Глутамат
Не само прашање на вкус
Експертите (сè уште) се расправаат за безопасноста на подобрувачот на вкусот, списоците со состојки го измамуваат глумат, а потрошувачите остануваат збунети. Скоро секој знае дека штом еднаш сте започнале, тешко дека можете да застанете. Адитивите што содржат глутамат во срдечните грицкања го стимулираат апетитот.
Глутамат првпат се појави на дискусија на крајот на 1960-тите. После јадење азиски јадења, се повеќе луѓе во Европа опишаа симптоми како што се потење, гадење, главоболка, болка во грлото и вратот. Овие реакции на нетолеранција, кои се јавуваат кратко време по консумирањето и обично исчезнуваат по некое време, се припишувале на глумат и се нарекувале „синдром на кинески ресторан“. Всушност, подобрувачот на вкусот се троши во огромни количини во Азија, бидејќи таму луѓето го сакаат петтиот вкус на умами - покрај горчлив, кисел, солен и сладок. Она што се подразбира е срдечна, месна, зачинета, бујонска нота на храна богата со протеини. Строго кажано, главно е глутамат кој има добар вкус, бидејќи не само што го подобрува вкусот, туку има и свој вкус, умами.
Реакциите на глутамат во азиските јадења се припишуваат на преосетливоста на поединците. Медицински метод или тест за да се открие или докаже нетолеранцијата (не е алергија!) Не постои до денес. Научниците ја гледаат причината за нетолеранцијата во фактот дека метаболизмот за кратко време е преплавен со вишок глутамат. Кога ќе се надмине границата, се чини дека се разликува од личност до личност.
Што е глутамат и каде се појавува?
Од хемиска гледна точка, глутаматите се соли на глутаминска киселина, која во биологијата и медицината во повеќето случаи се нарекува глутамат. Аминокиселината глутамат се произведува секој ден во организмот при нормален метаболизам. Глутамат е градежен блок на протеини, учествува во формирање на други аминокиселини и е важен за развојот на нервниот систем. Тоа помага да се регулира циклусот на уреа и е основен извор на енергија за одредени ткива, особено цревата.
Глутамат, исто така, игра важна улога во мозокот. Како невротрансмитер, тој е вклучен во преносот на сигнали помеѓу нервните клетки. Меѓу другото, глутамат е потребен за пренесување на болка, меморија, раст на телото, регулација на телесната тежина и контрола на апетитот. Клетките на мозокот сами произведуваат глутаминска киселина потребна за ова.
Природен глумат во храната
Глутамат се јавува природно во практично сите животински и растителни јадења: од сирење до ореви, житарици, зеленчук, јајца, месо, риба и млечни производи (вклучително и мајчино млеко).
Природниот глутамат се јавува во две форми во храната: „врзан“ кога е комбиниран со други аминокиселини и формира протеин или во „слободна“ форма, што е веднаш достапен за организмот. Врзаниот глутамат се ослободува само за време на дигестивниот процес. Иако тогаш веќе не се разликува од слободниот глумат, тој не може да предизвика непосредна, непријатна реакција. Диференцијацијата е важна и од друга причина: Само слободниот глутамат игра важна улога во вкусот.
Содржината на глутамат во храната е во опсег од милиграм, пресметана на 100 грама. Два вида сирења се предни тркачи според содржината на глутамат: Рокфорт (1280 мг) и Пармезан (1200 мг). Исто така, содржи многу сос од глутамат соја (1090 мг/100 гр.), Зрели домати (овошје 140 мг, свеж сок 260 мг), печурки, кикирики, сок од грозје, грашок, брокула, пилешко (44 мг) и говедско месо (33 мг).
Глутамат како засилувач на вкус
Покрај глутамат од природни извори, може да се додадат и доста големи количини. Бидејќи бесплатниот глутамат не е типичен само за азиските јадења, туку се додава и на сите видови готови јадења и зачини. Законот бара да се прогласи додаток за подобрување на вкусот. Покрај глутаминската киселина (Е 620), на списокот на адитиви во храната има и неговите пет соли:
- Мононатриев глумат (Е 621)
- Монополиум глумат (Е 622)
- Калциум диглутамат (Е 623)
- Моноамониум глумат (Е 624) и
- Магнезиум диглутамат (Е 625)
Е 621 се користи најчесто, и другите соли го имаат истиот ефект. Во прехранбените производи, додавањето е дозволено до количина од 10 грама на килограм. Не постои законско ограничување за мешавините на зачини. Не смее да се додава глумат во храна за бебиња, млеко, не-емулгирани масла и масти, тестенини, производи од какао и чоколадо и овошни сокови.
Најчесто користениот мононски атриум глутамат беше добиен со екстракција од алги, што одзема многу време. Затоа наскоро се претпочиташе ферментација од меласа, житарици, компири и други производи со скроб од зеленчук.
