Мед - разновиден природен производ - Гладен за наука
Медот е популарна храна, за појадок како намачка на леб или за засладување на печива и пецива. Често се вели дека медот има дури и лековито дејство. BESSERwisser одблизу го разгледа возбудливиот мед од храната и, пред сè, го разгледа прашањето зошто медот всушност се јавува во различни агрегатни состојби и колку всушност е здрав медот.
Производство на мед
Медот се произведува од медоносни пчели од нектар на цвеќе (цвет мед) или од медлика од дрвја (шумски мед). Во последното, медлицата прво се метаболизира од инсекти пред пчелите да ја соберат.
Пчелата со својот пробосцис го цица нектарот или медлицата. Тој стигнува до стомакот на пчелата преку хранопроводот. Назад во пчеларниот саќе, таа им ја доставува содржината на пчелите од кошницата, кои пак ја пренесуваат содржината. За време на овој процес на пренесување, сокот со шеќер се цица и се ослободува повторно секој пат. Така, ги збогатува протеините и киселините на пчелите. Со цел да се згусне нектарот, пчелата испушта капка нектар неколку пати преку својот пробосцис и го цица повторно - ова ја намалува содржината на вода на 30 - 40%. Потоа, нектарот се истура во празна клетка од саќе, клетката не е целосно исполнета со цел да се создаде најголема можна површина за испарување. Со разгорување на крилјата, испарувањето се забрзува и медот се згуснува. Кога медот е подготвен, пчелите го носат во клетките за складирање и го покриваат со херметички капак од восок (т.н. „капаче“) [1].
Пчеларот зема неколку рамки со саќе исполнети со мед од кошницата, го отстранува капакот од восокот и го фрла медот во центрифугата. Центрифугалната сила го исфрла медот од саќето на wallидот на центрифугата. Таму истекува и се поминува низ сито што ги задржува остатоците од восок. Екстракторот за мед има излез со вентил преку кој медот може директно да се наполни. Медот најпрво се чува и меша од пчеларот со цел да се контролира кристализацијата, сè додека медот сè уште не може да се шири конзистентност [2].
Но, зошто медот всушност се кристализира?
Хемија на мед
Медот се состои од неколку компоненти на шеќер: единечни шеќери гликоза (гроздов шеќер) и фруктоза (овошен шеќер), како и двојни шеќери малтоза (слад шеќер) и сахароза (гранулиран шеќер), а вториот се состои од единици на гликоза. Покрај тоа, има и повисоки шеќери, т.е. повеќе шеќери, и пред се многу вода во медот. Двојни или повеќе шеќери се единечни шеќери поврзани со специфични мостови, што значи дека истата молекула е поврзана неколку пати, како бисерите во бисерниот ѓердан. Колку од овие шеќери се достапни, сепак, зависи од цвеќето, видот на пчелата и регионот [3].
Кристален мед
Порано или подоцна, секој мед станува цврст, односно кристализира или „свеќи“. Овој физички процес зависи од процентот на гликоза во медот. Ова кристализира многу полесно отколку фруктозата. Колку повеќе фруктоза што не е во состојба да се кристализира, спречува гроздов шеќер да формира големи кристали во водена средина, толку помалку шеќер ќе слатки. Значи, медот е добар пример за систем за термодинамичко мешање - вода, фруктоза, шеќер од грозје - кој ги развива своите фази во зависност од составот [3].
Поголемиот дел од времето, процентот на шеќер од грозје, а со тоа и тенденцијата за кристализација веќе може да се препознае од бојата: лесни медови како што се бонбони со цветен мед лесно, додека потемните видови на мед како што е шумскиот мед остануваат подолго течни [4]. Медот од багрем е исклучок: Тука содржината на фруктоза е голема, но содржината на шеќер во грозје е мала, поради што честопати треба многу години да се кристализира [5]. Складирањето исто така игра улога: ако се чува подолго или на ладно место, медот со мала содржина на гликоза побрзо ќе се кристализира [6]. Патем, бонбоништвото не е неповолна положба, напротив: вредните активни состојки на медот се подобро зачувани на овој начин [4,6].
