Луда! Вака сами правите мелено месо

Фредерик Вуслер

Earl of Booze & Bacon

На Фреди му се допаѓа се што има со месо, скара, пиво и алкохол. Тој работел како готвач, шанкер и бариста и работи на нови возбудливи рецепти секој ден во пробната кујна Спринглен. После долг ден, можете да го најдете во градските коктели, во подрумот Спринглен, каде што подготвува пиво со колегите, разговара со продавниците и свири рок балади на ферментација со гитара.

опис

Меленото месо е најдобриот изум на човештвото после тркалото, велат барем тврдите обожаватели. Во секој случај, тој е разноврсен, флексибилен и дома во сите кујни ширум светот. Од ќофтиња до ќофтиња, Кофте, чили кон карне, Кенигсбергер Клопсе до Метигел од 70-тите години. Постојат сецкани јадења во сите форми и големини. Но, како и, пред сè, од она што е всушност направено, како да го направам тоа дома и дали не се расипува веднаш? Овие и повеќе одговори можете да ги најдете во мојата мала академија за хакирање!

Што е мелено месо?

Мелено, мелено, мелено, лулка, мелено месо, мелено месо, хаш, стружено месо. Меленото месо има многу лица, во вистинска смисла на зборот, но сите тие значат ист метод на производство. Дефиницијата е дека се прави мелено месо грубо или ситно сецкано мускулно месо постои тоа максимум 1% содржина на сол може да има.

Името „мелено месо“ потекнува од времето кога немало машини, а свежото месо било „исечено“ рачно со нож за сечење. Исто така познато како „кралско јадење“, во доцниот среден век, само на судот му било дозволено да ужива во мелено месо. Покрај тоа, жалниот суд рачно готви сецкани килограми свежо месо. Во денешно време машините ја прават оваа толерантна работа, иако во некои култури сè уште е вообичаена практика да се сече месо со нож. Ножот за сечкање сè уште е најпосакуван, особено во турската и ориенталната кујна. Дури и вистински тартар не треба да се меле, туку да се прави со нож.

Кој е кој од хакирањето

Трите најчести видови мелено месо во Германија се: Свинско, говедско и мешано мелено месо. Но, другите варијации на мелено месо сега се исто така многу популарни. Направете го тоа сами е мотото. Одвратете се од готовите производи и влезете во домашната кујна.

Во принцип, може да се каже дека секое мелено месо е заменливо со друго мелено месо. Ова е само за вкусот и процентот на маснотии. На пример, ако сакате посни ќофтиња со вкус на говедско месо, користете чисто мелено говедско месо. Ако сакате нешто посочно и поизбалансирано по вкус, користете мешано мелено месо. Овде можете да ги составите вашите омилени вкусови и текстури. Како мала помош, користете ги процентите на максималната содржина на маснотии како водич. До 9% маснотии, вашето месо е релативно посно. Максималната содржина на маснотии е 35% (на пример, со мелено свинско месо).

Мелено свинско месо

Тука се користат претежно делови од рамото или градите. На максимална содржина на маснотии може 35% биде.
Кога Мет или Хакепетер е името дадено на грубо мелено свинско месо кое било зачинето со сол и црн пипер. Традиционално, се јаде на ролна или ролна со путер, суров кромид, сол и црн пипер. „Метвурст“ исто така се состои од оваа варијанта и се произведува сурово, варено или пушено.
Заедничка употреба: Како месо, ќофтиња во каква било форма, домашни колбаси или да се мешаат со други мелено месо.

Мелено говедско месо

Направени од ефтини буци делови како што се рамото или градите. На максимална содржина на маснотии може 20% биде.
Тартаре или Beafsteakhack е најдобрата варијанта на мелено месо. Се состои од високо квалитетно и посно мускулно месо, како што е печено говедско месо или филе, и затоа има многу мала содржина на маснотии приближно. 6%.
Заедничка употреба: Како плескавици со плескавици, ќофтиња, оригинален болоњезе, чили кон карне.

Малку историска екскурзија: Јадењето „Бифтек-Татар“ е создадено во 1921 година од познатиот француски готвач Огист Ескофиер измислен. Основата му служеше „Сос од ла Татар“, еден вид лесен мајонез направен од сенф и жолчка од јајце. Името „забен камен/татарски“ се враќа кај азиските степски жители на Татарите (денес турски народ). Легендата вели дека тие први возеле сурово месо додека не омекне под своите седла, а потоа го јаделе суров до оган во рендана форма. Дури и ако овој мит денес е во голема мерка побиен, изумот на „Татар“ дефинитивно беше фина работа.

