Критериуми за подготовка на менија
Документи
проектно сертифицирање на професионални компетенции ниво 3
ритуали за подготовка на менија - Храна
Храната е основа на животот и е фактор со трајно дејство, што го одредува развојот на метаболичките процеси, храната е извор и регулатор на процесите на размена; се постигнува со дневна потрошувачка на разни количини храна и храна, кулинарски или слаткарски производи. Количината на храна и препарати проголтани, што ги задоволуваат квантитативно и квалитативно нутритивните и енергетските побарувања на човечкото тело во период од 24 часа, Подготовка на храна. Подготовката на менијата мора да се заснова на следниве принципи: -обезбедување на физиолошки потреби преку менија; -правилно здружување на храна и препарати во структурата на менито; -рационално подредување на садовите во структурата на менијата; правилно здружување со пијалоци - обезбедување на барања во врска со разновидноста, сезоната и моќноста на ситост во менијата.
1 Обезбедување преку менија на потребните физиолошки на човечкото тело
Калориското ниво на менито претставува број на калории (калории) на компонентите во структурата на менито.
1.2. Точна асоцијација на храна и препарати во структурата на менито
Правилната исхрана на здрава личност мора да се надополни со комбинирање на неколку храна, за да ги задоволи дневните потреби на храната. Храната се групира, од нутриционистички аспект, во 7 (10) групи. Пропорциите што се сметаат за оптимални за секоја група се следниве: Храна која трајно се наоѓа во храната за луѓе треба да биде вклучена во менито во различни форми, а начинот на подготовка треба да се разликува од ден на ден; За храна чии дневни оброци не се доволни за да сочинат дел од храната, ќе се земе предвид вредноста на неделното јадење и форма на кулинарска подготовка на соодветните производи (закуска, гарнир, основна подготовка, итн.)
II. НАРАЧУВАЕ НА ПОДГОТОВКИ ЗА МЕНИ И ОДГОВОРНИ Здруженија со пијалоци
Подредувањето на садовите во менито може да се изврши според вкусот, хранливата вредност и ефектот врз варењето на храната: -Во составот на менито, подредувањето на садовите според вкусот се прави на следниов начин: првично горчливо или кисело, потоа солено, на крајот слатко. 2.1. Здружение на алкохолни пијалоци со кулинарски препарати и слатки
На трпеза може да се сервираат три вина, најмногу четири, во зависност од структурата на менито: суво бело вино, црвено и слатко вино. Четвртото вино може да биде суво бело вино (полусуво) или црвено вино, во зависност од менито.
2.2. Обезбедување на барањата во врска со разновидноста на сезоната и моќноста на ситост во менијата
Менијата мора да бидат поразновидни и во однос на садовите по својата структура и по начинот на презентирање.Разновидноста на менијата го привлекува потрошувачот, го стимулира апетитот и предизвикува лачење на дигестивни сокови, неопходни за асимилација на храната. тие се базираат на истите компоненти, или вкус, боја и сличен технолошки процес, како што се: - супа од ќофтиња и маринирани ќофтиња (сецкани); - супа од домати полнета или подготвена со сос од домати; - салата од модар патлиџан и залак од модар патлиџан. -ќеси и сармал (и двајцата имаат кисел вкус); -кокошка со кисела павлака и карфиол со сос од Марни (бели сосови); - две производи од црвено месо од месар (говеда и овци); - две препарати од бело месо (живина и телешко месо); - две подготовки за игра (зајак и фазан). Во менито се препорачува само еден препарат од месо, кој обезбедува разновидност и можност за брзо сервирање.
Менијата може да се разликуваат според табелата за која се составени, категоријата потрошувачи и профитот на единицата, како што следува: а) менија за главните оброци во денот (појадок, ручек и вечера); б) менија за различни категории потрошувачи (деца, адолесценти, возрасни, спортисти, странски туристи) в) диетални менија, г) менија за специјални оброци (коктел, прием, банкет, новогодишна ноќ), д) менија специфични за специјализирани единици (локални, риболов, лов).
Храна со мала моќност на ситост (лесно сварлива): леб, зеленчук кој се јаде сам. Храна со голема моќност на ситост (тешко сварлива) - маснотиите кои се консумираат во големи количини и мрсна храна ја намалуваат секреторно-моторната активност на желудникот, продолжувајќи го времето на евакуација; хиперсекреција на хлороводородна киселина повлекува силна секреција на панкреасот и цревата за неговата неутралност. - Поделување на количината на храна што се консумира дневно за да се покријат физиолошките потреби во 3-4 оброци на ден, во интервали од 4-5 часа, количината консумирана за време на оброкот пониска, ефикасноста на варењето е подобра и се зголемува процентот на трофини апсорбирани од телото; 50%; вечера: 20-25% или 20%;
3.2. СЕЗОНАЛНОСТ НА МЕНУСОТ
Диетата за студената сезона се карактеризира со: -нормално внесување на протеини (13-14%) од кои 60% од животинско потекло, -зголемени количини на липиди (35-40%), преовладувачки на оние од животинско потекло, -лесна количина на јаглени хидрати ( 55%) и витамини (особено витамини Ц и Б) Зголемената потреба за калории обезбедени од храна богата со јаглени хидрати и липиди се објаснува со висок внес на калории за одржување на нормалната телесна температура.
IV. ТЕХНИКА НА ПОДГОТОВКА НА ТОЧНИ МЕНУС
ДОКУМЕНТАЦИЈА ПОТРЕБНА ЗА ПОДГОТОВКА НА МЕНУСОТ
Подготовката на менијата бара, покрај професионалната компетентност, искуство, совесност и упорност на оној што ја извршува оваа активност и постоење во единицата на специфичната документација.
-Составни табели на постојните прехранбени производи во стандардната книга со рецепти за кулинарски препарати (извадоци од Билтенот на Министерството за здравство).