Денес, глутамат често има генетско инженерско потекло. Ова не мора да се декларира бидејќи адитивот се произведува во затворени системи со помош на генетски модифицирани бактериски соеви и подоцна е „прочистен“.
На крајот од производниот процес, има бел прав, растворлив во вода, кој изгледа скоро како фина кујнска сол. Годишно во Германија се преработуваат околу 20 000 тони глутамат. Тоа е пет пати повеќе отколку пред 1980 година.
Каде и зошто се додава глутамат
Конзервирани, замрзнати и погодни оброци од сите видови обично се додаваат со глутамат. Многу може да се најде во чипсот од компири и други грицкања, попрскувачки зачини, мешавини од зачини, торби и супи од конзерва, коцки од бујон, залихи, зачинети сос и сос од сос, пица, кечап и производи од колбаси.
Зошто глутамат е толку популарен во прехранбената индустрија? Подобрувачот на вкусот на умами е ефтин и ви овозможува да заштедите на скапи суровини - на пример месо, ракчиња, сирење, печурки, билки, зачини. Значи, благите јадења се зачинети ефтино.
Незгодно: многу имиња на глумат
Гледањето во списокот на состојки не секогаш дава јасност. Бидејќи многу луѓе се повеќе и повеќе критички реагираат на додавање на глутамат, потрошувачите треба да постапат со детектив, бидејќи адитивот се крие зад другите поими. Мононатриев глумат, глутамат или Е 620 до 625 често не се појавуваат, наместо тоа има состојки како што се: засилувачи на вкус, зачини од квасец, екстракт од квасец, зачини, зачини, зачини од соја, екстракт од растителни протеини, зачини за зеленчук, хидролизирано брашно од овес, калцинат на натриум или калциум или млечни протеини, Proteinито протеин, ферментирана пченица, сушени млечни производи, грануларна супа или целосно нетранспарентно, само арома (може да содржи до 30 проценти глутамат без да мора да се декларира).
На овој начин, слободниот глумат може да се користи во форма за која не е потребен Е-број со закон. На пример, екстрактот од квасец - иако се додава само како извор на глутамат кој го подобрува вкусот - не е еден од подобрувачите на вкусот според законот. Исто така, треба да знаете дека засилувачите на вкус генерално се дозволени дури и во органски и органски производи. Но, има и провајдери кои доброволно прават без тоа.
Организацијата на потрошувачи „Фудвоч“ стравува дека „измамничкото обележување“ со многу псевдоними ќе се зголеми затоа што парламентот на ЕУ предлага производи со додатоци Е 620 до Е 625 да бидат означени како „содржат апетитни состојки“.
Глутамат ве прави дебели и болни?
Педијатарот проф. Д-р. Мајкл Херманусен и нутриционистката Улрике Гондер се убедени дека глутамат додаден на храната го нарушува контролата на апетитот и придонесува за развој на дебелина со зголемување на апетитот. Тие ја дадоа својата книга за адитивот наслов „Гефросиг-Махер“.
Бројни национални и меѓународни институции досега претпоставуваа дека употребата на глутамат не претставува ризик по здравјето. Признаено е дека луѓето со тешка астма може да имаат посебна чувствителност на глутамат.
Сепак, некои научници имаат силна загриженост. Глутамат не се дискутира само како предизвикувач на напади на мигрена, според експериментите врз животни со понекогаш високи дози на глумат, супстанцијата се сомнева дури и дека е отров од нервни клетки. На пример, познатиот истражувач на Алцхајмеровата болест, проф. Конрад Бејројтер смета дека е можна поврзаност помеѓу големи количини глутамат и развој на Алцхајмерова и Паркинсонова болест. Нивото на кое глутамот станува опасен сè уште не е истражено. Сепак, други медицински професионалци веруваат дека крвно-мозочната бариера кај возрасните е ефикасна бариера за одржување дури и високи дози на глумат од мозочните клетки. Оваа природна бариера веќе не работи совршено кај луѓе со внатрешно крварење, менингитис или Алцхајмерова болест, така што глутамат од храна може да навлезе во мозочните клетки преку крвта и да предизвика штета.
Изманипулираниот вкус
Дури и ако не сте премногу чувствителни и затоа мора да обрнете внимание на количината на природен и вештачки глумат, вреди - заради здравјето - внимателно да ги проучите списоците со состојки и да го ограничите внесувањето на додаток што е можно повеќе.
Покрај тоа, додадените засилувачи на вкус го отежнуваат нашето чувство за вкус толку многу што повеќе не ја цениме ситно зачинетата храна. Особено децата и младите брзо се навикнуваат на вкусната храна и потоа наоѓаат сè што е благо.