Lивеење и напуштање во гастрономија »Мени како инструмент за оперативна контрола во
пабот зад аголот
- Блог
- Дома
- Што е проблемот
- отпечаток
- Контакт
- gastrobetreeung.de
Мени како инструмент за оперативна контрола во угостителската индустрија
| 1 | Правни основи |
| 2 | Барања за обележување |
| 3 | Прописи за декларација |
| 4-ти | Преглед на понуди за храна |
| 5 | Нацртајте мени за пијалоци |
| 6-ти | Илустрација на концепт |
| 7-ми | Целна група |
| 8-ми | Складирање |
| 9 | пресметка |
| 10 | Оперативна организација (vorb) |
| 11 | графички дизајн |
| 12-ти | Дневни билети (првично) |
| 13-ти | Специјални настани (vorb) |
| 14-ти | Означување на алергени |
Особено во областа на храната, синџирите за производство исто така одредуваат што се нуди на менито. Ова исто така важи во ограничена мера за пијалоците, иако тука преработуваат претежно готови производи, а потоа станува збор за нивно претставување. Едноставно кажано: Ако понудите домашен хор од ананас, би било глупаво да не го ставате сокот од ананас како таков на менито. Основните состојки на менито за коктели, секако може да се најдат и во духовите. Ако може да се претстават аперитиви од вашиот опсег, создадете специјална понуда.
Истата, тривијална основна идеја може да се примени и на храната, само што заштитата од расипување игра тука дополнителна, важна улога. За да може да се исполнат барањата за квалитет на најсвежа можна подготовка на храна, купените производи треба исто така да можат брзо да се продаваат, што не работи секогаш. Затоа, секогаш треба да ја разгледате можноста за паралелна секундарна и последователна употреба за вашиот опсег. Во секое стандардно мени баварско ориентирани, не само што ќе најдете традиционално „печено свинско месо со кнедли“, туку и ладно печено месо во менито закуски, како и кнедли или „појадок на земјоделецот“, и со малку среќа и „киселите кнедли“ кои се заборавени. Ова нема никаква врска со рециклирање на отпад, но со традиционалното зачувување на храната, што може да се најде на менито на секоја култура, дури и популарната пица не е ништо друго. Не е за ништо што овие јадења честопати се многу популарни затоа што ги рефлектираат овие традиции.
Покрај ваквите ланци за рециклирање, станува збор и за интелигентен опсег на варијации во понатамошната обработка на што е можно помалку основни производи, но секогаш се свежи. Додавањето ориз како гарнир на едно јадење на неазиското мени не покажува ниту интелигенција ниту креативност. Производот се продава под оваа репрезентација само кога ќе се повика оваа статија. Затоа, вреди да се размисли со кои други јадења оди гарнир. Сепак, над сè, оризот може да се претстави и како месо од ориз, зеленчук, доматен ориз, билен ориз, пржен ориз, топчиња од ориз, па дури и како дел од десерти. Шницлот достапен за подготовка на шницлата „Винер Арт“ може да се користи за сечење на кордон блу или сите видови исечено месо, покрај сите други варијанти на шницл. Кога креирате вакви паралелни понуди, секако треба да бидете сигурни дека не им треба опашка од стаорец од одделно набавени состојки, туку можат да го користат постојниот репертоар.
Овие пристапи треба да го заокружат вашето мени, а не да го надувуваат. Она што експлицитно не се мисли е лошата навика на разни, намерно заматени титули „азиски“ специјализирани ресторани, да ја презентираат истата картичка уште еднаш под терминот виетнамски, потоа тајландски, корејски, кинески со подкатегории и да не се замараат со нумерирање да смени.
Основните прашања за пресметка на цените мора да се дискутираат на друго место. Сепак мора да ги наведете и цените со вашиот опсег. Гастрономското правило „цена на стоки пати три“ сепак може да биде добра почетна точка за пресметување на крајните цени на понудените јадења, особено во малите ресторани. Сепак, не боли да се внимава на цените на конкуренцијата, бидејќи клиентот природно го забележува и ова.
Не мора да се вклучите во конкуренција на цени. Клиентот генерално има добро внимание за разумен сооднос цена-перформанси и е подготвен да плати повеќе за повисок квалитет и свежина, нови идеи, подобра услуга и пријатен амбиент отколку во продавницата за чипови од соседството. Тој исто така добро знае дека парче нежно говедско филе чини повеќе пари отколку шницл од мисирка. Но, тој е исто толку чувствителен на несоодветни претерувања.
Безалкохолни пијалоци, кафе и алкохолни пијалоци се продаваат многу поскапи од пивото и виното во споредба со нивните откупни цени. Полу-пивото сè уште е валиден показател за нивото на цените во Германија и дека нивната понудена цена е во рамките на Мешана пресметка е вештачки притиснат со безалкохолни пијалоци, се очекува од публиката и прифатен во разумни граници. Претерувањата во оваа насока на крајот го инспирираа законодавецот да го подготви т.н. пасус за сок од јаболко. Но, клиентот исто така се нервира ако треба да легне 4 евра за еспресо на крајот од менито или шишето вино од средна класа чини 80 евра само за да може Шатобрианд да се нуди на плочата под 20 години.
Потребен ви е сигурен инстинкт и вистинско чувство за она што вашите сопствени клиенти се подготвени или можат да го платат. Веднаш штом производот се заканува да стане прескап во однос на трошоците за набавка, не постои само можноста да се надомести оваа разлика со додавање на доплата на другите артикли, туку и алтернатива да се изостави. Спротивно на тоа, особено во сегментот со високи цени, тврдоглаво да се држиме до пресметката за процент на доплата може да доведе до пустина во однос на продажбата:
Клиентите подготвени да потрошат пари со интерес ќе го послушаат нивниот аргумент дека меурливиот чини 150 € затоа што прилично ги ценеле сите духови со доплата од 500%. Потоа го избира висококвалитетниот „Проско“ за 50 евра и сега знае дека од тоа ќе заработите 40 евра. Кога ќе ја подмирите сметката, тој ќе ви каже дека ќе го земеше меурчето за 70 €, па дури и додадеше малку повеќе од наметливи причини. Само двојната цена од негова гледна точка беше претерана за него.
Се разбира, со цените, ја одредувате и основната структура на вашата целокупна оперативна пресметка, како во однос на приходот, така и во однос на главните трошоци. И, ова мора да биде толку кохерентно што на крајот да има профит. Во контекст на темата за менито, треба да се забележи дека овие цени не само што треба да бидат прифатливи за вашите клиенти, туку и дека тие го одредуваат и нивното однесување. Производ што се доживува како дополнителна понуда, како што е аперитивот, ќе биде прифатен само ако клиентот може и сака да си го дозволи тоа.
Првиот напис во оваа серија се однесува на правната основа и општата помош за формулирање, структура и дизајн на вашето мени. Следниот напис, Менија, се занимава со фундаментални размислувања за координација на вашиот концепт со менито како појаснување на оперативниот концепт. Специјални прашања како што се дизајнот на дневни и акциони картички, планови за вклучена маса и мени и нивно усогласување со стандардното мени се резервирани за подоцнежна статија. Дотогаш, ја препорачувам мојата општа советодавна услуга во нејзината прилично фер и прифатлива основна конфигурација.
Овој запис беше објавен во сабота, 20 ноември 2010 година во 05:19 часот и е поднесен под Гастрономски проблеми и одговори. Можете да ги следите сите одговори на овој запис преку RSS 2.0-фидот. Можете да оставите одговор или следење од вашата страница.