Мелено телешко месо

Телешкото месо има карактеристичен, нежен вкус. Месото доаѓа од млад добиток кој не смее да биде постар од 8 месеци. Тука се користат претежно делови од гради или рамо. Максимумот Содржина на маснотии10%.
Заедничка употреба: Бифтек тартар, ќофтиња, терини.

Мешано мелено месо

Се однесува на мешавина од мелено говедско месо и свинско месо, што е во еднакви размери (50/50) се меша. Максимумот Содржина на маснотии30%.
Заедничка употреба: Како леб од месо, ќофтиња, тепсии, равиоли, ролни од зелка, Кенигсбергер Клопсе.

Мелено јагне

Мелено јагне сеуште не е целосно пристигнато во германската кујна. Сепак, ќофтињата, кои обично се земаат од ногата или филе, се неверојатно вкусни и сочни. Особено ориенталната и српско-хрватската кујна користат јагнешко месо во сите варијации. Добро познати претставници се на пример Кофте и Ćевапчичи. Максимумот Содржината на маснотии е приближно.20%.
Заедничка употреба: Како зачинети ќофтиња, плескавици од плескавици, месо од ражен, да се мешаат со друго мелено месо.

Мелено живина

Pивината е со неговата Содржина на маснотии во9% особено со малку маснотии и честа појава во азиската кујна. Во оваа земја меленото пилешко полека станува тренд. Сепак, до август 2007 година, продажбата и дистрибуцијата на мелено живина исто така не беше дозволена (HFIV - Уредба за мелено месо, стружено месо и друго мелено сурово месо). Од укинувањето на законот во 2007 година, живината живина е предмет на општата регулатива за хигиена на храната и може да се произведува и продава во Германија.
Заедничка употреба: Како ќофтиња, плескавици од плескавици, полнење зеленчук.

Мелено риба

Место во рибни закуски и рибни пазари, мелената риба постепено станува сè попопуларна дома.
Сите филети без коски може да се мелат. Содржината на маснотии варира во голема мера во зависност од рибата што ја јадете. Масна риба како лосос, туна или скуша има содржина на маснотија над 10%. Риби со средни маснотии како што се морска платика, пастрмка или црвена риба сочинуваат 7-9%. Посната риба, како што е монашката риба, турбота или штука, со содржина на маснотија од околу 2%, се меѓу најјасните варијанти. Различни рибини филети, се разбира, исто така, може да се мешаат.
Заедничка употреба: Како тартар, тезги за риби, плескавица плескавици, полнење зеленчук.

Зошто мелете мелено месо сами?

Предностите се очигледни:

1. Знаете точно кое месо и кои делови биле користени.

Месото можете да го изберете според јадењето. Ако сакате да подготвите класичен Болоњезе, земете убаво парче од градите, рамото или ногата. За сочен плескавица, парче печено говедско месо со висока содржина на маснотии или додадете дополнителни маснотии доколку е потребно.

2. Содржината на маснотии можете сами да ја изберете.

Без разлика дали посно стружено месо како полнење за завиткување или масен свински стомак/сардо како додаток на говедско бифтек и копродукции. Можете сами да одлучите како треба да се направи меленото месо.

3. Свежината и вкусот на самомелено месо не може да се победи.

Не станува посвежо од домашно. Свртено низ мелницата и преработено веднаш или паркирано директно во фрижидер за подолг рок на траење и време на обработка.

4. Неверојатно е забавно.

Од набавка до подготовка до готов хакер. Можеби сте виделе само хакирани предмети во супермаркет спакувани и никогаш не сте размислувале како тие всушност влегуваат во пластичната кутија?! Ок, мора да се признае, последната точка е прашање на мислење. Постојат повеќе естетски визуелни впечатоци од цеденото месо што излегува од мелницата за месо во долги нишки за колбаси. Но, нема ништо како чувството да направите своја храна и на крајот да го држите сопствениот производ во ваши раце! Исто така, имате можност да експериментирате, да си играте со содржината на маснотии, да мешате видови на месо, да додавате зачини или свежи билки во мелницата за месо итн. Нема ограничувања за вашата генијалност!

Малку животен удар на страна: Ако вашите внатрешни работи не сакаат да измамат свежо мелено месо или да допрат сурово месо: Само одете кај месарот, изберете парчиња месо на тезгата и замолете го брзо да ги сврти низ мелницата. Секој месар е среќен што го прави ова за вас!

Интересни факти за и недостатоците на готовото мелено месо

Тие секогаш пораснале Митови околу меленото месо. „Ако тоа стои еден час, тоа е расипано“, „Ахх ... не јадете го тоа, има мозок таму!“, „Никогаш не знаете каков отпад влегува таму!“ И така натаму и така натаму. Како и во сите предрасуди, во толпата има искра на вистината.

