Исхрана какао, чоколадо и правење чоколадо
Име: Sp. Сперлинг, 2015-01
H. Hopemaster, 2019-01
Општи информации за какаото
Чоколадото е еден од најпопуларните кондиторски производи во Германија. Во 2014 година биле потрошени околу 9,57 кг чоколадо и 2 кг препарати за храна што содржеле какао по лице.
Чоколадните производи може да се најдат во многу опции за преработка во најразновидните аспекти и форми во трговијата со храна.
Постојат цврсти чоколадни плочки и пополнети производи од чоколадо, како што се: пралини и слатки покриени со чоколадо, како сладолед, колачи, шипки, итн. Пиењето чоколадо е веројатно еден од најпознатите производи што содржат какао, што може да се подготви и пие со зовриена вода или млеко.
Колку што се големи разликите во опциите за преработка, толку големи се и разликите во одгледувањето, вадењето и изборот на суровини. Меѓународниот пазар на какао е поделен помеѓу обложувалници кои сакаат да ги намалат цените на какаото и група на различни движења на фер трговија кои се стремат кон одржливост во трговијата со какао.
Производство на какао
Фабриката за какао (Theobroma cacao) припаѓа на семејството на слезово и се одгледува во мешани култури. Тоа е чувствително растение, се потпира на топлина, вода и сенка и ги носи само првите какао мешунки по пет години. Во конвенционалното одгледување, опрашувањето на цвеќето се дополнува рачно. Созревањето на плодовите трае во просек пет месеци, при што мешунките од какао се менуваат од зелена боја во жолта, црвена или црвено-кафеава боја.
Од ботаничка гледна точка, во моментов има четири признати основни сорти и матични форми на растенија од какао. Овие вклучуваат: Форастеро, Тринитарио, Криоло и Национал. Сортата Форастеро е единствената оригинална сорта што се користи за поедноставни производи како што се чоколадни плочки, пиење чоколадо или рендано какао. Нивниот вкус е доста горчлив. Оваа високо-приносна и еластична сорта сочинува околу 80% од светското производство и се одгледува на Брегот на Слоновата Коска, Гана, Нигерија, Индонезија и Малезија.
Висококвалитетно гурманско чоколадо се произведува од фините сорти какао Криоло, Тринитарио и Национал.
Од споменатите четири оригинални сорти, околу 7.500 хибриди се развиени ширум светот преку размножување, но исто така и преку природно мешање.
Обработка на мешунки од какао
Мешунки од какао
↓
Какао
↓
Какао грицки
↓
Путер од какао/Какао во прав/Чипс од зрна какао
На Мешунки од какао мора да се сече од дрвјата со рака. Тие се собираат и потоа се отвараат по бербата, а зрната какао содржани во нив се ставаат со околната пулпа на лисја од банана или во дрвени кутии. Овие зрна какао ферментираат на сонце и преку ензимска активност, меѓу другото, формираат ароми и оцетна киселина. Друга последица е малку кафеавата боја и така тие доаѓаат на температура од 50 ° С. Како несакан ефект, топлината ја уништува ртење на гравот.
Зрната какао потоа се сушат на сончева светлина сè додека нивната содржина на вода не се намали од 60% на 7%.
Браун до темно црвено-кафеав сиров зрна какао сега може да се достави до местото за преработка.
На Какао се проверуваат за сензорни и хигиенски стандарди за чистота и се чистат. Потоа, во зависност од производителот, печењето може да се врши од десет до триесет минути и на температура помеѓу 120 ° C и 150 ° C. Печењето предизвикува реакција на Мејлард во зрната какао, што создава типични темно кафеави тонови и ароми.
Печените зрна какао се ладат и се мелат во растенија за дробење со валјаци. Околу 20% од школка се отстранува со помош на проток на воздух. Како резултат Какао грицки може и со друг чекор за уништување Чипс од зрна какао понатаму се обработуваат. Алтернативно, масата може да продолжи до Каша од какао биде смачкана. Овој чекор е неопходен за формирање на чоколадо или какао во прав.
