Исхрана добра и лоша вест од кујната - Спектар на науката
Диета: Добри и лоши вести од кујната
За гурманите, работниците за развој, нутриционистите и стоматолошките хигиеничари, науката сега нуди одговори на разни гастрономски и диететски проблеми што се јавуваат при јадење разни јадења.
Научниците кои соработуваат со Марисела Гранито од Универзитетот Симон Боливар во Каракас сега користеа едноставен трик за да ја зголемат хранливата вредност на гравот, но од друга страна да го намалат непријатниот несакан ефект од зголемената фреквенција на гасови [1]. За да го направите ова, гравот треба да се ферментира, што главно се должи на двете бактерии Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum е готово. Тие ги разградуваат оние јаглеводородни соединенија со долг ланец кои инаку би се распаднале во човечкото црево само од микробите активни таму. Инаку, честопати лошите миризливи гасови се произведуваат во овој дел како дигестивен отпаден производ, што спречува многу луѓе да уживаат во мешунките.
Гранито и нејзините колеги истакнуваат дека процесот на ферментација може да се започне едноставно со додавање на двата сорта на бактерии во зрната маса. За разлика од многу други процеси на ферментација, сепак, не се губат никакви хранливи материи, туку хранливата вредност се зголемува, бидејќи во спротивно, тешките или неразварливи компоненти се полесно достапни за телото.
Патниците во Мексико веројатно знаат дека по долг оброк со пире од грав, што е многу популарен таму, потребна е не помалку популарна текила за да се олабави грутчето во стомакот. Но, секогаш постоеше ризик да се сервира инфериорен производ наместо оригиналните шнапси направени од 100 проценти најчиста агава. Во оваа бистра вода може да се додаде до 49 проценти шеќер пред ферментација и дестилација. Сепак, со помош на јонски и гасни хроматографии, германски и мексикански хемичари околу Дирк Лаченмаер од Кабинетот за хемиски и ветеринарни истраги во Карлсруе откриле дека чистата акива текила има уникатен хемиски потпис [2].
Содржи карактеристични количини на метанол, 2-метил-1-бутанол и 2-фенилетанол, што го разликува од мешаниот пудинг. Концентрацијата на метанол, сепак, останува далеку под штетните нивоа. Дури и ако тој процес сè уште не е достапен за употреба на сите на масата, тој може да се искористи за разоткривање на фалсификатори кои сакаат да пуштаат лажна текила во оптек од голем обем.
Сепак, познато е дека прекумерната обилна храна и алкохол, како и пушењето, предизвикуваат кардиоваскуларни заболувања, бидејќи или го зголемуваат нивото на холестерол во крвта или предизвикуваат воспалителни процеси во артериите. Истражувачки проект на Гордон Лоу од универзитетот Liverpoolон Мурс во Ливерпул и неговите колеги е посветен на прашањето како доматите - во форма на ликопен - се спротивставуваат на овие штетни случувања. Оваа вредна растителна секундарна супстанција, одговорна за црвената боја на овошјето, очигледно спречува оксидација и последователно таложење на холестерол во крвта.
Но, доматите евентуално не се исти со доматите, бидејќи првичните резултати покажуваат дека зеленчукот, познат во Австрија како домати, работи подобро кога се готви отколку во салата од суров зеленчук. Само тогаш се чини дека ликопенот е од корист за човечкото тело - според Лоу, особено кога се готви со масло, иако секако треба да се претпочита медитеранско маслиново масло, а не само од вкус. Дел од истрагата ќе биде и влијанието на пушењето врз функцијата и достапноста на бојата во организмот, бидејќи цигарата потоа може да го инхибира ликопенот.
Добар извор на ликопен - и други вредни хранливи материи и витамини - би можело да биде популарното медитеранско јадење рататуј, бидејќи доматите исто така се користат интензивно во оваа растителна чорба. Во зависност од тоа како се подготвува, рататуилот понекогаш може да ги оштети вашите заби, како што предупредува тимот предводен од Греам Чадвик од Универзитетот во Данди [3]. Ако зеленчукот треба да се пече на скара во рерна пред да се готви, на пример, да се лупат пиперки и модри патлиџани, киселоста во состојките се зголемува.
Благодарение на овој специјален препарат, pH вредноста се намалува на ниво како што е тоа што го постигнува лимонадата или колата. Киселината потоа ја напаѓа емајлот на забот и го прави помек, така што полесно се еродира и отстранува, на пример кога ќе ги миете забите веднаш потоа. Доматите и кромидот, на пример, едвај реагираа покисели кога се готвеа, но киселоста на модри патлиџани, зелени пиперки и тиквички се зголеми значително кога се пече на скара. Само црвените пиперки се исклучок: нивната pH падна кога се готви.
Студијата на Чадвик е насочена првенствено кон вегетаријанци, бидејќи нивната голема потрошувачка на овошје и зеленчук има - покрај многу позитивни ефекти - и голем недостаток: Под одредени околности, нивната ерозија на забите може да напредува многу побрзо отколку кај луѓето кои трошат помалку од нив. Патем, беспрекорната текила после јадење не помага како алкална рамнотежа.