Прво на сите да ве уверам: Само во ЕУ Компании со посебно одобрување направи мелено месо воопшто. Кои делови можат да се користат исто така е строго дефинирано. Патем, главата и внатрешноста се забранети, што веќе го расчисти митот „Внатре има мозок“. Можеби асоцијацијата доаѓа од завитканата и брановидна структура, која потсетува на органот за размислување. Или од извештаи за патувања од други земји кои немаат специфични упатства. Бидејќи надвор од ЕУ работите изгледаат малку поинаку.

Свежо мелено месо дозволено на шалтерите за месо во Германија само понудени и продадени во ист ден волја. Можеби веќе сте забележале дека неделните пазари не продаваат сурово мелено месо. Ова се должи на строгите барања на Регулирање на хигиената. Мелено месо мора да се произведува и продава под хигиенски услови.

Индустриски произведено мелено месо е под заштитена атмосфера смалуваат завиткани. Ова се состои од мешавина на кислород и јаглерод диоксид што го забавува растот на бактериите. Ова значи дека пакуваното мелено месо може да се чува неколку дена подолго. Замрзнатото мелено месо ќе трае со месеци, но мора да биде обезбедено со известување дека мора да се одмрзне и да се потроши истиот ден.

Сега може да се појави прашањето дали пекарите имаат посебни барања, бидејќи тие го продаваат Метбратхен. Одговорот е: не! Се користат спакувани готови минерали. Ова е зачинето со арсенал на адитиви кои го прават „суровото месо“ издржливо. На списокот со состојки за колбас од шунка можете да прочитате: „92% свинско месо, јодирано Нитрит лекување сол (Солена сол, Конзерванс: натриум нитрит), Киселина: Млечна киселина, Кромид, зачини, густини: гума за џвакање, Антиоксиданти: аскорбинска киселина и натриум аскорбат, Цвекло (боење), екстракти од зачини, декстроза ”. Лечењето соли, конзерванси и антиоксиданси го прават „месото“ долго, дури и ако е на екранот цел ден. Во САД, месото се меша со токсичен амонијак за да се убијат бактериите и микробите. За среќа, ова сè уште не е дозволено во ЕУ.

Сепак, ништо од ова не кажува ништо за вистинскиот квалитет на месото. Не мора да бидете Шерлок Холмс за да можете да мислите дека пакет мелено месо од 500 гр, кое нормално чини 1,98 €, не содржи месо со најдобар квалитет. Дури и ако Stiftung Waren- и otkotest потврдат дека ефтиното пробивање е „безопасно“. Безопасен? Што точно тоа кажува за квалитетот? Со овие цени на дампинг може да замислите дека не се обработува ниту еден премиум добиток. Напротив, тие се прилично стари животни или тоа е месо од фабричко земјоделство.

Доброто месо созрева, што значи дека или созрева во вакуумски кеси или се закачува со недели со употреба на традиционалниот метод „суво доба“. Овој дел е изоставен со индустриско мелено месо и парчињата месо се ставаат во мелницата за месо по најкратко можно созревање. За да можат да се справат со големите количини на месо, машините работат дење и ноќе. Ова создава топлина, што пак предизвикува поставување на протеините во месото. Затоа, при производството се додава кршен мраз како „течност за ладење“. Резултатот е водено месо со намален вкус. Покрај тоа, Stiftung Warentest често наоѓа штетни бактерии и микроби отпорни на антибиотици во некои амбалажи, дури и само во мали количини („безопасни“).

Факт е, добро месо чини многу пари. Сепак, за вашите пари, исто така, добивате добар квалитет и транспарентност за тоа од каде и од кои животни/фарми/производители потекнува вашето месо. Мал совет: секогаш прашајте го вашиот месар!

И двата производи не можат да се споредат според вкусот. Не постојат само светови помеѓу спакуваното и свежо сецкано месо, туку универзуми.

Crazyе полудам! Како функционира ова?

По целата долга теорија, сега е конечно време за вежбање. Ти треба:

Мелница за месо (изработена од метал или KitchenAid со додаток за мелница за месо)
приближно 300 гр свежо месо од месарот (користев грб и свински врат)
САД

Најважно кај волците е тоа хигиена. Ако користите метална мелница за месо, измијте ја темелно и дезинфицирајте ја со врела вода. Кога ќе се олади, ставете го во замрзнувач 12 часа. Тоа ја убива и последната бактерија. Исто така, темелно исплакнете пластичен додаток и потоа прелијте го со врела вода во сад.