За оваа цел, Каша од какао на температура од 80-90 ° C се отстранува околу 50% од путерот од какао. Остатоци од печатот (торта за печат) тогаш содржи само 8 - 24% Путер од какао и се состои главно од цврсти компоненти на какаото. Од остатокот од печатот може Какао во прав биде земјата. За ознака „посно“, „малку маснотии“ или „силно обезмастено“ какао во прав, ова мора да има содржина на путер од какао под 20%.
Изработка на чоколадо
За производство на чоколадо, се користат мешани или единечно потекло какао маси од различни видови. Другите посакувани состојки од чоколадо се додаваат на какаовата маса, како што се: шеќер, путер од какао, компоненти на млеко, зачини, ароми, ореви итн.
Оваа таканаречена основна маса се меша и фино валани во валавници на температура од 40 до 50 ° С. Големината на честичките на чоколадната маса има обем од 0,2 mm до 0,02 mm. Во последователниот процес на конширање, чоколадото станува помеко. Делумно, ова се прави со отстранување на вода додека содржината на влага не биде под 1%. Горчливите супстанции исто така можат да избегаат.
Што е составено од чоколадо?
Главната суровина што се користи во производите со темно чоколадо е какаото, со исклучок белото чоколадо. Втора најчеста суровина што се користи е путер од какао, кој може делумно да се замени во чоколадни производи со други масти и масла. Други суровини што можат да се најдат во многу производи од чоколадо се гликоза и други шеќери или замени за шеќер. Постојат и млечни производи, како и ароми, зачини и семиња.
Чоколадо во готовиот производ
Постојат различни сорти и производи. На пример, на продажба: млечно чоколадо, црно чоколадо, црно чоколадо, овошно чоколадо, црно чоколадо итн.
Оваа голема разновидност од различни видови се должи, меѓу другото, на фактот дека има малку ограничувања и регулативи за состојките на конвенционалните чоколади во германската уредба за чоколадо и производителите на тој начин можат да им понудат на своите клиенти широк спектар (минимални барања; 43 проценти вкупни цврсти материи од какао, вклучително и 26 проценти путер од какао - според уредбата за чоколадо од 2003 година).
На пример, познато е дека темните чоколади со најмалку 50% вкупни цврсти материи од какао се продаваат како „полутемни“ или „темни“. Од содржина од најмалку 60% вкупни цврсти какао, честопати се зборува за „горчливо“ или „екстра горко“ чоколадо. Постојат гурмански чоколади во кои оваа содржина е до 99%. Колку е поголема вкупната содржина на цврсти материи во какао, толку потемно и курва е чоколадото.
млечно чоколадо
Млечно чоколадо е најпопуларната форма на чоколадо. Има вкус на свежо млеко и благ вкус на чисто чоколадо. Уредбата за чоколадо предвидува минимална содржина од 30 проценти вкупни цврсти какао. Млечните чоколади имаат минимална содржина на млеко од 18 проценти или млечни цврсти материи со минимална содржина од 4,5 проценти млечна маст. Оваа млечна маст може да се состои од следниве млечни производи: делумно или целосно дехидрирано полномасно млеко, делумно или целосно обезмастено млеко, делумно или целосно дехидрирано, крем, путер или млечна маст (уредба за чоколадо 2003).
Бело чоколадо
Освен путерот од какао, белото чоколадо не содржи други состојки на какаото. Како резултат, не е кафеав, но е особено мрсен.
Кувертура, блок и чоколадо за готвење:
Кувертури, Блокираните и зовриените чоколади се користат за понатамошна обработка, како и за производство на десерти што содржат чоколадо и за рафинирање на десерти. Составот на состојките не е единствен на пакувањето, но генерално е многу масен и затоа има многу добри својства на проток кога се топи, што го прави погоден за производство на глазури, пралини и пломби.
На Блокира чоколадо има минимална содржина на какао од 30 проценти и се користи за готвење и печење.
На Чоколадо за готвење е со инфериорен квалитет затоа што може да содржи други хидрогенизирани масти наместо путер од какао. Исто така, има минимална содржина на какао од 30-40 проценти.