, Швајцарски федерален институт за технологија во Цирих) објасни во ДГЕ-Инфо од март 2012 година дека ваквите набудувачки студии треба да се третираат со претпазливост. Затоа е тешко да се утврди причинско-последична врска помеѓу потрошувачката на глутамат и појавата на дебелина. Друга кинеска студија исто така го регистрирала внесот на глумат во текот на пет години. Повеќе од 1200 испитаници биле испитано за можно зголемување на телесната тежина поради глутамат, но не е пронајдена јасна поврзаност.

„Синдром на ресторан во Кина“ е колоквијално познат како нетолеранција на глутамат. Поединци реагираат чувствително на подобрувачот на вкусот во кинеските јадења. На пример, трнење или вкочанетост на вратот и рацете може да бидат симптоми на ова.

Проф. Лангханс коментира на два пристапа што потенцијално може да бидат вклучени во зголемувањето на телесната тежина во глумат:

Подобрениот вкус на храната треба да го зголеми снабдувањето со енергија.
Зголемениот внес на глутамат се вели дека влијае на регулирање на гладот и ситост и со тоа придонесува за развој на дебелина.

Наводен производител на маснотии

Ако некое јадење или храна има многу добар вкус за нас, тоа нè наведува да јадеме повеќе. Ова за возврат може да биде вклучено во зголемување на телесната тежина. Сепак, краткорочните експерименти не дадоа такви резултати. Додавањето глутамат немаше никакво влијание врз внесот на енергија. Покрај тоа, податоците од студиите врз животни врз стаорци и глувци зборуваат против тоа. На нив им беше даден раствор на глумат (1%) неколку месеци. Резултатот беше дека кај глувците, подобрувачот на вкусот немаше никакво влијание врз телесната тежина, а стаорците дури изгубија тежина. "Сè на сè, затоа е малку веројатно дека додавањето на глутамат во храната ќе го поттикне развојот на дебелина со зголемување на потрошувачката", вели Лангханс. Навиките во исхраната се менуваат со текот на времето, а вкусната храна е секаде присутна. Се смета општо зголемување на потрошувачката поврзано со животниот век Лангханс, најверојатно, ќе биде одлучувачки за можно зголемување на телесната тежина.

Правилно дозирана

Мозокот го контролира чувството на глад и ситост, а со тоа и внесувањето храна. Се вели дека високите дози на глутамат влијаат на овие контролни кола во централниот нервен систем и затоа се виновни за зголемениот внес на храна. Сепак, телото не апсорбира високи концентрации на глутамат преку храна; нормалните количини на потрошувачка во домаќинството се премногу мали за ова. Предозирање се јавува само ако се користи глутамат на пр. Б. влегува директно во крвотокот преку инфузии. Цревните и стомачните клетки веќе не се во состојба доволно брзо да го разложат глутамат - како резултат на тоа, содржината во крвта расте. Нервните клетки и клетките во крвните садови исто така спречуваат прекумерно зголемување со активно апсорбирање на глутамат и со тоа контролирање на концентрацијата во крвната плазма. Заради ова, проф. Лангханс претпостави дека големиот внес на глутамат може да доведе до дебелеење.

Заклучок

Кинеска студија објавена во 2011 година повторно го става глутаматот за подобрување на аромите во дискусијата за прекумерна тежина Според авторите на студијата, се вели дека потрошувачката на глутамат промовира зголемување на телесната тежина. Сепак, студиите за возбуда треба да се третираат со претпазливост. Проф. Лангханс од Швајцарскиот федерален институт за технологија во Цирих е критичен кон оваа студија од Кина. Тој објаснува дека глутамат сам по себе не промовира дебелина, ниту преку неговите својства за подобрување на вкусот, ниту преку токсичното дејство.

Повеќе на оваа тема:

Визер М: глутамат: црна овца или бел елек? Диета денес 6:11 (2007).

Тој К и сор .: Потрошувачка на мононатриев глумат во врска со инциденцата на прекумерна тежина кај возрасни Кинези: Анкета за здравје и исхрана во Кина. Am J Clin Nutr 6: 1328-1336 (2011).

Лангханс В: Подобрувачи на вкусот и дебелина - коментар на Волфганг Лангханс. DGE Info 3: 39 (2012).

Ши З и сор.: Мононатриев глумат не е поврзан со дебелина или поголема преваленца на зголемување на телесната тежина во текот на 5 години: наоди од студијата за исхрана на utиангсу за возрасни Кинези. Британски весник за исхрана 104: 457-463 (2010).