Нутриционистичка измама и измама тартуфи не е само тартуф Аугсбургер алгемаин
Сезоната на тартуфи се приближува и со уживање „жолтата опасност“ за гурманите. Безвредни тартуфи од Кина се прогласени за скапоцени тартуфи. Измамата и измамата отсекогаш биле дел од благородната деликатес.
Зборот тартуф има магичен прстен за гурманите. Тоа сигнализира луксуз и вкусен вкус на црните тартуфи Перигорд од Франција или мирисот на белите тартуфи Пиемонт од Италија. Но, бидете внимателни: луковичните, подземни печурки се измамени и измамени.
Експертите како специјалистот за гастрономија Ралф Бос од Меербуш во близина на Диселдорф ги делат тартуфите во три класи: кулинарски вредни, кулинарски оправдани и кулинарски безвредни. Само белиот тартуф Пиемонт или Алба (Tuber magnatum) и тарифа Perigord (Tuber melanosporum), „црните дијаманти“ од Франција, спаѓаат во првата група и според тоа се скапи: Црните чинат од 800 до 2000 евра за килограм, во зависност од жетвата, белото три до четири пати.
Три вида со послаба арома се сметаат за прифатливи: летните тартуфи (Tuber aestivum), кои можат да се најдат во мај, бургундските тартуфи (Tuber uncinatum) и зимските тартуфи (Tuber brumale). Сите имаат црно-брадавица површина што е тешко да се разликува од тартуфот Перигорд, но внатрешноста е различно лесна и мермерна. Честопати само микроскопот помага да се разликува. Тие чинат околу 20 проценти од тартуфите Перигорд.
Покрај тоа, постои и она што истражувачот за тартуф Ренгениер Ц. Ритерсма од Универзитетот во Сарланд го нарекува „ботаничка варијанта на жолтата опасност“: кинескиот тартуф (Tuber indicum). Нема никаква кулинарска вредност, но тешко може да се разликува од тартуфот Перигорд и е десет пати поевтин. Ако ги измешате обајцата, кинескиот тартуф добива дел од аромата на благородната варијанта. Тони кинески тартуфи се испорачуваат во Европа, многу од нив се продаваат како фини тартуфи.
Дилерот на тартуф Јоаким Шлиман од Хамбург проценува дека поголемиот дел од испораките на тартуф со кои се тргува во Европа се „развлечени“ со безвредни кинески тартуфи. Покрај тоа, боењето на лесните летни тартуфи и употребата на вештачки ароми се дел од занаетчиството на фалсификатори на тартуфи.
Бургундски тартуфи и летни тартуфи, исто така, растат во Германија; Пред 100 години тие сè уште се извезуваа во големи количини. И кога францускиот готвач Jeanан-Мари Думаин откри црни тартуфи во Синзиг на Рајн пред осум години со своето куче Макс во долината Ахр, се сметаше за сензација. Погрешно: Не беше речено дека станува збор за „само“ прашање на бургундски тартуфи, вредноста на тартуфите е превисока. Покрај тоа, воопшто не им е дозволено да се пласираат на пазарот. Сите видови диви растечки тартуфи се под заштита на природата во Германија од 1934 година. Готвачот Думаин ги увезува тартуфите за неговиот ресторан „Виекс Синзиг“ од Франција.
Како и да е, Здружението за тартуфи Ахр, кое беше ко-основано од Французите, неуморно промовира локални тартуфи, дури и ако има малку измамничка етикета: На најновиот симпозиум за тартуфа во Синзиг во октомври, беше одржано предавање за шансите за одгледување на „благородни“ тартуфи во Германија, иако ги има во оваа земја всушност не може да расте воопшто.
Исто така, во новата книга со тартуфи на Думаин мора многу внимателно да ја прочитате за да препознаете дека неговите родни егзотични тартуфи не се скапоцени тартуфи. Здружението сега повика на заштита на природата за тартуфи. Пред тоа, беше создаден „Труфиер“ за одгледување тартуф, односно корените на садници од дрвја беа „инокулирани“ со ткиво од тартуфи. Бидејќи тартуфите живеат во симбиоза со дрвја како што се дабови или грмушки од леска. Tellе бидат потребни неколку години да се каже дали клубени навистина ќе растат. Затоа нема вистинска конкуренција од Германија за вистински скапоцени тартуфи, што ја прави опасноста од кинеските тартуфи уште повеќе заканувачка.
Думаин, Jeanан-Мари/Војтко, Николај: Тартуфи, локалниот егзотик. 60 рецепти и многу интересни информации за видовите од Централна Европа. ВО издавачката куќа. 160 стр., 29,90 евра, ISBN 978-3-03800-496-7. (dpa)