L за пржење - преглед Nestlé Professional

Мастите и маслата станаа составен дел од многу кујни денес. Тие не само што се покажуваат ефикасни помагачи во кујната за готвење и пржење, туку обезбедуваат и важни витамини.

Во зависност од процесот на производство и моделот на масни киселини, маслата/мастите имаат многу различни квалитети. Соодветно на тоа, постојат различни намени за нив во кујната.

Масло за пржење: природно наспроти рафинирани масла

Најголемата разлика помеѓу овие два вида масло, покрај сензорниот впечаток (вкус, мирис), е точката на чад, а со тоа и вашата соодветност како Масло за пржење. Од нутриционистичка гледна точка, од друга страна, природните и рафинираните масла треба да се оценат како еквивалентни, бидејќи составот на масната киселина тешко се менува за време на преработката. Само содржината на витамин Е понекогаш е поголема кај природните масла.

Рафинирано масло:

Речиси безбојно, понекогаш малку жолтеникаво масло со неутрален вкус и мирис.
Тој е отпорен на топлина, има поголема точка на чад од мајчиното масло и има долг рок на траење. Точка на чад е температурата на која маслото почнува да пуши и ја менува својата боја - индикатор за распаѓање на маснотијата.
Употреба: Поради неговите дефинирани и конзистентни својства, може да се користи универзално.

Девствено масло:

Понекогаш се нарекува и масло од салата или ладно цедено масло.
Во зависност од употребената суровина, има типична, интензивна боја, карактеристичен вкус и мирис. Квалитетот на суровината е релевантен за квалитетот на маслото.
Во зависност од употребената суровина, има типична, интензивна боја, карактеристичен вкус и мирис. Квалитетот на суровината е релевантен за квалитетот на маслото.

Масло за пржење во длабочина

Во принцип, можете да користите рафинирано масло (на пример, цвет, сончогледово масло) за длабоко пржење. Важно е да не се загрева маслото премногу често или премногу високо - во спротивно маснотијата ќе се распадне, ќе се развијат слободни масни киселини, точката на чад ќе падне и маслото ќе се расипе многу брзо.
Најдобар начин за поставување на длабок прженик: прво загрејте го на 60 ° - 80 ° C за десет минути, што ќе ја стопи маснотијата, а потоа загрејте го на 160 ° - 170 ° C, што го продолжува рокот на траење на маснотијата и го намалува таложењето на акриламид.
Филтрирајте ја маснотијата за пржење по секој работен ден и редовно обновувајте ја.

Масло за пржење: совети за некои специјални масла и масти

Масло од репка

Поради неговиот добар однос на n-6: n-3 FS (2.4: 1), особено се препорачува како масло за пржење.
Погоден е и за длабоко пржење.

маслиново масло

Неколку објаснувања за обележувањето:

„Екстра девствено маслиново масло“ или „девствено маслиново масло“ се произведува со ладно цедење или ладна екстракција без значително внесување на топлина - тие се особено погодни за салати и маринади и помалку од маслото за пржење
„Маслиново масло“ се состои од рафинирано и девствено маслиново масло.
„Прво ладно цедење“: Тука маслиновото масло се произведува со ладно цедење или ладно вадење на максимум 27 ° C.

Потеклото на маслиновото масло може да се види на етикетата, на пример:

„Екстра девствено маслиново масло. Нионс, од Тоскана, од органско одгледување „- маслото доаѓа од одредени воденици, места, локации или региони.
„Богородично маслиново масло од Шпанија“ - маслото мора да се добие во Шпанија, од маслинки што биле собрани во Шпанија; потеклото на маслинките може да се ограничи на пропорција до 75%.
Само шишето е именувано - земјата во шишиња нема врска со потеклото на маслото.

„Скратувања“ (готвење, пржење, пржење и маснотии за печење)

Тоа е група на специјални масти кои имаат висока термичка стабилност (висока точка на чад).
Тие не содржат вода, па затоа нема да прскаат кога ќе се загреат.
Тие се користат во чорба, длабоко пржење и печење.
Важно: Тие можат да содржат различни количини на TFA.

Хидрогенизирани масти

За време на стврднување на маснотиите, незаситените ФА се трансформираат во заситени ФА преку разни хемиски процеси. Ова му дава на претходно течното масло цврста конзистентност.

Резултат: точките на топење и пушење на маснотиите се повисоки од оние на почетниот производ. Покрај тоа, закоравената маст е постабилна на топлина и кислород, така што не се расипува толку брзо.