Магијата и предизвиците на ’ртење житни култури (1) - Слаткарот Бејкер
АВТОРИ: ennенифер Паганд, Питер Хеирбаут, Аделин Пјер и Брам Парајет
Ceитарките, семето и мешунките се важни извори на енергија во исхраната на човекот. Како резултат на побарувачката на потрошувачите за здрава, природна и природно преработена храна, интересот за изникнати житни култури се зголеми во текот на последната деценија. Доказ е зголемениот број производи што содржат 'ртење житни култури лансирани секоја година.
Во оваа статија, разгледуваме некои од причините зошто потрошувачите се повеќе се интересираат за 'ртење житни култури и како производителите на храна можат да ја искористат „здравствената конотација“ што ги опкружува овие житни култури. Иако од законодавна гледна точка, постојат регулаторни предизвици поврзани со информирање на потрошувачите за нутритивните и здравствените придобивки поврзани со 'ртените житни култури, постојат и други препознатливи квалитети кои ги разликуваат ртените и не' ртените житни култури. Овие квалитети можат да се користат за промовирање на потрошувачката на 'ртење житни култури, особено за нивните уникатни профили на вкус.
Според историјата на цивилизациите, пред повеќе од 5.000 години, кинеските лекари пропишале потрошувачка на 'ртење житни култури за лекување на разни болести. Во 1700-тите, морнарите конзумирале 'ртат зрна за време на долгите патувања за да спречат скорбут, болест предизвикана од недостаток на витамин Ц во исхраната. Шуртлеф и Аојаги (33) забележуваат дека во раните 40-ти години, д-р Клив Меккеј, професор по нутриционизам на Универзитетот Корнел, и неговиот тим започнале да ги проучуваат својствата на 'ртење на соја. Откриле дека ртената соја содржи високо ниво на витамини А и Ц и исто така ги задржува нивоата на витамини од групата Б слични на оние што се наоѓаат во оригиналните (негермирани) семиња (33). Од 2000-тите, потрошувачите се повеќе се интересираат за хранливите својства на 'ртење на житарките, па затоа производителите на храна лансираа голем број производи што содржат' ртење на житни култури.
Во моментов, ртењето на житните култури веќе не е неконтролиран процес. Процесот е добро контролиран со цел да се добијат житни култури, семиња и никнувани мешунки кои се безбедни и здрави, со внес на хранливи материи. Постојат три примарни фази во процесот на контролирана ртење. Во првата фаза, зрната се натопуваат за да достигнат содржина на влага од околу 45%. Во втората фаза се активира ендогениот метаболизам на зрното неопходен за мобилизација на скроб и протеин. На крајот од втората фаза, коренот излегува на површината и станува видлив. Во текот на третата фаза, расадот почнува да расте и семето апсорбира повеќе вода. Различните компоненти се трансформираат од активни ензими за време на ртење, а витамини и минерали се достапни за ембрионот (N. De Brier, E. Lemmens, A. Moroni, P. Hierbaut и J. Pagand, необјавена анализа за 'ртените житни култури; 29).
Изникнатите житни култури добиваат поголема основа
Помеѓу 2006 и 2016 година, интересот за 'ртење на житни производи се зголеми во целиот свет. Помеѓу 2006 и 2011 година, имаше просечно зголемување од 14% годишно на бројот на лансирања на производи што содржат 'ртење житни култури. Помеѓу 2012 и 2016 година, просечното годишно зголемување на лансирањето производи беше 26% (Слика 1). Врз основа на пребарување на базите на податоци на пазарот на Минтел (www.mintel.com), користејќи ги филтрите термините „никнува“, „микроб“, „ртат“ и „свежо изникнат“, вклучувајќи ги сите категории, земји, позиции, вкусови и состојки; (со исклучок на прав од зеле од Брисел, сок од Брисел и зелка од брисел) беа лансирани вкупно 3613 нови производи во периодот 2006-2016 година, главно во Северна Америка, проследено со Европа и подоцна Австралазија.
