Намалување на горчината на ферментирани млечни производи со зголемена содржина на калциум

Истражувачката цел на проектот е да се истражи влијанието на млечните ендогени пептидази и пептидазите од почетните култури врз развојот на горчина кај крем сирењето. Внимание се посветува не само на сензорниот впечаток на производите, туку и на формираните горчливи пептиди и нивната деградација. Нашата хипотеза е дека, со ова знаење, можат да се изберат почетни култури кои овозможуваат ферментација на млечни концентрати збогатени без или со намалена горчина. За таа цел, млечните ендогени ензими и пептидазите на почетните култури мора да се испитаат одделно и заедно. Особено внимание се фокусира на влијанието на концентрацијата на јони на калциум, pH вредноста и температурата. Овие параметри треба да вклучуваат со помош на " МикроСлатко овошје„Моделот може да биде разновиден и на тој начин може да се изучат ефектите врз изразот/активноста на CEP и Opp, како и интрацелуларните пептидази. Ова треба да овозможи да се проучи формирањето и деградацијата на горчливите пептиди во зависност од составот на сопствените пептидази и пептидази на млеко од почетни култури.