Кавијар - срна од есетра
кавијар е една од типичните луксузни јадења.
Кавијарот се чисти и солени срна (јајца, исто така: жито/бисер) од разни видови есетра кои главно биле фатени во Црното Море, Азовското Море и Каспиското Море, на пр. Белугастир, Осиетра, Севруга. Поради високата цена понекогаш наречена и „црно злато“ (врска).
По подготовката, се прави разлика помеѓу Малосол (благо солен) и кавијар од буриња (солен кавијар, силно измешан со сол).
Германскиот кавијар е направен од срна од морски зајак.
Исландскиот кавијар е направен од срна од капелин.
Поради трговски забрани за див кавијар поради прекумерен риболов, одгледуваниот кавијар станува сè поважен; до пред десет години се сметаше за инфериорно. Заедно со Кина и Саудиска Арабија, Израел е голем извозник.
Постојат три вида на кавијар од есетра:
Белуга потекнува од европскиот Хаусен (Хусо хусо), кој уште се нарекува и есетра Белуга. Се смета за најдобар и најскап од видовите кавијар. Исто така е најголем со дијаметар од 3,5 мм. Јајцата имаат светло сива боја до антрацит и имаат многу тенка кожа.
Кавијарот Осиетра (Осиетра, Осетра или Осиотр) е помал (со дијаметар од 2 мм) и е земен од есетрата Осиетра (Acipenser gueldenstaedtii, руски есетра). Во споредба со кавијарот Белуга, тој е со потешко лушпа и помалку чувствителен. Зрното е сребрено-сиво до црно и обично има златен сјај.
Севруга е јајце-клетка на серушкиот есетра (Acipenser stellatus, Sternhausen) и има многу тенка школка (со дијаметар од 2мм) и има во сите сиви нијанси.
Есетра со пигментно нарушување („албинос“) се одгледуваат и произведуваат жолтеникаво-бел кавијар. Овој кавијар се смета за најскапа храна во светот. Годишно се произведуваат само околу 12 кг. Цената варира помеѓу 25 и 30 евра за грам, во зависност од квалитетот. Еден од ретките производствени капацитети е во близина на Салцбург.
Покрај класичните типови, типовите кавијар ги избираат трговците на големо: Кралски црн кавијар е името што го добиле избраниот кавијар од младата Осиетра (18-20 години), кој е длабоко црн и има големина на зрна приближно. Царски кавијар е името на светлиот, златно-кафеав треперлив кавијар Осиетра (стар 30-40 години) со големина на зрно од 2-2,5 мм. Кавијарот Алмас има многу лесна боја и потекнува од особено стари белуга есетра (стари 60-80 години). Алмас сега е многу редок и соодветно скап.
Овој избор на кавијар беше воведен од Питер Г.Ребеиз во компанијата за трговија со кавијар Caviar House во 80-тите години на минатиот век и се етаблираше низ целиот свет како критериум за проценка на кавијарот. (Врска)
Само јајцата од есетрата може да се наречат кавијар, оние од другите риби мора да се наречат срна: кавијар од лосос = срна од лосос/срна
Иран и Русија додаваат боракс (Е 285) во кавијар за Европа, со максимална количина од 4 g/kg. Токсикологијата на боракс е добро истражена, се смета за опасна по здравјето. Боракс е одобрен само за зачувување на вистински кавијар (срна од есетра). Бидејќи кавијарот се јаде многу ретко и само во мали количини, бораксот се смета за безопасен.
Кавијарот не треба да се јаде со метални или дури сребрени лажици, бидејќи тие негативно влијаат на вкусот, туку со пластични или бисерни лажици. Шампањ и суво бело вино се препорачуваат да го придружуваат кавијарот, бидејќи го истакнуваат неговиот уникатен вкус. Водка е пијана и со неа. Употребата на пецива (на пример, крекери) како лажици е исто така широко распространета. Друга варијанта е потрошувачката со малку сок од лимон и лесно пиперка. Во некои ресторани, кавијар со крем парче, кромид и црн пипер се служи на топла трепкање.
Приносот на кавијар ширум светот се намалува, есетрата е еколошки чувствителна; Кавијарот станува сè поскап; Во 2000 година, во Германија беа увезени 17,5 тони кавијар; (Во 1995 година беше 80t0); Цена - 1 килограм кавијар - до 2000 €
Дивите популации на есетра сè уште се загрозени; има квоти за улов, но ловокрадството сè уште трае. Во меѓувреме тоа е меѓу другото. Германските фарми за размножување исто така успеаја да добијат срна од тешко чуваниот есетра (кавијар за размножување)
(Википедија - engl кавијар)
Препознајте вистински кавијар: набудувајте го обележувањето на CITES. Вести за BZfE 04/03/2019 + Благородно велигденско задоволство: Кавијар - малку поинакво јајце. врска -
Порано имало есетра на Балтичкото и Северното море; изумреле околу 50 години; сега некој се обидува повторно да ги направи дома (канадски есетра); Институт за слатководна екологија и внатрешен риболов (ИГБ); Берлин-Мигелсе. (врска)
Компании за одгледување кавијар - Создавач на кавијар (слично контроверзно меѓу гурманските специјалисти како што е дивиот лосос наспроти одгледуваниот лосос) се хранат премногу брзо; Турбо есетра - премногу масен кавијар; поголеми приноси; различен вкус во зависност од храната; Контрола на животната средина (див кавијар - загадување на руските води); проблем со масовно сточарство (компанија „Кавијар креатор“ во Демин; 2010 година до руски инвеститори - врска)
Кавијар - Богатството од Иран - Гео-Репортажа -arte-tv - 2.5.09 (филм на Дариуш Рафи)
Вистински див кавијар од Каспиското Море е еден од најскапите деликатеси досега. Гурманите во Европа плаќаат и до 1.400 евра за сто грама вистински „Чавијар“, на англиски: „Торта од радост“. Каспиското Море ги храни своите жители со милениуми. Но, тоа наскоро може да заврши. Бидејќи популацијата на есетра во најголемото копно езеро во светот постојано се намалува. „360Â ° - Гео Репортажа“ е на пат на иранскиот брег и ги придружува рибарите кои живеат таму во нивниот лов за златото од морето до опасното море.
Тест на потрошувачи со рибен мозок (Уни Париз) покажува дека ако некој производ е претставен како редок (реткост), тогаш тој е оценет како подобар вкус (Апотекен-Умшау септември 2008 година) - врска
Конечно повторно кавијар. Јадете-пијте-размислете 11/10/2017
Сузи Бокман и Натали Ребеиз-Нилсен: Кавијар, Август-Верлаг 2002, ISBN 978-3-8043-6022-8, ISBN 3-8043-6022-X (врска)
Кристоф Гаткнехт: лиснато торта! Многу приказни за кулинарски зборови. Бекише серија Бек 3-то издание 2005 година. 288 страници.: Со 11 илустрации. Меки ISBN 978-3-406-47621-1 (во архивата) стр.127 - Не мора секогаш да биде кавијар (Јоханес Марио Симел, Роман 1960) - Пародија за тоа: Не мора секогаш да е кавијар. Понекогаш тоа го прави и свинското говедско месо “(Вернер Мич, 1987)