Сл. 1. Број на лансирања на нови производи (2006-2016) кои содржат 'ртење житни култури засновани на истражување на податоците на пазарот на Минтел (www.mintel.com), користејќи ги изразите „никнувани“, „микроби“, „ртење“ и „свежи“ вклучувајќи ги сите категории на храна, земји, позиции, вкусови и состојки и со исклучок на прав од зеле од Брисел, сок од Брисел и зелка од Брисел.
Никнуваните житни култури добиваат удел на пазарот во голем број категории производи. Од јануари 2015 година до април 2017 година, категоријата на пазарот со најмногу лансирање производи беше онаа на закуски (22% од сите лансирани производи) проследено со храна (19%) и пекарски производи (15%) (Сл. . 2) Бројот на пекарски производи лансирани во истиот период е накратко прикажан на графиконот на Сл. 3. Ова истражување покажува дека лебот и пекарските производи се рангирани на првото место во списокот на поткатегории на пекари, со лансирани 84 производи. Ова сугерира дека производите од леб се добра основа за вклучување на 'ртење житни култури и промовирање на нивната употреба.
Сл. 2. Процентот на лансирање на нови производи што содржат микроби на глобално ниво во секоја категорија (од јануари 2015 година до април 2017 година) засновано врз истражување на податоците за пазарот на Минтел (www.mintel.com), користејќи ги изразите „изникнати“, „ 'ртење', 'ртење' и 'свежо изникнато', вклучувајќи ги сите категории на храна, земји, позиции, вкусови и состојки и со исклучок на прав од зеле од Брисел, сок од бриселско зелје и зеле.
Сл. 3. Број на изданија на нови производи што содржат микроби во секоја поткатегоријална пекара (од јануари 2015 година до април 2017 година) врз основа на пребарување во податоците за пазарот на Минтел (www.mintel.com), користејќи ги изразите „никнувани“, „микроби ", '' Ртење 'и' свежо изникнато ', вклучувајќи ги сите категории храна, земји, позиции, вкусови и состојки, со исклучок на прав од зеле од Брисел, сок од бриселско зелје и зеле.
Причини зошто germ ртените житни култури се „сметаат здрави“
'Ртените житни култури во голема мерка се во согласност со она што го бараат денешните потрошувачи, имено состојките што се перципираат како природни, хранливи и здрави. Оваа позитивна перцепција беше демонстрирана со голема студија за потрошувачи (N> 24.500) спроведена од канадски (сега ГлобалДата), во која потрошувачите беа прашани „Дали мислите дека следниве состојки ќе имаат позитивно или негативно влијание врз Вашето здравје? " Повеќе од две третини (70%) од учесниците одговорија на тоа никнуваните житни култури имаат позитивно влијание врз здравјето, додека само 4% одговориле дека имаат несакани ефекти; 18% од одговорите биле неутрални, а 8% од учесниците посочиле дека не се запознаени со 'ртење житни култури (6).
„Здравствената конотација“ поврзана со 'ртење на житни култури е резултат на изложеност на медиуми што им припишува специфични хранливи својства на' ртените житни култури, како и резултат на асоцијација со позитивни елементи на слики со изникнати зрна, никнувајќи симбол за нов живот на растението. Сепак, важно е да се разбере дали овие изложености и асоцијации се засноваат на веродостојни информации. Во следниот дел разговараме за некои од претпоставените придобивки на 'ртените житни култури и се обидуваме да ги потенцираме вистините и митовите што ги опкружуваат.
'Ртење на житни култури перцепирани како цели зрна
'Ртените житни култури се сметаат за цели зрна. AACC International (1) ја одобри следнава изјава во 2008 година:
Оштетените или ртење на житарките што содржат цели трици, микроби и ендосперма се сметаат за цели зрна, сè додека растечкиот микроб не ја надминува должината на зрното и не се намалат вредностите на хранливите материи. Овие житни култури мора да бидат етикетирани како сладени или ртење на цели зрна.
Втора изјава од Европската унија за 'ртење на житни култури е поврзана со растителните влакна. Според регулативата на ЕУ (ЕЗ) бр. 1924/2006 (11) може да се каже дека 'ртените житни култури се' извор на влакна 'или се' богати со растителни влакна ',.
