Млечна киселина и лактоферментација

Што се пробиотици, што е млечна киселина и што е ферментирана храна? Ферментирани производи се пробиотици, односно храна што претрпела процес на лактоферментација во која природните бактерии се хранат со шеќерот и скробот во таа храна, што резултира со млечна киселина. Овој процес помага во зачувување на храната и генерира корисни ензими, витамини од Б-комплекс, омега-3 масни киселини и соеви на пробиотици корисни за здравјето.

Ферментацијата на млеко не се однесува строго на млечни производи, туку на ферментација. Резултирачката млечна киселина ја намалува pH вредноста на животната средина, со директна последица од инхибиција на растот на микроорганизмите на патогени и расипувачки.
Развојот на лактобацилите ја зголемува сварливоста на зеленчукот и доведува до зголемување на содржината на витамин. Овие микроорганизми произведуваат многу супстанции кои се добри за здравјето, како што се антибиотици и антиканцерогени супстанции. Како резултат на млечна киселина се зачувуваат суровините, но особено се промовира развојот на добра бактериска флора во цревата.

Истражувањата покажаа дека природната ферментација на храната ги зачувува нејзините хранливи материи и ја претвора храната во повеќе сварлива форма. Со оглед на ова, како и синџирите на пробиотици кои произлегуваат од процесот на ферментација, може да се објасни врската помеѓу потрошувачката на ферментирана храна, подобреното варење и долговечноста.

Пијалокот комбуха исто така се наоѓа во Романија (обично се увезува од ЕУ Германија) и во продавниците од типот Плафар www.proDietaBio.ro по цена од 12 или 14 леи во кафеаво шише од 330 мл.

Со векови, ферментирана храна се консумира низ целиот свет, од кисела зелка (кисела зелка) во Германија до комбуха и Кимичи од Кореја и уште многу други. Студиите ја покажаа врската помеѓу храната богата со пробиотици и целокупното добро здравје. За жал, со напредокот на технологијата и начинот на подготвување на храната, оваа традиционална храна во голема мера исчезна од нашето општество.

Брзата храна или пастеризираната храна во супермаркетите се обвинуваат не само за калориите, туку особено за недостаток на ензими и пробиотици!

Количината на пробиотици и ензими присутни во редовната диета значително се намалила во последните децении, кога пастеризирано млеко го замени суровото млеко, пастеризираниот јогурт го замени домашниот, киселите краставички во оцет и киселата зелка ги замени традиционалните верзии произведени со лактоферментација… и списокот продолжува.

Наместо храна богата со хранливи материи, ензими и пробиотици што веројатно ги консумирале нашите баби и дедовци, денешната редовна диета се состои главно од храна богата со шеќер и „мртви“ производи создадени во лаборатории кои немаат друга цел освен брз профит. Добро е да се вратиме на природниот начин на јадење. Можеме да направиме домашен јогурт, кефир со свој квасец, кисели краставички или автентичен сок од зелка!

Традиционалните општества немаа лименки во тегли со оцет или супермаркети. Поголемиот дел од времето, производите што ги собирале во една сезона морале да се чуваат следните сезони, а нивниот опстанок зависи од нивното зачувување. За среќа, тие имаа едноставен и ефикасен метод на зачувување: лактоферментација (лактоферментацијата не вклучува употреба на млечни производи, но се однесува на ферментација на млечна киселина, одговорна за создавање на култури).

Преку ферментација, храната се зачувува со помош на здрави бактерии. Во процес што изгледа скоро магичен, но лесно е да се објасни со помош на науката, која сè уште влече корени во далечна историја, не само што ферментацијата ја зачувува храната, туку ја претвора во пробиотички додатоци и ја зголемува нејзината сварливост, како на пр. и содржина на витамини! Не е ни чудо што наоѓаме ферментирана храна во традиционалните култури ширум светот!

Ајде да шетаме низ целиот свет, да видиме колку се ценат пробиотиците, ферментираната храна!

Во зависност од земјата, суровините што се користат преференцијално се различни: во Велика Британија - кромид; во Романија - краставици, гогонела, крофни и зелка; во Германија и Франција - зелка; во јужна Европа - маслинки и корнишони; во Русија и Полска - зелени домати, пиперки и зелена салата. Во Јапонија, Кина и Кореја, киселите краставички се подготвуваат од зелка, репа, модар патлиџан, краставици, кромид, моркови. Ниту еден традиционален јапонски оброк не е комплетен без порција кисела зеленчук. Млечна ферментација на овошјето, иако помалку позната, сепак се наоѓа во многу традиционални култури. Јапонците вредат кисела слива, а во Индија ферментираат овошје со низа зачини за да добијат оџаци. Во Романија се солени кисели краставички или круши.