Греење мед
Дали го знаете митот дека медот не треба да се става во премногу топли пијалоци? Всушност, греењето над 40 ° C гарантира уништување на биоактивните состојки во медот (видете дел за медот и неговите биоактивни компоненти). Исто така, треба да бидете претпазливи кога го загревате медот, ако сакате повторно да го ликвизирате. Кога се распаѓаат јаглехидратите, особено фруктозата, се формира таканаречен HMF - хидроксиметилфурфурал. Националниот институт за здравствени науки во животната средина во САД му дава на ХМФ потенцијално канцероген ефект, но состојбата со податоците не е убедлива. Во ЕУ, дозволена е содржина на HMF од 40 mg/kg мед. Многу медови со „печат на одобрување“ се далеку под оваа вредност. Патем, HMF се наоѓа и во млеко, алкохол или овошни сокови, па затоа не е супстанција специфична за мед [7,8,9].
Мед и неговите биоактивни компоненти
Како што веќе објаснивме, медот главно се состои од јаглехидрати со ниска молекуларна тежина (шеќери). Тоа го прави само маргинално поздрав од јаворов и агава сируп или оризов шеќер. Сепак, медот содржи и таканаречени биоактивни компоненти. Ова е името што им се дава на молекулите кои можат да имаат активен ефект врз човечкиот организам. Пример се антиоксиданси како флавоноиди. Овие супстанции ги врзуваат слободните радикали во телото и на тој начин спречуваат оштетување на клетките. Некои флавоноиди имаат и антиинфламаторно дејство.
Медот содржи и супстанции познати како инхибини како хидроксибензоати и водород пероксид, кои исто така имаат антиинфламаторно и антибактериско дејство. Есенцијалните аминокиселини кои луѓето треба да ги внесуваат со храна, бидејќи телото не може да ги произведе, исто така, може да се најдат во медот. Сепак, во споредба со количините на овошје и зеленчук што ги конзумираме (идеално дневно), количината на мед што се консумира, а со тоа и потрошувачката на биоактивни супстанции содржани во неа е мала [3,10].
Здравствениот потенцијал на медот
Медот има „потенцијал“ за здравје. Сепак, навистина би требало редовно да се консумираат поголеми количини мед за да се развие ова. Ова беше тестирано, на пример, во една австриска „студија за мед“ од 2007 година, во која испитаниците испија 50 грама мед дневно осум недели. Тие покажаа подобро чувство за благосостојба, значително помала подложност на инфекција, подобар квалитет на сон и варење како и поголема физичка еластичност. Медот нема значително влијание врз нивото на холестерол и триглицерид, но нивото на ЛДЛ кај испитаниците се зголеми. Нивото на HDL се намали во просек (видете го и написот на оваа тема „Дали јајцата се холестеролни бомби?“). Иако промените во овие важни кардиоваскуларни маркери не беа значајни, тие мора да се сметаат за критични, особено затоа што вредностите се променија за толку кратко време. Друго ограничување на оваа студија беше дека испитаниците не конзумираа мед наместо други засладувачи, но дополнително. Ова резултираше со поголема достапност на шеќер, што метаболизмот всушност не му е потребен [9, 11].
Прополисот е исто така популарен, маса слична на смола, произведена и од пчели со антибиотички, антивирусни и антифунгални својства. Прополисот се користи и терапевтски, на пример, за заздравување на раните, како и превентивно и за зајакнување на имунитетниот систем [12, 13, 14].
Заклучок
Медот има многу различни форми и бои. Дали е течна или кристална, зависи од содржината на гликоза во медот. За медот може да се каже дека има позитивни здравствени својства се додека не се загрева премногу. Неговите биоактивни компоненти можат да се спротивстават на оксидативниот стрес и да го поддржат имунолошкиот систем. Потрошувачката на мед се чини дека нема значително влијание врз нивото на липиди во крвта, но ова треба да се има на ум кога се консумира многу мед. На крајот на краиштата, медот е засладувач и содржи шеќер, што е исто така важно за луѓето кои треба да консумираат малку или без шеќер, како што се дијабетичари или деца.
отече
[3] Вилгис Т., Мешавини од шеќер во вискоза. Во: дневник кулинар - Култура и наука за јадење, број 21 „Пчели и мед“ (2015). Издание Вурцер & Вилгис, ISBN 978-3-941121-21-8
[12] Langner E. Фитохемиски и микробиолошки студии на прополис од различно потекло како придонес за познавање на активните принципи во прополисот. Дисертација (1995). Шејкер Верлаг Берлин
[13] Shimizu T. Активност на вирусот против инфлуенца на прополис ин витро и неговата ефикасност против инфекција со грип кај глувци. Во: Антивирусна хемија и хемотерапија (2008). Том 19, број 1, стр. 7-13. PMID 18610553.
[14] Teuscher E. . Биогени лекови. 5-то издание. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft (1997), ISBN 3-8047-1482-X, стр. 199.