Содржина на хранливи материи во 'ртење на житни култури
За 'ртење на житарките обично се смета дека содржат повисоки нивоа на витамини и минерали отколку не' ртените житарки. Меѓутоа, при анализа на постојните научни докази, резултатите се мешаат (28) и објавените студии се тешки за споредба, бидејќи видовите и сорти на житни култури, услови на натопување (квалитет на вода), услови на ртење (времетраење и температура) и методи на мерењето се разликува од студија до студија.
Неколку студии (8,9,13,14,17,19-22,27,31,36-39) идентификуваа зголемување на нивото на одредени витамини и минерали со ртење, додека други студии не утврдија никакво влијание. или го илустрираше намалувањето на нивото на одредени витамини и минерали (2,8,9,17,19,30,31,35). Резиме на резултатите забележани за два витамини, Б9 и Е, во различни студии, укажува на тоа дека додавањето на 'ртење житни култури и мешунки во производот може да доведе до финален производ со повисоки вредности за одредени витамини и минерали;.
Сепак, ова зависи од видот на употребените житни култури и процесот на ртење и не се однесува на сите витамини и минерали. Затоа, можни се придобивки како „висока содржина на [витамин/минерал]“, но во исто време предизвикувачки и зависат од житарките и условите што се користат за ртење на зрната. Исто така е важно да се запамети дека 'ртените житни култури претставуваат само дел од произведениот производ, што ја прави формулацијата на ваквите придобивки уште попредизвикувачка. Конечно, ако е тешко да се формулира изјавата „висока содржина [витамин/минерал]“, други тврдења за исхрана, како што се „извор на [витамини/минерали]“ или „богати со [витамини/минерали] ] ”Не треба да се занемарува и може да биде начин за истакнување на одредена хранлива материја за која барањата полесно се исполнуваат. На пример, мулти-жито леб дизајниран од Puratos кој содржи повеќе од 10% 'ртење на житни култури (врз основа на вкупната содржина на сува материја) е дозволена изјавата "извор на бакар, цинк, магнезиум и фосфор".
Автори: ennенифер Паганд, Питер Хеирбаут, Аделин Пјер и Брам Парајет
За авторите:
Ennенифер Паганд е директор за истражување и развој на одделот за пекарски производи Пуратос. Работејќи во седиштето на Пуратос во Белгија, работи во соработка со одделот за маркетинг за развој на иновативни производи и концепти за категоријата леб со житарици и семе. Ennенифер дипломирала на ЕНСАИА (Нанси, Франција), инженерско училиште специјализирано во прехранбената индустрија, со магистер по наука за храна и технологија на храна. Ennенифер е претставник на Пуратос на Форумот Здравствено зрно.
Питер Хајрбот е директор за истражување и развој на одделот за пекарски производи во Пуратос. Тој се фокусира на проекти поврзани со никнувани житарки, семиња и кревки микроби што се користат главно во пекара. Тој исто така е вклучен во истражувачки проекти фокусирани на 'ртење житни култури и работи на развој на нови производи од оваа категорија. Питер магистрирал инженерство по биолошки науки од Универзитетот во Гент во областа на науката и исхраната, специјализирана за технологија на храна.
Аделин Пјер е директор за истражување и развој во исхраната. Покрај учеството во дефинирањето на стратегијата за исхрана на групата Пуратос, таа дава совети од областа на исхраната и законодавството за развој на производи и комуникација на производи засновани на изникнати житарки и семиња. Во текот на својата кариера, Аделин учествуваше во развој на клинички студии, спроведуваше прегледи на различни теми поврзани со исхраната и здравјето. Аделин е магистер по исхрана, здравје и храна од Политехничкиот институт ЛаСале во Бове, Франција.
Брам Парејт тој е директор за истражување и работи во седиштето на групата Пуратос во Белгија. Во рамките на централната лабораторија, тој е вклучен во фундаментални истражувачки проекти кои се фокусираат на функционалноста на протеините, и внатрешно и во соработка со партнерите во „Пуратос“. Поради своето знаење од областа на науката за житни култури, Брам исто така е вклучен во проекти насочени кон брашно. Докторирал биоинженеринг на КУ Левен (Белгија). Брам е член на AACCI.