ФЕРМЕНТИРАНИТЕ ХРАНИ се одличен извор на пробиотика

Додека диетите на нашите предци изобилувале со пробиотички бактерии, нашите честопати се лишени од нив. Бидејќи се повеќе истражувања ја покажуваат важноста на здравјето на цревата, потребата од храна да помогне во овој поглед станува се поочигледна. Млечните производи се на врвот на листата на храна препорачана за здравјето на цревата. Над 70% од нашиот имунолошки систем зависи од правилното функционирање на цревата!

СТУДИИ ПОКАУВААТ ЗДРАВСТВЕНИ ПРИДОБИВКИ НА ПРОБИОТИКАТА

Всушност, постојат неодамнешни студии кои ги поврзуваат специфичните пробиотици со широк спектар на здравствени придобивки. На пример, Бифидобактерии е поврзана со намалени случаи на некротизирачки ентероколитис кај новороденчиња. Многу видови на пробиотици се директно поврзани со намалување на нападите предизвикани од дигестивни проблеми (вклучително и дијареја). Lactobacillus plantarum е поврзана со намалување на воспалението на цревата, зголемување на бројот на бактерии во тенкото црево кај децата, намалување на проблемите за оние кои страдаат од синдром на нервозно дебело црево и исто така има позитивен ефект врз имунолошкиот систем за пациентите со ХИВ.
Во студии врз животни, се покажа дека Лактобацилус ацидофилус има превентивен ефект кај проблеми со полипи, аденоми и рак на дебелото црево.

ФЕРМЕНТИРАНИ ХРАНИЦИ ИМААТ ВИСОКА ИСХРАНА ВРЕДНОСТ

Една од причините зошто ферментираната храна е прекрасна е што процесот на ферментација ја зголемува количината на одредени хранливи материи. На пример, киселата зелка е богата со витамин Ц. Другите традиционални ферментирани производи укажуваат на голем скок на содржината на витамини. Пример е квасецот добиен од сок од растенија, познат како Пулке. За време на процесот на ферментација, вредностите на тиамин се зголемуваат од 5 на 29, а оние на ниацин од 54 на 515! Како што се рече, постојат јасни докази дека процесот на ферментација навистина ја збогатува храната со хранливи материи во големи количини.

ФЕРМЕНТИРАНИТЕ ХРАНИ Е ПОЛЕСНИ ДО ГОЛЕМИ

Процесот на ферментација ја прави храната повеќе сварлива со разградување на целулозата која тешко се вари од храната. Ова игра важна улога во сиромашните земји каде што диверзификацијата на исхраната кај малите деца започнува со каша од ферментирани житни култури. Без процесот на ферментација, нивните тела би имале проблеми да асимилираат доволно количество енергија од храната. Бидејќи многумина од нас се соочуваат со дигестивни проблеми, со ферментација на храна можеме да му дадеме на нашето тело чекор напред во процесот на варење, истовремено хранејќи здрави бактерии во цревата.

Фред Брејд, истражувач на Одделот за истражување на храна во УСДА при Државниот универзитет во Северна Каролина, објави труд на оваа тема, фокусирајќи се на краставиците ферментирани со млечна киселина. Тој тврди дека „присуството и развојот на живи клетки на млечни киселини бактерии, одговорни за ферментација на кисели краставички, сирење и многу други намирници, предизвикува прилично брза елиминација на бактеријата Е. Коли, со која е во своевидна конкуренција, тие исто така произведуваат други супстанции освен киселината присутна во ферментираните производи. Бактериите на млечна киселина се многу ефикасни во елиминирање на другите бактерии и тие прават прекрасна работа во овој поглед. Затоа ферментацијата на зеленчукот работи скоро секогаш. Работи илјадници години. Тоа е една од најстарите технологии познати на човекот и секогаш работи, а причината е што млечните киселини се многу ефикасни кога делуваат, а ние го искористиме ова како технологија “.

Бројни здравствени придобивки

Ферментираната храна е силен хелатор (детоксификатор) и содржи многу поголемо ниво на пробиотици од додатоците во оваа категорија, што ги прави идеални за оптимизирање на цревната флора. Покрај тоа што помагаат при распаѓање и елиминирање на тешки метали и други токсини во организмот, корисни бактерии во цревата вршат голем број изненадувачки функции:

Минерална апсорпција и производство на хранливи материи како што се витамини од групата Б и витамин К2 (витамин К2 и витамин Д се потребни за асимилација на калциум во коските, држејќи го подалеку од артериите, со што се намалува ризикот од корорнарна артериска болест и срцев удар);
Спречување на дебелина и дијабетес, како и регулирање на апсорпцијата на маснотии во исхраната;
Намалување на ризикот од рак;
Подобрување на расположението и менталното здравје;
Превенција од акни.