Јагнешко; Овчо месо
„Добрата кујна е темелот на целата среќа. Огист Ескофиер
Во последниве години, побарувачката за јагнешко и овчо месо се зголемува. Повторно се нуди свежо јагнешко и овчо месо и ни дава шанса да помислуваме јадења од ова месо почесто ако ги користиме предлозите пробани во кујните на други земји, особено во земјите од јужниот одмор популарни кај нас Германците јадеше многу повеќе јагнешко од нашето. Многу интересни специјалитети се лесни за подготовка и можат да бидат добредојдена промена во нашите кујни.
Месото од млади животни кои сè уште не се сексуално зрели и не се повеќе од 12 месеци се нуди под името „јагне“. Месото има црвена боја на лосос, малку масни наслаги и свој нежен вкус.
Сепак, јагнињата не треба да бидат постари од 9 месеци кога ќе бидат заклани, бидејќи месото потоа не е веќе толку меко.
Предност им се дава на јагнињата кога се стари околу 3 месеци - тогаш месото е најдобро и најделикатно. Ако е можно, тоа треба да бидат животни од пасиштето, па „јагниња гоење на пасишта“. Овие се одгледуваат до возраст од 1 година и нивното месо е со најдобар вкус и е многу деликатно.
„Млечните јагниња“ се одгледуваат исклучиво со млеко и се колат по најмногу 6 месеци. Нивното месо е светло до црвено-тула, но не е многу вкусно
„Овчо месо“ се кастрирани машки јагниња стари до 2 години. Тие имаат длабоко црвено, крупнозрнесто месо.
Под „овци“, ретко се нудат женски животни кои родиле еднаш или машки, кастрирани животни постари од 24 месеци - нивното месо е погодно само за готвење.
„Бокфлеиш“ потекнува од машки, некастрирани животни постари од 12 месеци - нивното месо треба да се користи само за готвење.
Сумирајќи, кога купувате: Бојата на месото се менува со возраста на животното за колење. Кај младите животни, бојата на месото е црвено-тула, масната основа е бела. Со постаро овчо месо, бојата на месото станува темно црвена во црвено-кафеава, масните наслаги се претвораат во мала жолта боја.
Бидејќи карактеристичниот вкус на овчо месо станува поинтензивен со зголемувањето на возраста на животното за колење, месото на млади животни треба да се купи ако е можно. Инаку вкусот на овчо месо може да биде премногу интензивен!
Подготовка во кујната:
За сите препарати од јагнешко или овчо месо, садовите мора да се донесат на маса многу жешко. Маснотијата од овчо месо (= лој) повторно се зацврстува на 40 ° C и потоа на храната и дава вкус на лој. Во случај на овчо месо - во зависност од возраста на закланото животно - вкусот станува малку продорен.
Затоа, отсечете ги колку што е можно повеќе масните наслаги при подготовката на месото. Од една страна, вкусот на овчо месо не станува премногу доминантен, а може да се заштедат и некои калории!
Овчо месо секогаш треба да се маринира, со јагнешко месо тоа не е апсолутно потребно, но се препорачува. Од една страна, ова потиснува дел од вкусот на овчо месо и спречува да стане тврд, а од друга страна, вкусот значително се подобрува од зачините.
Типични зачини за јагнешко и овчо месо се жалфија, мајчина душица, смрека, тарагон, лук, пеперминт, оригано, ловоров лист, рузмарин, бибер и евентуално кари и пелин.
Класичен е сосот од пеперминт со јагнешко месо.
Употреба на делови од месо:
за кратко пржење:
исецка
да пржи:
Назад, клуб
за скара:
исецка
за плетенка:
Клуб, рамо, гради, врат
за готвење:
Aceива, вратен врат
за пареа:
рамо
Целосно печење или парчиња за печење може да се направат од ногата.
Задниот дел (неразделен) прави празнично печење целина.
Парчето сецка станува класична „јагнешка круна“ или индивидуални рифови.
Исечоци од слабина, исечоци од овчо месо или цели печени јадења може да се појават од слабината. „Овчо котлети“ се мали, стекови од овчо месо од 75 гр, кои се зачинети само со сол и бибер и се печат на скара, со путер од билки - англиски специјалитет.
Филето може да се пржи кратко, да се пече на скара или да се направи ленти, а може да се пржи и цело.
Лакот, чешел или вратот прават добра чорба или рагу.
Градите се најдобра чорба.