Кавијар, кулинарски скапоцен камен - дел 1 Раду Поповичи - Гастрономија
Терминот кавијар се однесува на кавијар, исчистен од масни ткива и мембрани, лесно солен со нејодирана сол. Тоа е стар метод на зачувување, широко користен денес.
Не сите кавијар се сметаат за кавијар. Најстрогата дефиниција на поимот се однесува само на јајцата есетра. Станува збор за риби од солена вода, чиј опсег е во Црното Море и Каспиското Море, меѓу Европа и Азија, но исто така и на бреговите на североисточен Пацифик и Јужен Атлантик. Есетрата живеат 100 години и можат да достигнат 1500 кг, но повеќето тежат само 30 кг. Нивното месо, како јајцата, е вкусно.
Во поширок пристап, кавијарот се нарекува и кавијар на други видови риби, како што се лосос, риба од фенер и туна.
Кратка историја на кавијар
Есетрата, кои се појавија на Земјата пред 250 милиони години, биле дел од исхраната на луѓето од памтивек. Популарноста на кавијарот не е нова работа. Упатувањата на него во литературата и уметноста се познати уште од 2400 година пред нашата ера: опишано е дека Египќаните и Феничаните научиле да го посолуваат, како резерва за воени периоди и глад. Во релјефите во Некрополис, во близина на пирамидата Сакара, се гледа како рибари ловат риби и ги берат јајцата.
Според Аристотел, кавијарот не бил непознат за античките Грци.
Некои тврдат дека терминот кавијар потекнува од турскиот „хавиар“, првпат запишан во писмена форма во 1240 година, во летописите на Бату Хан (внук на Genингиз Хан). Во Европа, терминот за прв пат е забележан во 1591 година во Англија.
Други веруваат дека терминот потекнува од персискиот збор „чав-тегла“, што приближно се преведува како „парчиња моќ“, бидејќи Персијците го сметале кавијарот како лек за мноштво болести, што дава сила и сила.
Иако не се истакнуваше на кулинарското поле, средновековното англиско општество сметаше дека кавијарот е деликатес. Кралот Едвард Втори утврдил дека есетрата е „кралска риба“ и сите улови во Англија припаѓаат на кралската каса и мора да бидат предадени на кралот, или на неговите полномошници. Тој не беше единствениот суверен кој бараше права на есетра. Во Русија, Унгарија, Кина, Данска и Франција, рибарите мораа да му ги понудат своите улови на суверенот за фиксна награда.
Кавијарот стана популарен во Франција околу 1553 година, според книгата на Рабел, Faits et dits Heroiques du Grand Pantagruel. Сепак, најголеми потрошувачи на кавијар беа руските земји. Се вели дека Николај Втори годишно, од своите риболовни субјекти, добивал 11 тони најдобар кавијар.
Некогаш резервиран само за крунисани глави, во Америка во деветнаесеттиот век кавијар се служел во пиварници, бидејќи солениот вкус ја охрабрувал потрошувачката на пиво. Во тоа време, есетрата постоеше во изобилство во американските води, обезбедувајќи ресурс што Хенри Шахт, германски емигрант, започна да го извезува во Европа за неверојатна цена од околу 2 американски долари за килограм. Следуваа и други претприемачи, а до крајот на векот Соединетите држави беа најголем извозник во светот, произведувајќи околу 75,000 тони годишно.
За време на овој бум на кавијар, поголемиот дел од товарот испратен во Европа се врати во САД со етикета „Руски кавијар“, сметан за многу подобар и затоа многу поскап. Во 1900 година, во државата Пенсилванија, извештаите покажуваат дека 90% од рускиот кавијар што се пласирал во САД и Европа, всушност потекнувал од САД.
Како резултат на интензивниот риболов, американските есетра беа доведени на работ на истребување. Нивното исчезнување предизвика нагло покачување на цената, а кавијарот со ознака „Руски кавијар“ започна да доаѓа од Русија. До 1960 година, цените се зголемија толку многу што во САД започнаа да се бараат нови извори на кавијар на локално ниво.
Компанијата „Романов кавијар“ (основана во 1859 година) се претвори во црвен кавијар од лосос и риба од фенер, а подоцна, во 1982 година, во слатководна риба, како што е сребрена пастрмка.