Илиген - говедско суво старо месо
Суво старо говедско месо
Ова месо никогаш нема да види вреќа со вакуум,
оди директно во ладилницата 0 ° C по колењето. Зошто целата работа?
Поради долгото време на созревање, ензимите ги разградуваат тврдите протеини од месо. Ова ќе го направи нежно како путер. Друга предност на сувото стареење: месото нема малку кисела нота, како што може да биде случај со вакумирано месо поради млечна киселина што се формира. Поголемиот дел од мирисот исчезнува, но секогаш е латентен. Колку подолго месото созрева во вакуум, толку станува покисело.
Заради хигиена, ние намерно ги избегнавме културите за мувла, кои ги користат многу стек куќи во САД. Месото станува поосетливо на допир и има повеќе полнота во неговиот вкус, но методот на мувла не може да се донесе во хармонија со германските закони за храна и хигиена на кој било начин. Покрај тоа, нашата ладилница би била премногу сува за овој метод. Сепак, генерално не сакаме поголема влажност на воздухот, бидејќи повисоката влажност на воздухот го фаворизира растот на штетни микроби.
Нежно, ароматично месо со интензивен вкус, созреано на коска со употреба на традиционална изработка: ова е говедско месо од суво стареење. Она што американските стекхауси успешно го нудат со години, сакаме повторно да го воведеме за вас, следејќи го стариот добар обичај, бидејќи постариот готвач дозволи да созрее пред неколку децении.
Секое месо мора да созрее. Само биохемиските реакции за време на процесот на созревање ги прават мускулите нежни. Веднаш по колењето, месото е тврдо бидејќи сè уште е во строга смрт. До 1950-тите, месарниците во Германија го пуштија месото да зрее на коската и во воздухот.
Со зголемувањето на повисокото производство на месо, тогаш „влажното стареење“ стана сè поважно. Овде, по колењето, месото созрева во сопствениот сок, херметички запечатен во вакуум и со мало слабеење. Но, поради ова анаеробно зреење, крвта му дава и метален и малку кисел вкус.
Со суво стареење, месото созрева на парчиња директно на коската. Исечените површини често се покриваат со пергаментна хартија или маснотии, а парчињата потоа созреваат неколку недели во специјални комори за созревање или шкафови под контролирани услови. Времето на зреење зависи од личниот вкус, квалитетот на месото и возраста на животните при колење. Нашето месо созрева најмалку 35 дена. Откако парчињата на суво време ќе достигнат оптимална состојба на зрелост, тие се сечат на индивидуални парчиња и се отстранува надворешниот слој. Тогаш тие можат да бидат подготвени како нормален бифтек.
Говедско месо од суво време е поскапо од парчиња на влажно стареење, бидејќи производството бара повеќе складирање и време. Сувото созревање исто така отстранува повеќе течност од парчето, што резултира во поголемо губење на тежината.
Денес се избрани само најдобрите парчиња говедско месо за детален процес.