Критериуми за подготовка на менија - Извештај за исхрана
Храната е основа на животот и е фактор со трајно дејство, што го одредува развојот на метаболичките процеси, храната е извор и регулатор на процесите на размена; се постигнува со секојдневно консумирање на разни количини храна и храна, кулинарски или слаткарско-слаткарско.
Количината на внесена храна и препарати, кои квантитативно и квалитативно ги задоволуваат нутритивните и енергетските побарувања на човечкото тело за период од 24 часа, ја претставува потребната храна.
Подготовката на менијата мора да се заснова на следниве принципи:
-обезбедување на физиолошки потреби преку менија;
-правилно здружување на храна и јадења во структурата на менито;
-рационално нарачување садови во структурата на менито;
-рационално нарачување јадења на менито и правилно здружување со пијалоци;
-обезбедување на барањата во врска со разновидноста, сезоната и моќноста на ситост на менијата.
1 Обезбедување на физиолошки потреби преку менија
на човечкото тело
Калориското ниво на менито претставува број на калории (калории) на компонентите во структурата на менито.
1.2. Правилното здружување на храната и а
подготовки во структурата на менито
Правилната исхрана на здравата личност мора да се надополни со комбинирање на неколку намирници, со цел да се задоволат дневните потреби на исхрана.
Храната се нутриционистички групирани во 7 (10) групи.
Пропорциите што се сметаат за оптимални за секоја група се следниве:
Храната што трајно се наоѓа во човечката храна мора да биде вклучена во менито во различни форми, а начинот на подготовка треба да се разликува од ден на ден;
За храна чии дневни оброци не се доволни за да можат да сочинуваат дел од храната, ќе се земе предвид вредноста на неделното јадење и формата на кулинарска подготовка на соодветните производи (закуска, гарнир, основен препарат, итн.).
II. ПОДГОТВУВАЕ НА МЕНИ ПОДГОТОВКИ И ЗДРУЕНИЕ
ОДГОВОРИ СО ПИЈАЛНИЦИ
Подредувањето на садовите во менито може да се изврши според вкусот, хранливата вредност и влијанието врз варењето на храната:
-При составување на менито, подредувањето на јадењата според вкусот се прави на следниов начин: првично горчливо или кисело, потоа солено, конечно слатко.
2.1. Здружение на алкохолни пијалоци со препарати
кулинарски и кондиторски производи
На трпеза може да се сервираат три вина, најмногу четири, во зависност од структурата на менито: суво бело вино, црвено и слатко вино. Четвртото вино може да биде суво бело вино (полусуво) или црвено вино, во зависност од менито.
2.2. Обезбедување на барањата во врска со сезонската сорта
и ситоста на ситоста на менијата
Менијата мора да бидат поразновидни и во однос на препаратите по својата структура и по начинот на презентирање.Разновидноста на менијата го привлекува потрошувачот, го стимулира апетитот и предизвикува лачење на дигестивни сокови, неопходни за асимилација на храната.
Во структурата на менито не смее да има јадења засновани на истите компоненти, или вкус, боја и сличен технолошки процес, како што се:
-супа од ќофтиња и маринирани ќофтиња (сецкани);
-супа од домати полнета или подготвена со сос од домати;
-салата од модар патлиџан и залак од модар патлиџан;
-борш и сармал (и двајцата имаат кисел вкус);
-пилешко со кисела павлака и карфиол со сос од Марни (бели сосови);
-два препарати за касапење црвено месо (говеда и овци);
-две јадења од бело месо (живина и телешко месо);
-две јадења од дивеч (зајак и фазан).
Во менито се препорачува само едно јадење со месо, кое обезбедува разновидност и можност за брзо сервирање.
Менијата може да се разликуваат во зависност од табелата за која се составени, категоријата потрошувачи и профитот на единицата, како што следува:
а) менија за главните оброци во текот на денот (појадок, ручек и вечера);
б) менија за различни категории потрошувачи (деца, адолесценти, возрасни, спортисти, странски туристи);
в) диетални менија;
г) менија за специјални оброци (коктел, прием, банкет, новогодишна ноќ);
д) менија специфични за профилните единици (локални, риболов, лов).
Храна со мала ситост (лесно сварлива): леб, зеленчук што се јаде сам.
Храна со голема ситост (тешко сварлива)
-мастите консумирани во големи количини и масната храна ја намалуваат секреторно-моторната активност на желудникот, продолжувајќи го времето на евакуација;
Хиперсекреција на хлороводородна киселина повлекува силна секреција на панкреасот и цревата заради неговата неутралност.
-делење на количината на консумирана храна дневно за покривање на физиолошките потреби во 3-4 оброци на ден, во интервали од 4-5 часа, количината потрошена за време на оброк е помала, ефикасноста на варењето е подобра и го зголемува процентот на трофини апсорбирани од телото;
-рационален репертоар на табели за дневно барање на калории:
појадок: 20-25% или 30%;
закуска: 10%;
појадок: 40-50% или 50%;
вечера: 20-25% или 20%;
3.2. СЕЗОНАЛНОСТ НА МЕНУСОТ
Храната од студената сезона се карактеризира со:
-нормален внес на протеини (13-14%) од кои 60% од животинско потекло;
-зголемени количини на липиди (35-40%), претежно оние од животинско потекло;
-лесна количина на јаглени хидрати (55%) и витамини (особено витамини Ц и Б)
Зголемената потреба за калории обезбедени од храна богата со јаглени хидрати и липиди се објаснува со висок внес на калории за одржување на нормалната телесна температура.
IV. ТЕХНИКА НА ПОДГОТОВКА НА ТОЧНИ МЕНУС
ДОКУМЕНТАЦИЈА ПОТРЕБНА ЗА ПОДГОТОВКА НА МЕНУСОТ
Подготовката на менијата бара, покрај професионалната компетентност, искуство, совесност и упорност на оној што ја извршува оваа активност и постоење во единицата на специфичната документација.
-Составни табели на постојните прехранбени производи во стандардната книга со рецепти за кулинарски препарати (извадоци од Билтенот на Министерството за здравство)
-Рецепт, во зависност од спецификите на единицата.
-Сопствени рецепти.