Како се прави саке; tryfoods

Сакето честопати се нарекува „оризово вино“ и неговото производство се споредува со процесот на подготовка на пиво. Сепак, сакето не е единствено само по вкус, туку и неговото производство ги следи сопствените правила.

Производството на саке

Прво и најважно, мора да знаете дека производството на саке е исклучително сложен, чувствителен и одзема многу време. Тука степен е премногу топол или премногу ладен, чекајќи една минута премногу и крајниот резултат може да биде различен од посакуваниот. Не е ни чудо што Тоџи (пивара за саке) постојано ја рафинираше својата уметност на пиво во текот на годините или децениите. И, исто така, не е изненадувачки зошто практично нема производство на саке во Европа или Северна Америка, иако пијалокот доживува растечка популарност.

Саке е уникатно и во светот на производство на алкохолни пијалоци во две области:

Со самото тоа, два процеса на ферментација се одвиваат истовремено во еден резервоар: печурката Коџи го претвора скробот во шеќер, а во исто време квасецот бактерија го претвора шеќерот во алкохол (и јаглерод диоксид).
Нема друг ферментиран пијалок во светот што има толку висока содржина на алкохол (20%) по производството, како саке.

Во брзиот преглед, производството на саке изгледа вака:

Почетен производ: оризот

За доброто, не можете само да користите ориз, туку за да постигнете квалитет потребен ви е посебен вид на ориз за саке. Двете најголеми разлики во однос на конвенционалниот тркалезен ориз се:

Зрно ориз нормално ги има следниве состојки, кои се распределуваат рамномерно во зрното ориз: протеини, масти, минерали и скроб. Заради ориз, првите три се главно во надворешните слоеви, додека скробот е концентриран во центарот на оризното зрно.
Зрното ориз од саке е значително поголемо (приближно 25%) од конвенционалниот тркалезен ориз. Ова значи дека ушите се поголеми и потешки, што го отежнува бербата (тешките уши полесно можат да предизвикаат кршење на стеблата и многу машини за берба имаат проблеми со обработката на ушите и зрната ориз)

Обработка на ориз

Полирање

Оризот треба да биде детално обработен пред ферментацијата. Како што е опишано погоре, протеините, мастите и минералите се наоѓаат во надворешните слоеви на оризното зрно. Овие состојки - ако има премногу во оризот - предизвикуваат несакани, непријатни ароми. Затоа зрното од ориз се лупи во специјални машини за полирање.

Колку повеќе ќе се отстрани оризното зрно, вкусот ќе биде овошен и полесен.
Колку помалку е полиран, толку повеќе вкусот на саке е срдечен (умами), со ориз и/или земјени белешки.

Степенот на полирање се користи како индикатор за квалитетот на сакето. Оценката обично е наведена на етикетата. Тоа покажува колку од зрното ориз останува по полирањето. Ако се даде степен на полирање од 65%, тогаш 35% се отстранети од зрното ориз.

Како што можете да си замислите, многу повеќе одзема многу време и е скапо да се полира повеќе, затоа што имате помалку од скапиот ориз за саке од кој можете да направите саке. Постојат видови на саке во кои се отстранети над 80% од оризното зрно! Такво шише ќе биде достапно само за три до четирицифрена сума во евра.

Натопување и испарување

По полирањето, оризот се мие и се натопува во вода. Откако ќе му биде дозволено да отече и апсорбира вода за некое време, се истура и се исуши на пареа. Особено испарувањето на оризот е исклучително важен и чувствителен процес, бидејќи конзистентноста на оризното зрно (колку е цврста или мека) има големо влијание врз понатамошниот процес на ферментација.

Јапонското здружение Саке ги потврдува сортите за ориз за саке. Постојат околу 60 различни сорти кои често се одгледуваат во одредени региони на Јапонија. Најпознатата сорта е "Јамада Нишики".

