Контрола на квалитет на путер

Документи

Содржина: Поглавје 1.1. Карактеристики на суровината. 3 1.2. Карактеристики на павлака. 3 1.3. Дефекти на суровината. 5 1.4. Помошни материјали и нивните главни карактеристики. 5 1.5. Интен-воведни поими. 7 1.5.1 Органолептички својства на путерот. 8 1.5.2. Класификација на путер. 9 1.5.3. Квалитетни карактеристики на путерот. 10 1.6. Маст наспроти маргарин. 11Поглавје -1. ​​Процеси на правење путер. 13 2.Технолошка шема за правење путер. 15 Прием и третман на павлака. 16 Де-закиселување. .17 3.Производство на путер во сериски проток 3.1 Нормализирање на павлака 18 3.2 Пастеризација на павлака.18 3.3 Ладење. 20 3.4. Физичко созревање на павлака. 20 3.5. Биохемиско созревање на павлака. 21 3.6. Мерки за путер. 23 3.7. Крем за тепање. Добивање путер. 25 3.8. Мешање.30 4. Производство на путер во континуиран проток. 30 5. Пакет за пакување. 31 6. Путер за бришење. 33 7. Хемиски состав и физички карактеристики на путерот. 34 8. Контрола и експертиза на путер.38 9. Откривање фалсификати во путер.44 10. Дефекти на путер. 46Поглавје - Алатки што се користат во производството на путер. 47 Поглавје V. 1. Производство на различни видови путер. 52 2. Видови путер на романскиот пазар. 55 Конклузии. 58Библиографија. 60 Капитолул

квалитет

Дебелина% 32 1 40 1 30 125 1STAS 6352/5 73

Протеински материи% минимум1111,2СТАС 6355 81

Киселина oT max20909090STAS6355 75

Арсен, mg/kg минимал 0,10,10,10,1STAS 6353 75

Олово, mg/kgmaxim0,20,20,20,2STAS 8342/4 69

Цинк, mg/kgmaxim5555STAS8342/4 78

Бакар, mg/kgmaxim0,50,50,50,5STAS8342/3 78

Реакција за контрола на пероксидаза негативна негативна негативна негативна СТАС6348 76

Табела 2. Микробиолошки карактеристики Карактеристики Услови за прифатливост

Колиформни бактерии со 0,01 g производ отсутни

Ешерихија коли на 0,1 g производ отсутен

Салмонела на 50 g производ отсутен

Стафилококот коагулира позитивно со 0,1 g отсутен производ

Квасеци и калапи на 1 g производ, максимум100

1.3. Дефекти на суровината Во случај на непочитување на одредени технолошки норми, може да се појават разни ситуации на појава на некои дефекти на готовиот производ. Најчестите дефекти во технологијата на производство на крем, како и нивните причини се прикажани во табела 3: Табела 3. Дефекти на кремот Дефекти Причина за дефектот Мерка за превенција

Слоевит изглед (маст-плазма) Почесто се јавува кај крем со малку маснотии и не-хомогенизирана Хомогенизација на крем и почитување на времето на складирање.

Конзистентност на филаментот Не почитување на параметрите на созревање. Користење на заразените култури Почитување на технологијата. Замена на културата.

Вкус на модата Користење на земјоделски култури без ароматични својства, нецелосно созревање, прениска температура Употреба на активни култури Почитување на температурата и времето на созревање

Изречен кисел вкус Презаситеност, премногу долго складирање или на високи температури Намалување на количината на мајонез, набудување на параметрите на созревање.

Оксидиран, мрсен вкус Распаѓање на маснотии Проверка на содржината на метали во суровината

Вкус на квасец Инфекција на квасец Замена на квасец.Почитување на хигиенски режими

1.4. Помошни материјали и нивните главни карактеристики