Испорака преку Интернет продавница Genusshandwerker
1 патка со слободен опсег со отпадоци
За консоме со патка:
Труп на патка
1 куп супа зеленчук
1 крушка од анасон
2 гранчиња од рузмарин и мајчина душица
1 голем кромид
3 плодови од смрека, каранфилче и бибер
1 куп пиперчиња
Делови од месо и преостанато месо од нога
некои стебленца магдонос и пиперки
За тестото за тестенини:
200 гр пченично брашно
1 ниво на лажичка сол
За полнење равиоли:
1 чешне свеж лук
150 гр мешани печурки, на пример, печурки, шитаке, печурки од остриги
1 мало парче ѓумбир
300 гр месо од нога од патка и остатоци
свежо мелен пипер
1 лажица масло од леб панко
1 изматена белка од јајце
За зачинетиот сос:
150 мл пристаниште вино
1 нотка кора од нетретиран лимон и портокал
1 нотка на пченкарен скроб
50 гр ладни коцки путер
За зашилена зелка:
2 мали глави зелена зелка
1 мало парче ѓумбир
½ чили пипер по вкус
1 цртичка сок од лимон
Масло од сусам за пржење
Брашно за валање листови со тестенини
Ден претходно: Загрејте ја рерната на 200 степени. Ослободете ја патката: ставете ги градите од патка, месото од нозете и остатоците од едната страна. Исплакнете ги остатоците од труповите со ладна вода, грубо исечкајте ги и раширете ги на длабок плех за печење. Печете во рерна додека труповите не добијат убава боја. Свртете еднаш помеѓу. Ставете ги труповите во доволно голем тенџере. Дополнете со околу 3 литри ладна, лесно солена вода. Оставете полека да зоврие на средна топлина и оставете да врие половина час.
Измијте ја супата од зеленчук, анасон и билки. Исечете го зеленчукот на големи парчиња. Одвојте неколку за разјаснетата мешавина од месо. Измијте го кромидот и исечете го на половина без да излупите. Додадете зеленчук, билки, кромид и зачини во супа. Оставете да зоврие и врие на тивок оган 2,5 часа. Зачинете ја супата со сол, поминете низ крпа за цедење, нека се излади и ставете ја во фрижидер преку ноќ.
Во меѓувреме, подгответе равиоли: измешајте го брашното со јајце, сол и маслиново масло. Месете го во мазно, податливо тесто за тестенини. Завиткајте со фолија и оставете да одмори најмалку 1 час.
За полнење, излупете и ситно исецкајте ги копалките и лукот. Исчистете ги печурките, ставете неколку печурки настрана. Засечете ги остатокот од парчињата. Кора од ѓумбир и ситно исецкајте. Ситно коцкајте го месото од ногата на патката, дел од кожата на патката и внатрешните органи. Загрејте 1 цртичка од масло од сусам во тава, испржете го месото и маснотијата од патка со shallot, лук, ѓумбир и печурки неколку минути. На крајот на времето за готвење, додадете навлаки. Извадете го од оган и зачинете го со сол, бибер и томами. Измијте го кромидот, исечете го на ситни прстени и додадете го на месото. Измешајте ги и јајцето и панко.
Тестото за тестенини развлечете го во долги ленти на набрашнета работна површина со машината за тестенини. Ставете го филот во редовни интервали од 4-5 сантиметри и премачкајте го тенко со белка од јајце наоколу. Ставете на втора плоча, притиснете го тестото околу филот за да има што помалку воздушни меури. Користете секач со дијаметар од 7 сантиметри за да исечете кружни равиоли. Алтернативно, користете тркало за пециво за да исечете равиоли. Или обработувајте веднаш или ставете ги равиолите рамо до рамо на набрашнет плех и замрзнете го додека не е подготвен за употреба.
Следниот ден: Појаснете го консоме: Ако е потребно, извадете ги ладните маснотии од чорбата од патка. Свртете го месото од ногата и парчињата месо со преостанатиот зеленчук од супа преку грубиот диск на мелницата за месо. Измијте го магдоносот и пиперчињата, истресете го суво, исечкајте го и промешајте го месото заедно со белката. Измијте го кромидот, вклучувајќи ја и кожата, исечете го на половина и испечете ги исечените површини во железна тава до темно кафеава боја. Истурете сè во ладна супа и полека ставете го да зоврие. Нежно промешајте неколку пати на почетокот, така што ништо не се поставува. Веднаш штом разјаснетото месо ќе стагнира, престанете да мешате. Исклучете го шпоретот и оставете ја супата стрмна 15 минути. Отстранете го колку што е можно разјаснетото месо со дупчиња лажица. Остатокот од супа внимателно истурете го низ сито обложено со цедилка. Оставете го консомето да зоврие и зачинете го по вкус.
Измерете 200 милилитри консомејска патка за зачинетиот сос. Излупете го кромидот и исечете го ситно. Се топи малку путер и пржете го кромидот во него. Дегласете со пристаниште вино и црвено вино, додадете зачини и намалете ја течноста за половина Додадете го патникот од патка и оставете го да врие неколку минути. Исцедете го сосот и згуснете со малку пченкарен скроб по желба. Измешајте ги коцките путер, повторно загрејте го сосот, но не варете повеќе.
Пред сервирање: Загрејте ја рерната на 100 степени. Исечете ја кожата на градите од патка во дијамантски облик, не исекувајте на месото. Ставете ја кожата на дојките настрана во ладна тава и пржете полека на средна топлина додека кожата не стане крцкава. Ставете ги градите од патка рамо до рамо во длабок плех и ставете ја во загреана рерна. Гответе до розова боја 20-30 минути. Измерете ја температурата на јадрото, треба да биде 56-58 степени. Извадете ги градите од патка, завиткајте во алуминиумска фолија и оставете да одморат најмалку 5 минути.
За обелената зелка излупете го и исечкајте го ѓумбирот и користете нож за мелење до паста. Измијте ги чили, извадете ги семето и ситно исецкајте ја пулпата. Измешајте ги двете со масло од сусам. Осум зашилена зелка и ставете ја рамо до рамо во топла железна тава без маснотии. Ставете втора тава одозгора и испечете ја зашилената зелка додека не изгори скоро од едната страна. Извадете ја тавата, намалете ја топлината и зачинете ја зашилената зелка со плод. Намачкајте со масло зачини од сусам, понзу и малку сок од лимон и пржете додека не се зацврсти. Загревајте се во рерна.
Ставете равиоли во зовриена солена вода и оставете го да стои веднаш под точката на вриење околу 7 минути. Подигнете го со дупчиња лажица и исцедете го. Во исто време, пржете ги задржаните печурки во малку путер, зачинете со сол и црн пипер. Загрејте го консоме и зачинетиот сос. Исечете ги градите од патка на тенки парчиња и послужете со сос зачини, печурки, равиоли и зашилена зелка. Послужете со консоме со патка.