Ферментацијата

Печурката коџи

На бактериите од квасец им треба шеќер за да се развие алкохол. Како и кај јачменот за пиво, оризот не содржи шеќер (јаглени хидрати со краток ланец), туку скроб (јаглени хидрати со долг ланец). Така, при подготовка на пиво и саке, постои чекор во кој скробот во зрното/оризот се претвора во шеќер. Со пиво, сладот се грижи за тоа. За оризот, пиварите за саке користат добро познат помошник во јапонската кујна, печурката коџи. Ова не само што помага при производство на соја сос или мисо, туку и при ферментација.

Во процес кој одзема многу време (40-60 часа), пиварите за занаетчиски сакети ги одгледуваат своите печурки. Ова се случува со околу 30% од претходно испарениот ориз. Ова е исто така познато како „вакцинација“. Патем, вакцинираниот ориз во Јапонија едноставно се нарекува „Коџи“.

Квасец

Квасецот исто така мора да биде подготвен за да се појави. Не е доволно едноставно да се додадат бактериите квасец, ориз, коџи и вода. Во повеќето случаи, културите на квасец не би биле доволно силни за да преовладуваат во оваа мешавина. Тоа е причината зошто пиварачката саке ја користи онаа позната како почетна култура на квасец во која бактериите од квасец можат да се размножат и зајакнат пред да се сретнат со другите состојки. Малку млечна киселина обично се додава во почетната култура, што обезбедува средина наклонета кон квасец. (Патем, можете да вкусите млечно-кисели ноти во голем број готови саки.)

Како и кај оризот, постојат низа специјални култури на квасец што се користат за правење саке. Покрај спорите со квасец што се појавуваат во воздухот во пиварницата, кои традиционално се користат исклучиво (клучен збор: спонтана ферментација), пиварите за сакет можат да купат култивирани култури на квасец. Во зависност од посакуваниот вкус во саке, постојат култури од квасец кои се одговорни за специјални ароми на саке (како овошни, суви или благи). Резимиравме за вас колку различни видови на сорти можат да се комбинираат со храна!

Двојната паралелна ферментација

Во посебен процес, коџи, ориз и квасец полека се мешаат со вода. И тогаш магијата го зема својот тек. Во непосредна близина, печурката и квасецот коџи одат на работа, претворајќи го скробот во шеќер и шеќерот во алкохол. Паралелната ферментација го забавува целиот процес на ферментација и крајната содржина на алкохол станува поголема отколку во кој било друг ферментиран пијалок. Оваа ферментација може да трае од 18 до 32 дена. И овде се бара целосно внимание и многу искуство од пивара за саке, за да најде вистинско време да престане со ферментацијата.

Пост-обработката

Притискање и филтрирање

Ферментираната „чорба од ориз“ традиционално се притиска преку памучни крпи. И тука има различни техники и во зависност од тоа кога сте во процес на притискање, добивате различни квалитети („средниот рок“ е најдобриот материјал, сличен на дестилацијата на духовите).

Откако сакето ќе се одмори уште десет дена, тој поминува низ фит филтри за јаглен за да ги отстрани и најмалите цврсти материи и да го зголеми рокот на траење и чистотата на сакето.

пастеризација

По филтрирањето, сакето се пастеризира на околу 65 степени. Ова е направено и за да се зголеми рокот на траење на пијалокот. Повеќето саке се пастеризираат по втор пат по флаширањето.

Разредете

Како што споменавме погоре, сакето обично содржи околу 20% алкохол. Повеќето видови на саке се разредуваат со вода кога се флашираат, а потоа имаат последна содржина на алкохол од 14-16%.

Процесот на производство опишан овде е „нормален“ процес. Сепак, постојат голем број на специјални сорти саке за кои производството е различно. Можете исто така да најдете неразредени, нефилтрирани, непастеризирани или сорти сорти складирани во дрвени буриња.

Во секој случај, производството е сложено, скапо и одзема многу време. Лесно може да трае до два месеци и бара многу рачна работа, па дури и повеќе знаење.

Доколку сакате да дознаете повеќе за производствениот процес и да добиете увид во работата во пиварница за саке, ја препорачувам документацијата „Раѓањето на Саке“.